秋风起蟹儿鲜

瓜瓜酱

中国已有5000多年的吃蟹历史。在长江三角洲，考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现，在先民食用后的废弃物中，就有大量的河蟹蟹壳，这表明中国人吃蟹的历史十分悠久。

“右手持酒杯，左手持蟹螯”的品蟹文化，从魏晋时有“蟹神”之称的毕卓开始，影响着古人的品蟹观。此种吃蟹，被文人雅士视为高雅闲适的情趣。这种情趣，后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体，成为金秋的风流韵事。秋深，菊瘦，蟹肥，于是，持螯赏菊，饮酒作乐，成了别的季节所没有的一种人生优雅享受。

“无酒不欢，无蟹不宴”不仅被江南民众所熟知，如今已经成为社会上普遍流行的风俗，大闸蟹也成为中秋餐桌上的必备珍馐。

蟹的品种有许多，分别产于江河湖海，在江南湖蟹为上品，次之河蟹，再次之为江蟹，因为湖水水底有沙，螃蟹经过打磨变得矫健硕大，青背白肚，金爪黄毛，当蟹的黄毛将金爪包裹，暖黄盖顶之时即螃蟹成熟之日，也是一年当中最肥美之时，肉质洁白肥嫩、脂膏丰腴、味极鲜美、甘香怡人、营养丰富，被称为蟹中之冠。

记忆中年少时吃螃蟹是一件很方便的事情，老家门口不远处有一条缓缓流淌十分清澈的小河，经常可见螃蟹在水里爬来爬去，特别是金秋的午后螃蟹一只只的爬出来晒太阳，我和小伙伴们常挽起裤腿下河摸蟹，一两个小时之后就能抓到大半桶，足够让一家人美美的享受一顿了。把螃蟹拿回家后，母亲拿到井水里洗净后加入一些紫苏叶、煎生姜、黄酒、食盐放在蒸笼里大火蒸熟，端上桌的蟹热气腾腾，很是诱人。家人围坐餐桌旁，一人一只，以手剥食，打开壳甲便见蛋黄色的蟹膏和雪白的蟹肉，如再蘸以陈醋、姜末、蒜蓉更是鲜美无比、甘甜生香，令人久久难以忘怀。

关于品蟹，自古有四味之说：“蟹肉一味、蟹膏一味、蟹黄一味、蟹籽又一味。”而蟹肉之中又有四味，大腿肉质丝短纤细味同干贝，小腿肉质丝长细嫩美如银鱼，蟹身肉质洁白晶莹胜似白玉，蟹黄妙不可言，滋味无穷，还含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等，营养丰富。其中知名度最高的，当属阳澄湖大闸蟹。

阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥，俗称清水大闸蟹，青背、白肚、金爪、黄毛，个体强壮厚实，煮后呈亮橘红色，口味鲜甜。阳澄湖大闸蟹与众不同的四大特点：一是青背，阳澄湖蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，脚毛长黄挺拔；四是金爪，阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。

每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历九月的雌蟹、十月的雄蟹，性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美，是享誉中国的名牌产品。

鲁迅先生曾曰：“第一食蟹者为天下勇敢之最，传说为巴解也。”据传大禹治水时期，有个叫巴解的督工率领一批民工在阳澄湖边治水，工棚口的火堆引来黑压压一片“夹人虫”，上岸行凶咬人，在稻田咬断稻根，偷吃谷粒。晚上，巴解率众人在工棚边开沟筑壕，灌进沸水，升起火把，“夹人虫”席卷而来，纷纷跌入壕沟中死去。被烫死的“夹人虫”浑身通红，发出一股令人开胃的鲜香美味。巴解闻到香味，大着胆子第一个品尝了“夹人虫”。从此，阳澄湖蟹就成为人们餐桌上的美味佳肴。人们为了感激敢为人先的巴解，把巴解的“解”字下面加了个“虫”字，称“夹人虫”为“蟹”，并塑像于昆山巴城，诚为敬仰先民大智大勇之创世精神。

阳澄湖大闸蟹营养丰富，其含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生和水生动物，是肉类维生素B2的5—6倍，比鱼类高出6—10倍，比蛋类高出2—3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6到10倍。

每一百克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克以及铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。

大閘蟹的挑选也十分的讲究，可以归纳为以下五点：

一看蟹壳。色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。

二看肚脐。肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏、蟹肉丰满的大闸蟹。

三看蟹足。足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

四看肚脐。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。

五看活力。将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

大闸蟹的做法多种多样，五花八门。而最经典的吃法，当然要属清蒸了。清蒸除了能最大限度地保持大闸蟹的原汁原味外，更能突出大闸蟹的色、香、味。每当蒸好的大闸蟹端上桌时，只见此物色泽橙黄，肉香鲜美。打开蟹盖，膏黄脂肥肉甜，蘸些精心调制的姜汁醋，配上陈酿花雕黄酒，细细地品味，慢慢地咀嚼，“蟹肉上席百味淡”，真是人生的一大享受啊！

真正懂得欣赏螃蟹美味的人，要细细品味，虽然没有必要像古人那样用“蟹八件”，但吃蟹的步骤还是很有讲究的：掰蟹，分三步走，一掰尾盖、二掰蟹壳、三掰蟹身。力道一定要拿捏得刚刚好。重一点，难免会因流黄而失色，轻一分，则有可能和熟蟹较劲半天，也未能伤它半毫！