桑葚甜酒酿酿造工艺
2021-10-20周倩黄蓉蒋媛媛谢文佩孙一铭胡德辉
周倩，黄蓉，蒋媛媛，谢文佩，孙一铭，胡德辉*
1. 广西中医药大学药学院（南宁 530200）；2. 广西中医药大学教学实验实训中心（南宁 530200）
桑葚又名桑椹子、桑蔗、桑果，为桑科植物桑树的成熟果实。1993年，桑葚被列为“药食同源”农产品之一[1]。成熟桑葚富含多种对人体有益成分，如花青素、白藜芦醇、生物碱化合物、氨基酸、维生素、蛋白质、黄酮类物质及多糖类物质等[2-4]，具有增强人体免疫力、抗肿瘤[5-6]、保肝护肝[7-8]、抗氧化[9]、降血糖[10]的功效。
甜酒酿也称醪糟，通常为糯米经甜酒曲发酵得到的一种酒香纯正柔和、酸甜适口的低酒度食品，是我国的一种传统发酵食品[11]。甜酒酿中富含多种对人体有益的成分，如氨基酸、蛋白质、钙铁矿物质等[12]，对人体有一定的保健功效。目前，与甜酒酿相关的研究报道较多，但桑葚甜酒酿的研究较少。
试验以桑葚、糯米为原料制作桑葚甜酒酿，以感官评价为主要指标，总糖、pH为辅助指标，通过单因素试验、正交试验，探讨桑葚添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度对桑葚甜酒酿成品品质的影响，为桑葚甜酒酿的酿造提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
桑葚干、糯米（市售）；甜酒曲（安琪酵母股份有限公司）；蒸馏水。
1.2 仪器与设备
JJ200型电子天平（常熟市双杰测试仪器厂）；SHP-250生化培养箱（上海精宏实验设备有限公司）；LYT-390折光仪（上海淋誉公司）；PHS-3E pH计（上海仪电科学仪器股份有限公司）；TDZ5-WS 低速多管架自动平衡离心机（湖南湘南实验室仪器开发有限公司）；JYL-Y92高速破壁调理机（九阳股份有限公司）；UPC-II-20T优普系列超纯水器（四川优普超纯科技有限公司）。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程图[13]
桑葚干挑选→清洗→打浆→桑葚浓缩液↘
糯米淘洗，浸泡→蒸熟→水淋晾凉→接种→落缸搭窝→恒温发酵→成品
1.3.2 操作要点
桑葚干挑选：选用完整、形态色泽良好的桑葚干。
桑葚浓缩液的制备：按1∶10（g/mL）的比例分别将桑葚干与蒸馏水加入到破壁机中打浆，打浆后转移入小奶锅中煮沸10 min，经八层纱布过滤，取滤液继续加热浓缩。
糯米淘洗、浸泡：优质糯米用清水淘洗2~3次，去除杂质，用水浸泡过夜。
蒸熟：蒸熟的糯米饭呈颗粒分明、不软烂、不夹生、不黏糊的状态。
水淋晾冷：蒸馏水淋蒸熟的糯米饭，使饭迅速降至室温，此过程应迅速，避免杂菌污染。
接种：糯米饭中加入一定比例的安琪甜酒曲、桑葚浓缩液，搅拌均匀。
落缸搭窝：将混匀后的糯米饭装入灭菌好的容器中，在中心搭窝，使通气顺畅，有利于酒曲充分发酵及糖化菌的生长繁殖。
恒温发酵：在26~34 ℃培养箱中发酵36~72 h。
1.3.3 试验方法
1.3.3.1 单因素试验
桑葚添加量的确定：确定糯米质量100 g、甜酒曲添加量0.4%、发酵温度30 ℃、发酵时间48 h，桑葚添加量分别以3%，6%，9%，12%和15%（占干糯米质量）进行试验。
甜酒曲添加量的确定：确定糯米质量100 g、桑葚添加量9%、发酵温度30 ℃、发酵时间48 h，甜酒曲添加量分别以0.4%，0.5%，0.6%，0.7%和0.8%（占干糯米质量）进行试验。
发酵时间的确定：确定糯米质量100 g、甜酒曲添加量0.6%、桑葚添加量9%、发酵温度30 ℃，发酵时间分别以24，36，48，60和72 h进行试验。
发酵温度的确定：确定糯米质量100 g、甜酒曲添加量0.6%、桑葚添加量9%、发酵时长48 h，发酵温度分别以26，28，30，32和34 ℃进行试验。
1.3.3.2 正交试验
根据单因素试验结果，设计L9(34)正交试验进行优化，正交试验水平表见表1。
表1 正交试验因素水平表
1.3.3.3 验证试验根据正交试验结果得出桑葚甜酒酿的最优加工条件，对此条件下制得的产品进行感官评价。
1.3.3.4 桑葚甜酒酿感官评定方法[14]
由10名食品专业人员组成感官评定小组，对桑葚甜酒酿成品的色泽形态、香味、滋味、整体协调度方面进行感官评定，评定结果取平均分。评定标准见表2。
表2 感官评定标准
1.3.3.5 理化指标测定
总糖采用手持糖度计直接测定。甜酒酿pH用pH计检测。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果分析
2.1.1 桑葚添加量对桑葚甜酒酿的影响
由图1和图2可知，当桑葚添加量为3%和6%时，感官评分较低，此时制得的桑葚甜酒酿汁液以及米粒的色泽不均匀，桑葚特有的香味不明显，味道不足。当桑葚添加量为9%时，成品总糖含量最高，感官评分同比最高，此时所制得的桑葚甜酒酿汁液色泽均匀，醇味柔和，具有桑葚特有的风味，品质较佳。当桑葚添加量大于9%时，感官评分有所下降，总糖含量呈现下降趋势，pH不断增大，所制得的桑葚甜酒酿酸甜度不协调，桑葚风味过重导致甜酒酿的酒香味被掩盖。
图1 桑葚添加量对甜酒酿感官评分的影响
图2 桑葚添加量对甜酒酿总糖及pH的影响
2.1.2 甜酒曲添加量对桑葚甜酒酿的影响
由图3和图4可知，当甜酒曲添加量为0.6%时，总糖含量较高，此时的桑葚甜酒酿酸甜适口，香味宜人，品质均一，感官评分最高。从感官评分上分析，当甜酒曲添加量为0.5%~0.6%时，感官评分差距不大；当甜酒曲添加量为0.7%时，与其他条件下桑葚甜酒酿的感官评分差距拉大，偏低。从理化指标上分析，当甜酒曲添加量为0.4%时，桑葚甜酒酿的总糖含量较低，味道较淡，口感不佳；当甜酒曲添加量为0.5%~0.7%时，总糖含量最高且相同，甜酒酿酸甜适宜，口感佳；当甜酒曲添加量大于0.7%时，总糖含量呈现下降的趋势，口感不佳，感官评分较低。当甜酒曲添加量为0.4%~0.8%时，其对pH影响不大，pH整体变化不大。
图3 甜酒曲添加量对甜酒酿感官评分的影响
图4 甜酒曲添加量对甜酒酿总糖及pH的影响
2.1.3 发酵时间对桑葚甜酒酿的影响
由图5和图6可知，当发酵时间为24~72 h时，pH变化不大。当发酵时间为24~36 h时，感官评分较低。此时所制得桑葚甜酒酿发酵程度低，口感欠佳，只有糯米香，酒香味不足。当发酵时间为48 h时，感官评分最高，此条件下桑葚甜酒酿发酵较好，米粒完整，酒香味与桑葚香味和谐，醇味柔和，酸甜适口。当发酵时间为60 h时，所得桑葚甜酒酿与发酵48 h所得桑葚甜酒酿感官评分差距不大，但呈现出下降的趋势。当发酵时间为72 h时，由于发酵时间过长，桑葚甜酒酿的米粒干瘪，口感不佳，感官评分明显下降。
图5 发酵时间对甜酒酿感官评分的影响
图6 发酵时间对甜酒酿总糖及pH的影响
2.1.4 发酵温度对桑葚甜酒酿的影响
由图7和图8可知，当发酵温度为26~30 ℃时，其对桑葚甜酒酿的感官评价影响较大，呈上升趋势。当发酵温度为26 ℃时，总糖含量较低，此时桑葚酿的味道不足，风味不佳。当发酵温度为30 ℃时，总糖含量最高，此时桑葚甜酒酿酸甜可口，酒香与桑葚香交融，口感佳，感官评分最高。当发酵温度大于30 ℃时，总糖含量逐渐下降，桑葚甜酒酿酸味较突出，甜味不足，刺激感强烈，感官评分呈缓慢下降趋势，色、香、味、形协调度较差。在此试验温度范围内，桑葚甜酒酿的pH变化不大。
图7 发酵温度对甜酒酿感官评分的影响
图8 发酵温度对甜酒酿总糖及pH的影响
2.2 正交试验结果
在单因素试验基础上，选取发酵时间（A）、发酵温度（B）、桑葚添加量（C）、甜酒曲添加量（D）4个因素进行L9(34)正交试验，结果见表3。由R值可知，对桑葚甜酒酿影响最大的因素为发酵时间，其次为发酵温度与甜酒曲添加量，桑葚添加量相对来说对桑葚甜酒酿影响最小。由K值可知，正交试验优化后得到的桑葚甜酒酿的最佳酿造工艺参数为A2B2C3D2，即发酵时间48 h，发酵温度30 ℃，桑葚添加量12%，酒曲添加量0.6%。
表3 正交试验结果与分析
2.3 验证试验结果
由正交试验得到桑葚甜酒酿的最佳酿造工艺参数为发酵时间48 h、发酵温度30 ℃、桑葚添加量12%、甜酒曲添加量0.6%。此条件下发酵得到的桑葚甜酒酿成品感官评分为89.7分，总糖含量为28 Brix，pH为3.79。此时桑葚甜酒酿色泽均匀，汁液呈现桑葚的紫红色，米粒完整不濡烂，酒香醇正，柔和，带有桑葚甜香，口感细腻顺滑，酸甜适口。
3 结论
通过单因素试验，确定桑葚添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度的最佳参数。基于单因素试验结果，通过正交试验优化桑葚甜酒酿的酿造工艺，最后得出桑葚甜酒酿的最优酿造工艺参数：发酵时间48 h、发酵温度30 ℃、桑葚添加量12%、甜酒曲添加量0.6%。在验证试验中，以此工艺参数所制得的桑葚甜酒酿感官评分为89.7分，桑葚甜酒酿米粒完整，酸甜适宜，汁液色泽均匀澄清，呈现桑葚紫红色，酒香与淡淡的桑葚香交融，口感细腻，风味独特。
