藏在生活里的三大致癌物

□天津中医药大学第一附属医院副主任医师 李小江

曾有一起家庭中毒事件，造成9人中毒7人死亡的悲剧，经检测剩余食物中黄曲霉毒素超标，初步认为是黄曲霉毒素中毒导致，几日后事件有了最新进展，又一人不幸离世，随之改变的还有事件结论，最终判定为米酵菌酸中毒导致……一场乌龙事件让黄曲霉毒素重回大众视野，为什么大家最初会怀疑到黄曲霉毒素呢。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，还被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，如体内黄曲霉素含量在1毫克/千克的水平以上就可诱发癌症。主要引起肝癌，还可以诱发肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

一、黄曲霉素

光听黄曲霉毒素这个名词你可能并不熟悉，但是它却真实地存在于我们的生活之中，如磕瓜子吃花生的时候吃到了一颗苦果、家里的花生油吃了太久有了异味、常用的木头筷子上脏脏的，还起毛刺、泡久了的木耳有些发黏等。

以下几种是最易被黄曲霉毒素污染的食物，希望能引起重视。

1.谷物

黄曲霉素主要来源于腐烂的花生、玉米、大米、豆类等谷物中。所以一旦发现霉变现象，尽快处理，千万不要食用。

2.粮油

粮油制品中，比如花生油、菜籽油、玉米油等，如果原料没有经过严格的筛选，使用了霉变的玉米、花生、菜籽等，也可能导致黄曲霉素感染。所以大家最好选择正规渠道选购食用油。

3.筷子

竹质和木质筷子在长时间使用后会出现变色、破损、毛刺等现象，在破损的凹槽或缝隙中会聚集细菌或致病毒素，缝隙的霉菌大量繁殖，产生黄曲霉毒素。建议大家选择金属筷子，或者定期更换。

4.食用菌

木耳、银耳等食用菌由于营养丰富，在久泡的状态下很容易滋生黄曲霉毒素。所以最好吃多少泡多少，尽量不要隔夜。

除了黄曲霉毒素，还有其他两种致癌物，也藏在我们的生活里。

二、亚硝胺类和苯并芘

1.亚硝胺类

小刘是个创业青年，工作繁忙，也没成家，自己一个人做顿饭能吃上两三天，为了方便保存，他每次都将菜的口味做重一些……

不仅如此，冰箱里还囤了不少腌鱼腌肉罐头，毕竟只有这种速食才能够节省吃饭的时间。经过小刘长久的坚持，事业终于有了起色，可是胃癌也找上了他。

小刘患癌的罪魁祸首就是亚硝胺，亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食物，尤其是煮过久放的蔬菜内亚硝酸盐的含量较高。

我们通过小刘的饮食习惯不难看出，他很少能吃到一顿新鲜的饭菜，身体里堆积了大量的亚硝胺，而亚硝胺几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。

一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人高30～40倍。

鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝胺类致癌物质，除了这些还有我们平时见到的老汤牛肉、老汤鸡等食物，你觉得它风味独特很美味，殊不知其中藏着太多细菌和各种致癌物，享受美味的同时也在透支自己的健康。

2.苯并芘

苯并芘这个名字听起来是不是特别陌生，那么烧烤、炸串以及烟熏鸡、鸭、火腿肠什么的总不陌生了吧。这些都是富含苯并芘的食物。

苯并芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘，如香肠等熏制品中苯并芘含量较高。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

黄曲霉毒素、亚硝胺类和苯并芘是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。其实上述三种常见致癌物都有一怕，那就是“新鲜”，只要我们改善自己错误的饮食习惯，多吃加工少的食物，既能避免食物因变质产生黄曲霉毒素，又可以防止腌制类及熏烤类产生亚硝胺和苯并芘，这样才是我们远离癌症最好的办法。

不管是避免食物中毒，还是保持身体健康，远离肿瘤侵蚀，都要从日常生活做起，从入口的每一份食物做起。