功能性白灵菇营养面包的研制

刘晓丽，李 云，王 贺，焦 镭，王彦平

（河南农业职业学院食品工程学院，河南 郑州 451450）

白灵菇（Pleurotusnebrodensis）是担子菌科侧耳菌属的一种食用菌，又名阿魏蘑菇、翅鲍菇等。白灵菇在许多国家广泛分布和栽培，其营养价值很高[1]，含有碳水化合物、蛋白质、酶、膳食纤维和维生素等多种生物活性物质。白灵菇中的多糖具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射以及机体免疫调节等特性，是一种非常好的保健品，同时对于骨质疏松、高血脂等疾病具有很好的预防作用[2-5]。

目前，白灵菇的研究主要集中在菌株的育种与栽培、保健品的生产加工、鲜白灵菇采后贮藏与保鲜以及白灵菇中多糖等营养活性成分的提取与研究，尚未见将白灵菇加入烘焙产品中的深加工相关报道[6-7]。传统的面包高糖、高油，缺乏膳食纤维，故在面包中加入白灵菇可以弥补传统面包的营养弊端。白灵菇中的必需氨基酸与总氨基酸的比值为37.50%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为60%，与FAO/WHO推荐的氨基酸模式接近，同时必需氨基酸指数大于100，为118.72，可作为一种优质蛋白源[8]。因此，开发功能性白灵菇营养面包符合现代人对高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的健康饮食模式的要求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

白灵菇（优质野生鲜品），安琪酵母，冰糖粉，面粉改良剂，食盐，鲜鸡蛋等均为市售；安佳黄油，新西兰恒天然集团；高筋粉，新乡市新良粮油加工有限责任公司。

1.1.2 仪器与设备

YP502型电子天平，ST2106型电磁炉，YB-300A型万能粉碎机，DC-36S型冻藏醒发箱，SM-523型电烤炉，SM705EE型电热风炉，SM-25型面团搅拌机。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

白灵菇处理→原辅料称重→混合→面团调制→第1次醒发→面团分割→整形装盘→第2次醒发→装饰→烤制→冷却→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 白灵菇预处理

用1%NaCl温水溶液浸泡白灵菇，以清洗掉白灵菇褶子里的灰尘和沙粒，在55℃条件下进行热风干燥，直至含水量低于10%，粉碎备用。

1.2.2.2 面团调制

将高筋粉、白灵菇粉、冰糖粉、酵母、面粉改良剂、食盐依次加入搅拌缸中，慢速混匀。加入冰水、全蛋液慢速搅匀后快速搅拌至面团扩展阶段。将黄油包裹进面团中低速搅匀后改为高速直至出现手套膜。

1.2.2.3 第1次醒发、面团分割

调制好的面团覆盖保鲜膜室温醒发松弛15 min，每块100 g左右进行分割，然后搓圆、排气、搓圆、摆盘。

1.2.2.4 第2次醒发、装饰

将排好盘的面团置于醒发箱中，醒发湿度85%，醒发温度38℃，醒发1 h左右（面团体积膨大2倍）刷蛋液并进行装饰。

1.2.2.5 烤制、冷却

设定面火180℃、底火190℃，烤制12 min使面包定型，后将烤盘掉头再烤制5 min（此时面火可调至195℃使面包上色）。取出自然冷却得到成品。

1.2.3 基本配方

功能性白灵菇营养面包基本配方见表1。

表1 功能性白灵菇营养面包基本配方Table 1 Basic formula of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

1.2.4 单因素试验设计

基本配方固定的条件下，以高筋小麦粉量（100%）为基准，考察白灵菇粉添加量分别为2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%时对功能性白灵菇营养面包品质的影响；酵母添加量分别为1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%、4%时对功能性白灵菇营养面包品质的影响；冰糖粉添加量分别为10%、12%、14%、16%、18%、20%、22%时对功能性白灵菇营养面包品质的影响；黄油添加量分别为4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%时对功能性白灵菇营养面包品质的影响。

1.2.5 正交试验设计

依据单因素试验结果，设计4因素3水平正交试验，试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels table of orthogonal experiment单位：%

1.2.6 感官评价

由20位经培训后的烘焙专业学生分别从功能性白灵菇营养面包的外观、色泽、香气、口感、内部组织5方面进行评分。评分标准见表3。

表3 功能性白灵菇营养面包感官评价评分标准Table 3 Sensory evaluation scoring criteria of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

1.2.7 理化指标及微生物指标测定

水分含量：参照GB 5009.3—2016[9]中的规定，取样面包中心部位进行检测；比容和酸度：参照GB/T 20981—2007[10]中规定的方法进行检测；菌落总数：参照GB 4789.2—2016[11]中的方法进行检测；大肠菌群计数：参照GB 4789.3—2016[12]中的平板计数法进行检测；霉菌计数：GB 4789.15—2016[13]中的方法进行检测。

1.2.8 数据处理

使用Excel对数据进行统计和绘图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 白灵菇粉添加量对功能性白灵菇营养面包感官品质的影响

由图1可以看出，随着白灵菇粉添加量的增加，功能性白灵菇营养面包感官评分先升高后降低。当白灵菇粉添加量为5%时，感官评分达到最高值。这是由于白灵菇粉中膳食纤维和多糖含量较高，它会与面粉竞争性吸水，弱化面团中面筋的筋力，并且会使面团的弹性和延展性有所降低[8]。适宜的白灵菇粉添加量既能满足面包的营养需要又能使面团特性较佳。因此，选择白灵菇粉添加量4%、5%、6%进行后续正交试验。

图1 白灵菇粉添加量对功能性白灵菇营养面包感官品质的影响Fig.1 Effects of Pleurotus nebrodensis powder additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.1.2 酵母添加量对功能性白灵菇营养面包感官品质的影响

由图2可以看出，随着酵母添加量的增加，功能性白灵菇营养面包感官评分先升高后降低。当酵母添加量为2.5%时，感官评分达到最高值。酵母发酵在面包生产中起着关键作用，可以使面包产生酵香风味，并且有助于面团中面筋的扩展，使面团体积增大、面包内部的组织疏松[14]。酵母添加量过少会使成品较小、内部气孔较少，烤制出的面包不松软。酵母添加量过多又会使成品过大、组织松散且糖量被消耗而影响成品风味[15]。因此，选择酵母添加量2.5%、3.0%、3.5%进行后续正交试验。

图2 酵母添加量对功能性白灵菇营养面包感官品质的影响Fig.2 Effects of yeast additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.1.3 冰糖粉添加量对功能性白灵菇营养面包感官品质的影响

由图3可以看出，随着冰糖粉添加量的增加，功能性白灵菇营养面包感官评分先升高后降低。当冰糖粉添加量为16%时，感官评分达到最高值。冰糖可润肺清火，可为面包上色增加甜味，为酵母发酵提供营养物质，同时也可以提高面团的可塑性和柔软度[16-17]。因此，选择冰糖粉添加量14%、16%、18%进行正交试验。

图3 冰糖粉添加量对功能性白灵菇营养面包感官品质的影响Fig.3 Effects of crystal sugar additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.1.4 黄油添加量对功能性白灵菇营养面包感官品质的影响

由图4可以看出，随着黄油添加量的增加，功能性白灵菇营养面包感官评分先升高后降低。当黄油添加量为10%时，感官评分达到最高值。黄油的添加可使面团的延展性更好，可塑形更强；在烘烤过程中能给面包带来口味、香气和颜色上的变化；可以延缓成品面包的老化过程。黄油不足时，面包不够蓬松柔软；黄油过多时，香味太过浓郁会影响面包的酵香，并且会和白灵菇香味相互影响而降低面包的感官评价。因此，选择黄油添加量6%、8%、10%进行后续正交试验。

图4 黄油添加量对功能性白灵菇营养面包感官品质的影响Fig.4 Effects of butter additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.2 正交试验结果

功能性白灵菇营养面包工艺配方的正交试验结果见表4。根据极差结果R值得出各因素对功能性白灵菇营养面包感官评定结果影响的先后顺序为A＞B＞D＞C，即白灵菇粉添加量＞酵母添加量＞黄油添加量＞冰糖粉添加量。功能性白灵菇营养面包的最佳配方组合为A2B1C2D3，即白灵菇粉添加量5%，酵母添加量2.5%，冰糖粉添加量16%，黄油添加量10%。

表4 功能性白灵菇营养面包的正交试验结果Table 4 Orthogonal tests results of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.3 验证试验

在最佳配方条件下进行验证试验，即：白灵菇粉添加量5%，酵母添加量2.5%，冰糖粉添加量16%，黄油添加量10%，食盐添加量1%，面粉改良剂添加量0.5%，全蛋液添加量5%，冰水添加量54%，此工艺条件下进行3次重复试验，得到的功能性白灵菇营养面包感官评分为88.94分，该产品风味浓郁、形状完整、呈金黄色、有弹性、口感也较好。

2.4 理化指标及微生物指标

在最优条件下制得的功能性白灵菇营养面包理化指标及微生物指标见表5。经测定，所有指标都符合国家标准的要求。

表5 功能性白灵菇营养面包的理化指标和微生物指标结果Table 5 Results of physical,chemical and microbial indicators of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

3 结论

上述试验结果表明，功能性白灵菇营养面包的最佳配方为：白灵菇粉添加量5%，酵母添加量2.5%，冰糖粉添加量16%，黄油添加量10%。此条件下制得的面包具有以下特点：白灵菇风味尚佳，面包形状完整，呈金黄色，有弹性，口感松软且保健价值高。此款功能性白灵菇营养面包高蛋白、低脂肪、高膳食纤维，而且理化指标及微生物指标检验都符合国家标准的要求。本研究将为功能性白灵菇营养面包的进一步开发利用提供一定的理论基础。