白灵菇和阿魏菇

文 蒋宇利

真菌包括霉菌、酵母和蕈菌。其中蕈菌最高级，有我们熟悉的各种食用菌菇和一些毒蕈。民间不加区分地笼统称作蘑菇。

有些蘑菇各地都有，有些仅限分布于个别地域。比如阿魏菇在国内只原生于新疆地区。它在食用菌大家庭中，是继金针菇、香菇、猴头菇及竹荪之后，冉冉升起的一颗灿烂新星。

阿魏菇，为口蘑科侧耳属的蘑菇，正式名为阿魏侧耳。口蘑科（或称白蘑科）属于伞菌目。其中的侧耳属包括咱们熟悉的平菇（糙皮侧耳）、杏鲍菇（刺芹侧耳）、凤尾菇（环柄侧耳）、榆黄菇（金顶侧耳）等，特点是菌盖下的菌柄没长在正中，而是偏生或侧生在菌盖之下。

阿魏菇的菌柄很短甚至看不到，但在营养太好的情况下，也会偶尔长疯了生出粗粗的菌柄，很像同属的草原姐妹杏鲍菇。

天山白灵芝

阿魏菇是一种美味食用菌，春季生于新疆特有植物阿魏的根茎上。阿魏属于伞形科，伞形科植物大多是香香的，可阿魏却是超级臭。利用它的臭汁制作的钓饵俗称臭饵王，当然也入药。寄生在奇臭的阿魏身上的阿魏菇，反而脱胎换骨具有独特的美味。由于它与阿魏有相互依存关系，分布量范围极为有限。

虽说阿魏有21 种，但只有3 种阿魏根茎上能长出阿魏菇，因此野生的数量非常少，以往很不容易得到它。过去人们不知道国内也有阿魏，作为药材都是从伊朗等地进口。新中国成立后才发现，新疆等地也有大面积野生阿魏。有了阿魏，也就知道了阿魏菇。

阿魏菇全身纯白色，形状和颜色很像白灵芝，一度曾用白灵菇作为其商品名。后来研究人员发现，商品白灵菇并非一个物种，而是两个同属的不同物种。其中菌盖呈马蹄状的是阿魏菇，而菌盖呈掌状的才可以叫白灵菇。但由于二者都起源于新疆地区，且外形、生长环境和口感均很接近，市场上大家仍喜欢不加区分都叫成白灵菇。

还有一个原因，最早走出新疆实现人工培育的正是白灵菇，至今栽培的主体还是它。而阿魏菇基本上还在新疆留守，其他地区对它知晓度较低。两者作为食用也无需细分，大多数场合就不加区别了。

白灵菇，或阿魏菇，是一种美味食用菌，新疆当地誉之为天山神菇和西天白灵芝。

草原牛肝菌

不同的菌菇不仅产地不同，味道也各有特色。白灵菇营养丰富，脆嫩可口，香味浓郁，有“草原牛肝菌”的美称。其软糯Q 弹的口感极似鲍鱼，在台湾又名鲍鱼菇、翅鲍菇，足见其味美程度。

鲜菇洗干净直接烹制不必焯水，适合于炒、涮、煎、炸、炖、煲、扒等各种烹调方法，任由厨师发挥。即使不放肉，纯素炒也可令人大快朵颐，用它包饺子可谓豪华版的。也可像西餐那样，用黄油加黑胡椒香煎白灵菇片，或做成咖喱口味的。

白灵菇质地致密，含水量低，耐冷藏运输，市场上以鲜销为主，也可制成罐头跨季供应。购买白灵菇要挑选朵形大、菇体厚，色洁白、菌纹清的。

白灵菇不易变色，也适合切片晒干或烘干。泡发干白灵菇，可用热水浸泡半个小时，然后剪去根部，洗净泥沙，放入凉水中泡至发软即可。若用40℃的糖水泡发，口感更好，很像鲜菇。

干白灵菇中蛋白质含量占约20%，还含有真菌多糖、维生素和多种矿物质等生理活性物质，具有增强人体免疫力，调节人体生理平衡的作用。

突破地标限

白灵菇主要分布于新疆准噶尔盆地荒漠区的伊犁、塔城和阿勒泰地区，其中阿勒泰地区青河县所产知名度最高，以色泽纯正、味道鲜美、营养价值高而享誉国内外，青河县获得了中国阿魏菇之乡荣誉；塔城地区的裕民县也是中国野生阿魏菇之乡；阿勒泰的青河县、克孜勒苏的乌恰所产的阿魏菇均为国家地理标志产品。

由于过度采摘和牲畜践踏，自然资源遭严重破坏，野生阿魏菇处于逐年减少境地。人们曾一度认为白灵菇不能人工栽培，因为大家以为它是寄生菌，而能够人工栽培的都是腐生菌。实际上侧耳属基本都是木腐菌，实验证明，白灵菇确实是一种兼有寄生性质的腐生菌，因此它是可以人工栽培的。

经过反复摸索，白灵菇终于也能如其他食用菌一样，以玉米芯、棉籽壳、杂木屑、甘蔗渣、麦秸、豆秸等为培养基，化腐朽为神奇。由此白灵菇不再“吊死”在一棵阿魏草上，从1983 年正式开始了人工栽培，仅新疆阿勒泰地区的青河县就建有阿魏菇大棚上千座。人工栽培还摆脱了自然地域限制，哪儿都可以生产了，通常网购的以福建所产居多，其次是西南地区和江浙等地。河北石家庄一带也成了白灵菇重点产区。

白灵菇是一种低温型菌菇，栽培季节多在冬、春季。借助制冷空调，夏秋也能栽培，可实现周年供应。有人买了菌种在自家阳台上栽培，也挺具观赏性的。