山楂蒜薹复合枣片的研制

2021-10-20马荣琨张中义

食品工业 2021年9期

马荣琨，张中义

1. 郑州科技学院食品科学与工程学院（郑州 450064）；

2. 郑州科技学院郑州市食品安全快速检测重点实验室（郑州 450064）

随着中国人民生活水平的不断提高和《“健康中国2030”规划纲要》的推出，人体健康与食品营养更加受到关注。红枣素有“补品王”之称，含有大量维生素、多糖和人体所需的8种必需氨基酸，具有促进新陈代谢、增强心肌功能、防止血管硬化和高血压、降低血脂、胆固醇等功效[1]，其深加工产品复合枣片作为枣类休闲食品之一，深受消费者青睐。有关复合枣片的研究文献较少[2-4]，有关山楂和蒜薹在复合枣片中的应用研究未见文献报道。山楂自古药食两用，含有多糖、黄酮类、有机酸类、三萜类、维生素等多种成分，具有健脾开胃、行气散癖、降血脂、降血压、抗氧化、抗脑血栓等功效[5-7]。研究表明，山楂中的多糖还有助于调节人肠道微生物群[8]。蒜薹，即大蒜的花苔，其种植主要集中在山东、河南、江苏等地。蒜薹富含碳水化合物、维生素、氨基酸和蛋白质，具有抗菌、消炎、抗病毒、抗癌等药用价值[9]。试验主要以红枣、山楂、蒜薹为主要原料，优化复合枣片的工艺条件，对丰富复合枣片的花色品种、进一步拓宽蒜薹和山楂的食品工业应用范围具有一定理论和现实意义。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

红枣（河南沙大宝食品有限公司）；山楂、蒜薹（市售）；羧甲基纤维素钠（河南恩苗食品有限公司）；FeSO4、水杨酸（分析纯，无锡市亚泰联合化工有限公司）；乙醇、无水乙醇（分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司）；H2O2（分析纯，天津渤化化学试剂有限公司）；1, 1-二苯基-2-苦基肼（DPPH，Sigma公司）。

1.2 主要仪器与设备

JYL-C012料理机（九阳股份有限公司）；C21-RT2170电磁炉（美的电器有限公司）；101-0ABS电热鼓风干燥箱（上海科恒实业发展有限公司）；JY2002电子天平（精度0.01 g，上海浦春计量仪器有限公司）；UV-2800AH紫外-可见光分光光度计（上海美谱达仪器有限公司）；JA2003A精密电子天平（精度0.000 1 g，上海浦春计量仪器有限公司）；HH-S恒温水浴锅（郑州长城科工贸有限公司）；BXS07-WZ108手持式糖度计（分辨率0.5%，北京北信科远仪器有限责任公司）；自制成型模具。

1.3 试验方法

1.3.1 复合枣片的工艺流程

原料→挑选→预处理→打浆→添加辅料→熬煮→涂板成型→干燥→揭片→回软→成品

1.3.2 原料的预处理

经挑拣的红枣、山楂和蒜薹，清洗后，将红枣置于沸水中煮制15 min，使果肉煮透，捞出稍冷却后去皮去核，备用；将山楂去核后备用；将蒜薹切成2~4 cm小段，置于95 ℃热水中漂烫20 s，去除蒜薹气味，捞出后沥水，备用。

1.3.3 复合枣片的制作方法

称取一定量预处理后的红枣、山楂、蒜薹置于料理机中，以质量比1∶1加水打浆，料理机转速为18 000 r/min，打浆时间3 min，混合浆细腻，无肉眼可见杂粒。称取一定量混合浆料熬煮一定时间，在熬煮过程中加入一定量的羧甲基纤维素钠，混合均匀，期间不断搅拌以免糊锅。把熬制浓缩好的浆料倒入枣片模具中，用刮板涂平后去掉模具。将枣片置于65 ℃干燥箱中干燥0.5~2.5 h。干燥后的复合枣片叠放于塑料包装袋中回软，压平后即得成品。

1.3.4 单因素试验设计

红枣添加量的单因素试验：红枣添加量分别设定为15，20，25，30和35 g，山楂、蒜薹添加量均为6 g，按原浆的0.5%加入羧甲基纤维素钠，成型后在65 ℃时干燥1.5 h，进行复合枣片感官品质的评价。蒜薹添加量的单因素试验：红枣添加量30 g，蒜薹添加量分别设定为2，4，6，8和10 g，其他因素条件不变，制得的复合枣片按照感官评价标准进行评价。山楂添加量的单因素试验：山楂添加量分别设定为2，4，6，8和10 g，其他因素条件不变，制得的复合枣片按照感官评价标准进行评价。羧甲基纤维素钠添加量的单因素试验：羧甲基纤维素钠的添加量分别设定为混合浆质量的0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%，其他因素条件不变，制得的复合枣片按照感官评价标准进行评价。干燥温度的单因素试验：干燥温度分别设定为55，60，65，70和75 ℃，其他因素条件不变，制得的复合枣片按照感官评价标准进行评价。干燥时间的单因素试验：干燥时间分别设定为0.5，1.0，1.5，2.0和2.5 h，其他因素条件不变，制得的复合枣片按照感官评价标准进行评价。

栽培田每公顷施45000千克腐熟的有机肥，深翻、耙平，起垄。垄距0.65米，穴距0.6～0.7米人工刨埯，人工点播，每埯2～3粒种子，上覆土3～4厘米。

1.3.5 山楂蒜薹复合枣片的感官品质评价方法

选择10人组成感官评价小组，对复合枣片的外观、色泽、风味、组织结构和咀嚼性等方面进行评价，去掉最高分和最低分，取剩余评分的平均值作为其感官评价结果，感官评价标准见表1。

表1 复合枣片的感官评分标准

1.3.6 复合枣片理化指标的测定

水分：按照GB 5009.3—2016[10]进行测定。

可溶性固形物含量：使用手持式糖度计测定，取浆料均匀涂在仪器上，对光读数，重复3次，取平均值。

对羟基自由基清除作用：按照Kim等[11]的方法制备样品。向试管中加入1.00 mL不同浓度样品溶液，2.00 mL FeSO4溶液，1.5 mL水杨酸-乙醇溶液，加入0.1 mL 0.3% H2O2溶液启动反应，振荡混合，于37 ℃恒温水浴30 min。在波长510 nm处测定其吸光度，结果记为A1。同时以1.00 mL的蒸馏水做空白对照，测定结果记为A0。羟基自由基清除率按式（1）计算。

式中：A0为空白吸光度；A1为加入样品溶液的吸光度。

1.4 数据统计与处理方法

采用DPS v 6.50软件及Excel 2016进行数据统计和处理。

2 结果与分析

2.1 红枣添加量对复合枣片感官品质的影响

红枣添加量对山楂蒜薹复合枣片感官品质影响的结果如图1所示。

红枣添加量对山楂蒜薹复合枣片的感官品质产生较明显影响。由图1可知，随着红枣添加量增加，复合枣片的感官评分呈先升高后降低趋势。红枣添加量30 g时复合枣片口感酸甜适宜，有弹性，不粘牙，具有浓郁的红枣香气。红枣添加量超过30 g时，复合枣片甜味较重，酸味不足，红枣香气过浓，掩盖蒜薹特有的香气。红枣添加量小于30 g时，复合枣片酸甜味不协调，红枣香味较淡。红枣添加量25~35 g时复合枣片的感官品质相对较好。

图1 复合枣片感官评分随红枣添加量的变化

2.2 蒜薹添加量对复合枣片感官品质的影响

蒜薹添加量对山楂蒜薹复合枣片感官品质影响的结果如图2所示。

图2 复合枣片感官评分随蒜薹添加量的变化

蒜薹添加量对山楂蒜薹复合枣片的感官品质具有较大影响。随着蒜薹添加量增加，复合枣片的感官评分呈现先升高后降低趋势。蒜薹添加量6 g时，复合枣片呈红棕色，有弹性，口感最佳，蒜薹味道适宜。蒜薹添加量大于6 g时，蒜薹独特的气味有掩盖红枣香气的趋势，原因可能是蒜薹中过多的碳水化合物在高温作用下发生美拉德反应，会生成其他气味的物质，影响枣片的味道[13]；蒜薹添加量少于6 g时，复合枣片的蒜薹香气明显不足。因此蒜薹添加量4~8 g时山楂蒜薹复合枣片的感官品质相对较好。

2.3 山楂添加量对复合枣片感官品质的影响

山楂添加量对山楂蒜薹复合枣片感官品质的影响结果见图3。

山楂添加量对复合枣片品质具有较明显的影响。由图3可知，随着山楂添加量增加，感官评分呈先升高后降低趋势，山楂添加量6 g时，枣片感官评分最高，酸甜风味协调。山楂添加量超过6 g时，复合枣片的酸味逐渐增强，因为山楂含有大量的有机酸，所以致使枣片酸味过重；在打浆过程中山楂不易打碎，使得混合浆不够细腻，导致成型时外观有小块出现。山楂添加量少于6 g时，山楂风味相对减弱。因此，山楂添加量4~8 g时复合枣片的感官品质相对较好。

图3 复合枣片感官评分随山楂添加量的变化

2.4 羧甲基纤维素钠添加量对复合枣片感官品质的影响

羧甲基纤维素钠添加量对山楂蒜薹复合枣片感官品质的影响情况见图4。

由图4可知，羧甲基纤维素钠添加量对复合枣片的品质影响较为明显。随着羧甲基纤维素钠添加量增加，山楂蒜薹复合枣片的感官评分呈现先升后降趋势。羧甲基纤维素钠添加量0.5%时复合枣片的感官评分最高，黏弹性较好。其混合浆料黏稠度适宜，易涂抹成型，其原因是羧甲基纤维素钠具有良好的增稠性和稳定作用。羧甲基纤维素钠添加量超过0.5%时，复合枣片的混合浆料黏度逐渐增大而致使涂抹成型变得困难，复合枣片韧性也随之增大，粘牙；但其添加量少于0.5%时混合浆料的黏性相对较小，枣片也不易成型，缺乏弹性，不粘牙。因此最佳羧甲基纤维素钠添加量为0.5%。

图4 复合枣片感官评分随羧甲基纤维素钠添加量的变化

2.5 干燥温度对复合枣片感官品质的影响

干燥温度对山楂蒜薹复合枣片感官品质影响的结果如图5所示。

由图5可知，干燥温度对复合枣片的感官品质产生较大影响。随着干燥温度增加，复合枣片的感官评分呈现先升高后降低趋势。干燥温度达到65 ℃时山楂蒜薹复合枣片的口感最佳，枣片颜色呈红棕色、有光泽，弹性好，不粘牙。干燥温度小于65 ℃时复合枣片的颜色相对较浅，呈浅棕色，粘牙性增强且无嚼劲，在揭片过程中容易沾烤盘，导致复合枣片表面不平整。干燥温度高于65 ℃时枣片颜色逐渐加深，呈深褐色。这是因为枣中的部分糖分转化为还原糖，还原糖在较高温度作用下发生非酶褐变[14]，造成复合枣片颜色呈现深褐色甚至发黑。因此复合枣片的最佳干燥温度为65 ℃。

图5 复合枣片感官评分随干燥温度的变化

2.6 干燥时间对复合枣片感官品质的影响

干燥时间对山楂蒜薹复合枣片感官品质具有较明显的影响，如图6所示。

由图6可知，随着干燥时间增加，山楂蒜薹复合枣片的感官评分呈现先增加后降低趋势。干燥时间达到1.5 h时，复合枣片的颜色呈红棕色，表面平整，软硬适中，不粘牙，有弹性，易揭片。干燥时间超过1.5 h时，复合枣片颜色逐渐变深，口感变硬；干燥时间低于1.5 h时，因复合枣片还含有较多水分未被脱除，揭片时容易变形，造成外观变差，同时颜色较浅。因此复合枣片的最佳干燥时间为1.5 h。

图6 复合枣片感官评分随干燥时间的变化

2.7 复合枣片的工艺优化

通过单因素试验发现，红枣、山楂、蒜薹的添加量和羧甲基纤维素钠、干燥温度及干燥时间等因素对山楂蒜薹复合枣片的感官品质均有较大影响，在单因素试验中确定最佳羧甲基纤维素钠添加量为0.5%、干燥温度为65 ℃、干燥时间为1.5 h。因此以红枣添加量、山楂添加量和蒜薹添加量为考察因素，选择3个水平，采用L9(33)正交表进行正交试验。复合枣片的正交试验因素水平表及结果分析见表2和表3。

表2 正交试验因素水平表单位：g

由表3直观分析可知，5号试验的感官评分最高，复合枣片的感官品质最好。由极差分析可知，各因素影响复合枣片感官品质的主次顺序为：B（山楂添加量）＞A（红枣添加量）＞C（蒜薹添加量），这表明因素B对复合枣片的感官评分结果影响最大，其次为A因素，因素C的影响相对较小，其最优组合为A2B2C2，与直观分析得到的5号试验不一致，因此需要进行验证，其验证结果如表4所示。

表3 正交试验结果

由表4可知，二者在外观、色泽和咀嚼性方面一致，但组合A2B2C2制作的复合枣片蒜薹香气适中，组织结构紧密，而组合A2B2C3因蒜薹添加量稍大，气味略重些，组织结构较紧密。因此，山楂蒜薹复合枣片的最佳组合为A2B2C2，即红枣添加量30 g、山楂添加量6 g、蒜薹添加量6 g。在此条件下制作的复合枣片，其水分为17 g/100 g，可溶性固形物含量为49.00%，羟基自由基清除率为24.35%，DPPH·清除率为60.58%，具有较好抗氧化性。