百里香从神话到餐桌

陈博君

随着夏秋交替时节的到来，在我国西北、华北和东北地区的一些干旱半干旱荒漠草地、河岸以及丘陵山区，一种低矮匍匐、大片生长的草本灌木正迎来美不胜收的盛花期，那一片片紫色的小花宛若点点繁星，密密匝匝地绽放在叶丛顶端，仿佛为大地铺上了一层靓丽的紫毯，令人心旷神怡；微风拂过，更有一股沁人心脾的浓郁花香扑鼻而来，空气中霎时溢满了让人心情无比明朗的甜美味道。这种漫山遍野绽放着迷人魅力的花草有着一个朴素而好听的名字——“百里香”。百里香不仅美丽动人，是美化环境的理想之物，而且芳香可口，是一种有着非常悠久历史的香料植物。

古老的香料

百里香又叫地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草，最早起源于南欧的地中海地区，是一种十分古老的植物。考古学家曾发现过500万年前的百里香化石。

人类对百里香的利用也已有非常悠久的历史，如古埃及人会用百里香来防腐，古希腊人会用百里香来祭奠牺牲的勇士，而应用最为广泛的，则是把百里香当作香料使用。早在2000多年前的古罗马，人们在制作奶酪、酒类和煲汤的时候，就已普遍使用百里香作为香味调料，古罗马人甚至还将这些情况记录在了他们的农事诗中。

在欧洲，作为一种重要的香料植物，百里香自古就被广泛种植，成为西方寻常百姓家庭餐桌上必备的香料之一，就像中餐里的花椒和大料一样，用途非常广泛，尤其是在西方人特别喜爱的海鲜类和烧烤类食物中，加入百里香之后，可以有效去除海鲜和肉类本身的腥膻味，增加菜肴的鲜美程度。

百里香的这种神奇功效来源于其本身所富含的挥发油成分。处在花期的百里香会散发出浓烈的芳香，这是因为，盛花期的百里香全草的挥发油含量通常高达0.8%～1.2%。这些挥发油的成分相当丰富，主要有麝香草酚、香芹酚、对伞花烃、α-蒎烯、γ-松油烯、α-松油醇、L-薄荷脑、石竹烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸龙脑酯等。不同品种的百里香还分别含有牻牛儿醇、4-侧柏醇、4-松油醇等不同的单萜成分。

正是由于百里香的挥发油成分特别丰富，其香味也格外浓烈。在烤鸡、烤鱼、烤羊排时，如果撒上一些百里香，会使食物的层次感大增，香味特别醉人。大家所知悉的西餐美食比萨，也正是因为加入了百里香而变得格外美味。

作为一种优质的天然香料，百里香不仅自古深受西方人的青睐，也很早就得到了中国人的关注。元朝的《居家必用事类全集》中，就有关于将百里香加入驼峰、驼蹄进行调味的记载；明朝大医药学家李时珍也在《本草纲目》中明确记载，百里香“味微辛，土人以煮羊肉食，香美”。

除了帶来浓香的挥发油外，百里香全草还富含皂苷、熊果酸、齐墩果酸、咖啡酸、绿原酸、喹啉-4-羧酸以及少量的黄酮类化合物，如木犀草素-7-β-葡萄糖苷、木犀草素-7-二葡萄糖苷等；因此，具有很高的营养价值，可以拿来直接食用。事实上，早在元代的中国，人们已经将百里香当作蔬菜来食用，这从元代诗人许有壬一首题为《地椒》的五言诗中可以得到印证。诗曰：“冻雨催花紫，轻风散野香。刺沙尖叶细，敷地乱条长。楚客收成裹，奚童撷满筐。行厨供草具，调鼎尔非良。”

低矮的植株

集芳香和美味于一身的百里香究竟长什么样呢？

百里香是唇形科百里香属一种亚灌木类的常绿草本植物，植株通常较为低矮，株高约15～30厘米，且多分枝。其根部呈灰褐色，为轴根型，根颈短，主根不发达，侧根比较发达，容易交错生长形成网状；茎部坚硬直立，通常窄细，为四棱形，木质，不育枝从茎的末端或基部生出，匍匐或上升，枝紫色，密被短柔毛。

百里香的叶片对生，叶色为中度绿色，数量很多，巧妙地轮番生长在茎上，自上而下俯视，宛如一朵朵翠绿的鲜花，非常美丽。细看每一枚叶片，叶形都十分小巧，均呈椭圆形，长约0.4～1.0厘米，宽约0.2～0.5厘米，先端钝或稍锐尖，基部楔形或渐狭，全缘或稀有1、2对小锯齿，两面无毛，侧脉2、3对，在下面微突起，两面有凹陷腺点，叶背密布腺点或无腺点，因而叶片具有浓郁的香味，可混合其他草药作香料。下部的叶柄长约为叶片的一半，上部的叶柄变短。

百里香的花期为7、8月份。花枝高约2～10厘米，花顶簇生，为轮伞花序紧密排成头状花序或疏松排成穗状花序；花萼绿色，略呈唇形，上缘分3瓣，下缘裂开，喉部具毛环，表面有短柔毛及腺点；花冠管状，比花萼稍长，约0.6～1.0厘米长，多为典雅的紫色、紫红、淡紫、粉红或白色，被疏短柔毛；雄蕊2强，超出花冠，花药红色，雌蕊柱头2裂，红色；上唇直

立，油腺明显，有樟脑香味，冠筒伸长，向上稍增大，花瓣的形状犹如美人的半片樱唇，娇俏地生在繁茂的绿叶之间，格外动人。

百里香的果实为近圆形或卵圆形小坚果，呈压扁状，表面光滑，棕褐色，果期为9月份。其种子极小，每克可达6000多粒，无胚乳或少胚乳，发芽率低，种子发芽需要12～20天，成熟则需要90～100天，种子寿命在3年左右。

当然，上述有关百里香的植物形态特征，只是对百里香属植物通常特性的一个综合描述。事实上，百里香属植物共有350多个种类，广泛分布于东半球的欧亚大陆草原区，包括非洲北部、欧洲和亚洲温带地区；因此，在每一个不同的种类之间，其植物形态特征仍会存在一些细微的差异。