又到秋美鸭肥时

贺秋

说起吃鸭，站在食物链顶端的中国人堪称绝世高手。北京烤鸭、南京盐水鸭、广东烧鸭、福建姜母鸭……百鸭争艳。从整鸭到鸭身各个部位衍生出来的料理，诸如武汉鸭脖、潮汕打冷卤鸭拼盘等等更是数不胜数。

关于鸭子最早的文字记载，见于战国时期的《尸子》“野鸭为凫，家鸭为鹜”。早在鸭还不叫鸭的时候，中国人就开始研究吃鸭子了。几千年的吃鸭历史以及地域风土和家鸭品种的差异化，使得鸭肴遍布五湖四海，覆盖酸甜香辣咸千家百味。

南京盐水鸭

“三天不吃鸭，走路要打滑”，南京人爱吃鸭是出了名的，也就有了“鸭都”的美名。据统计，南京人一年能吃掉1亿多只鸭子。

南京人对鸭子的热爱，早在六朝时就已经开始。虽然有“一千个南京人有一千种吃鸭大法”的传说，但是最有名的鸭馔，当属红遍全国的鸭界名菜——盐水鸭。早在先秦时期，《吴地记》中就有“吴王筑城，城以养鸭，周数百里”的记载，这是历史上第一次出现南京盐水鸭的记录。

八月是桂花盛开季節，南京街头的桂花成熟香甜气弥漫在空中，此时制作的盐水鸭色味最佳，故名为桂花鸭。

只经低温煮熟的盐水鸭，能保持丰富的汁水，鲜香细嫩，通体莹润。“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”，减少鸭脂肪，皮薄收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。

金陵烤鸭

除了一口盐水鸭惹得众人馋，南京本地人最爱的还有金陵烤鸭。

南京烤鸭选用运动量更大的麻鸭，脂肪少，肉质更加紧实。它的重头戏在于那酸甜适口的红卤，开吃时淋上卤汁，鸭肉香味瞬间激发。

据史料记载，明太祖朱元璋当年“日食烤鸭一只”，还把他儿子朱棣也带成了烤鸭的“死忠粉”。之后，明成祖朱棣迁都北京，因为太喜欢南京烤鸭，就把烤鸭也带到了北京，从第一家“金陵片皮鸭”开始走红京城，成为现今北京烤鸭的前身。

北京烤鸭

梁实秋先生谈及北京烤鸭，曾记叙过这么一件事：有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油”，我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”

作为京味儿美食文化的名片，外酥里嫩的烤鸭有两种烤制流派：焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。

以北京便宜坊为代表的焖炉烤鸭，以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，用余温将鸭子焖熟。烤好的鸭子洁白细嫩，肉汁丰盈，手艺传承至今已有600多年历史。

以全聚德为代表的挂炉烤鸭，烤制过程则更加可控，鸭子受热均匀，鸭皮脂肪充分融化，烤制出的鸭皮，拥有浓烈的果木香。刚出炉的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩。先夹一块鸭皮蘸糖或者蒜茸，鸭油的脂香裹着砂糖或者蒜茸滑入口腔，激发出味蕾不同的感受和愉悦。再用薄巧的荷叶饼，卷上三两片鸭肉、葱丝、黄瓜条，蘸上特制的甜面酱，异常鲜美的味觉体验，足以令人不能住口。

苏州八宝鸭

在上海、苏州一带盛行另一种“不厌其烦的丰饶”——八宝鸭。它称得上是苏沪地区“食不厌精”的代表，因为鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，可容纳众多配料，也更容易蒸熟，所以八宝鸭的做法颇受推崇，既是传统汉族名肴，又是清宫宫廷名菜。

八宝有着美好的传统寓意，葫芦形的鸭子又寓意富足，所以在中国流传甚广。其制作工艺较为繁复。首先，将鸭子整只拆掉骨头，又不破坏鸭皮，清理干净后，填入糯米、青豆、栗子、莲子、红枣、玉米、腊肉、香菇等切成豌豆大的丁。其次，用针和线绳将刀口处仔细缝合，再用纱带在鸭身中上部勒出纤细腰线，使鸭子成葫芦形状。然后先用热油炸、再经小火焖，成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，里面的八宝料吸足鸭油，汁浓味鲜，软糯醇香。

泉州姜母鸭

几乎每一个闽南人的胃里，都有过姜母鸭的“足迹”。

吃姜母鸭，泉州人讲究用不大不小的青年整番鸭，胸肌发达，肉细嫩而鲜，皮脂又不过于油腻，丰腴正当年。姜母则是三年以上的老姜，皮厚肉坚，味道辛辣。每一只姜母鸭的最高礼遇，是一锅一鸭。把整只番鸭和姜母放进传统砂锅，在麻油的加持下，姜母独有的辛香和鸭肉的醇厚相得益彰。

据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。姜母鸭妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥。