铁盒里的美食秘密

杜飞飞

说到青岛美食的活字招牌，除了海鲜啤酒，戳子肉绝对算得上是一个特殊的存在，对于青岛人而言，不仅是味蕾的满足，更是情感的寄托。

戳子肉的精髓就在一个“戳”字上。“戳子”，是青岛方言里簸箕的叫法，而簸箕是一种带着把手的小铁盒。戳子肉顾名思义，是在戳子里加工，并当作容器盛肉的一种奇特的烧烤。据了解，青岛本地戳子肉最早兴起于李村大集桥底，顾客自带食材，店家只收取来料加工费，好吃又实惠，使之得以逐渐推广开来。戳子肉可谓将炭烤和铁板烧双重口感融于一体，再与啤酒搭配，很受青岛食客的喜欢。

相比于浓油赤酱、注重形式的各种菜式，戳子肉的做法并不复杂，重点在于食材的挑选与处理。只需要将新鲜的肉类、海鲜、蔬菜等食材放在戳子里，加入油和葱、姜、蒜，撒上盐、辣椒、孜然等调料，放在炭火上进行烤制。例如肉食，沾满了调料的肉块在戳子里滋滋翻滚、疯狂爆香，看起来诱人无比，吃起来更是美味畅快。而这种烹制方法可以将鲜美牢牢锁进肥瘦相间的纹理中，吃起来更具有层次感，而秘制香辛料的加入则让食物中更添一份风情。

除了各种肉食，对于青岛人来说，那一方戳子里，海鲜也是必不可少的，戳大虾、戳鱿鱼、戳蛤蜊、戳海肠、戳扇贝、戳海蛎子，似乎只有你想不到，而没有不能戳的。而各类蔬菜也可以戳着吃，金针菇、茄子、大头菜等配上不同口味的调味料，或鲜美、或甜辣、或酱香……每一种都有不同的风味。

白头翁戳子肉

每个地方都有自己独特的味道，对于李沧而言，白头翁戳子肉大概是区域美食的佼佼者，道尽了李沧人夜宵届的活色生香。

白头翁戳子肉即李村河底戳子肉，2016年6月，李村大集完成业户搬迁，这家青岛最早的戳子肉店，也随着大集的搬迁在一段时间内消失在人们的视野中。

如今他们家在青岛各大市场开了好几家分店，依然是简单的技巧，却制作着不简单的味道。要说什么最好吃？戳五花当仁不让，将肥瘦相间的五花肉切成厚薄均匀的肉片，放入整颗蒜瓣，撒入适当的调料，经过一番烤制后，既保留了肉质本身的香嫩，又融入了大蒜的味美；其次，还要尝试戳排骨，每一块排骨都带着些许脆骨，腌制后，放入戳子里进行再次加工，撒入特制香料，入口后，有淡淡的甜味，香而不腻；戳鱿鱼，大概也是每桌必点，新鲜的鱿鱼切成小块，加入辣椒和孜然调味，烤制后，外边焦焦脆脆，鱿鱼肉却Q弹鲜美，再来一口搭配烤制的青椒、圆葱，口感酥脆；戳土豆，很难想象一个中式宵夜居然让薯条成为了“头牌”？这里的土豆不是速冻半成品，而是每天老板鲜切的新鲜土豆，涂抹上秘制酱料的土豆在大厨的翻转中，口感软糯，烤制后的土豆条没有油炸的油腻感，出锅前撒上一层花椒粉，吃起来酥酥麻麻，口感丰富……

20余年的光阴和坚守，一位位食客的赞美和肯定，让白头翁戳子肉可谓美味花样多，万物皆可戳。

拾壹酒肉公司

這是一家有酒、有美食，也有故事的小店。面积不大，只有七八张桌子，一个小吧台，几十平米的地方因为挑高的loft格局显得格外舒畅通透，简单别致又不乏小心思的装修令人沉浸其中，红蓝色的灯光搭配着轻柔的音乐，处处装点着各种时尚元素，楼梯之上则是音乐的世界，满墙周杰伦专辑照片的青春回忆以及带有历史感的黑胶唱片，处处都体现着店主的心意。原本是酒吧定位搭配小食，没想到被一份戳子肉抢尽风头。

在这里除了可以品尝到各种产地和口味的啤酒外，还可以品尝一份独属于拾壹的美食——戳子肉。戳鸡翅是必点菜品之一，洗净腌制后的鸡翅放入戳子里进行炸制，再将辣椒粉、孜然粉和酱料撒入或涂抹于炸制金黄色的鸡翅上，在戳子中翻炒几下，俨然是从炸变烤的完美蜕变，炙烤下，酱料将鸡肉紧紧包裹起来，入口调料的复合味和鸡肉厚重的肉味充斥着整个味蕾，味道有多香？需要你亲自品尝；如果说在素食中可以一统饭桌的角色，那千页豆腐一定将拥有一席之地。想要把千页豆腐做得好吃也是一门学问，大部分的千页豆腐很难入味，但拾壹家的不同，将新鲜的千页豆腐切成均匀的厚片，经过腌制后，放在戳子里进行烤制，再撒上适量的辣椒粉、孜然粉和花椒粉，切碎的葱花如同点睛之笔，入口后，不仅豆腐鲜嫩，味道更是绝美；戳鸡心也是店里的招牌之一，肉质饱满的鸡心，搭配店里调制的独门秘制酱料，香辣回味之余又是甜丝丝的味道。整整一份鸡心，香嫩又不失Q弹，是进店必点的美味之一；戳牛肉，在高猛火势和铁戳的加持下，牛肉在戳子里“滋啦啦”跳动，待牛肉吸足酱汁颜色，便被端上桌，厚实的肉片却丝毫不影响牛肉软嫩的口感，香气融合，一口接着一口根本停不下来……

老青岛戳子肉

单听名字，就感觉这里所制作的戳子肉口味一定是地道的。店铺不大，装修简单、环境温馨，处处体现出店主的小心思。

在这里必点的菜品有很多，因为每一道都不会让你失望，例如，戳牛腱子肉，五花三层的牛肉块放置到滚烫的铁戳子，滋滋啦啦开始冒油，直到外皮炸制焦脆，撒上一把大蒜、洋葱和辣椒，激发出混合的香气，肉质劲道入味，蒜瓣炸过之后褪去辣味，香糯可口，不仅仅是蒜配肉，小饼的正确搭配方式也一定要学会，碳水+脂肪的神级组合，可谓是解馋首选，饼皮会吸收肉的一部分油脂，让整个烤肉变得更加焦脆，如果不喜面食，还可以配合生菜解腻；戳掌中宝，五花肉的另一个黄金搭档，非戳掌中宝莫属，精挑细选的鸡脆骨，口感相较于五花肉更丰富一个层次，以其独特的口感备受食客的青睐。连同大蒜一起塞进嘴里，“肉食动物”的馋虫被瞬间满足，在体会满足的过程中，偶尔会被脆骨所惊喜到；对于青岛人来说，海鲜是必不可少的，这其中不得不提到——戳蟹肉棒，鲜美的蟹肉棒经过烤制后，蟹味道更浓郁，出锅前撒上满满干料、芝麻碎，入口后，唇齿留香；戳娃娃菜，看似普通的一份蔬菜，经过烤制后，也拥有了不同的口感，娃娃菜洗净切成小片，抹上番茄酱，撒入调味料，鲜甜美味……