微电水点卤制作豆干工艺

沈建华*

上海清美绿色食品（集团）有限公司（上海 201300）

豆干，又称豆腐干，是豆腐的再加工制品。作为我国最受欢迎的传统豆制品之一，豆干营养十分丰富，富含蛋白质（质量分数高达18%）、碳水化合物和脂肪等营养物质，同时富含钙、铁等多种人体必需的矿物质[1]。豆干制作的过程主要包括泡豆、磨浆、煮浆、放浆、点浆、压榨及划切，其中最关键的为制浆和点浆环节，制浆环节对豆干最终成品品质影响的核心即是最后的浆的质量分数[2]。点浆环节的关键就是点卤剂，目前常用的点卤剂主要有石膏、盐卤和酸水，石膏和盐卤属于化学合成物，虽然安全无毒副作用，但随着人们越来越注重健康和养生，很多消费者对化学合成物都比较敏感，酸水是豆制品生产过程中产生的黄浆水，通过自然发酵或者特定菌种发酵而获得，特别是天然发酵的酸水，发酵菌种和发酵产物成分具有不确定性，存在一定的风险。随着人们健康意识的不断提升，消费者对零添加、安全、绿色、健康产品的需求越来越高，如何通过物理方法达到点卤目的，探索和开发多元化的纯天然健康豆制品，以不断满足消费者的多元化需求，是企业的一个重要研发方向。微电水是经过微电水发生器电场作用后的一种无任何添加物质的清洁过滤水，经电解后水分子团由13个分子缩小至6个分子，矿物质离子化，具有更强的溶解力和渗透力，更易被人体吸收，不仅十分安全，而且微电水的阳极呈酸性，具备点卤剂的特质。此次试验探索性地研究以微电水作为点卤剂制作零添加豆干的工艺参数，以期为微电水在零添加豆制品产品开发和生产中的应用提供一定的参考。

1 试验材料与仪器

1.1 材料

不同浆的质量分数的豆浆[上海清美绿色食品（集团）有限公司]；微电水[野村贸易（上海）有限公司]。

1.2 试验仪器

质构仪（上海腾拔仪器科技有限公司）；天平（上海颖领电子衡器有限公司）；电热恒温水浴锅（上海高致精密仪器有限公司）；PHS-3C pH计（上海全脉科学仪器有限公司）；DR108数显折射仪（上海力辰邦西仪器科技有限公司）。

2 试验方法

2.1 豆干制作方法

蒸煮后的豆浆→添加点卤剂→涨浆→破脑→浇注→包布→压榨→脱模→脱布→划切→成品

2.2 单因素试验

2.2.1 浆的质量分数对豆干品质的影响

将制作豆干的原料豆浆的浆的质量分数分别设定为10%，11%，12%和13%，将pH 1的微电水按照100%的比例分别添加到不同浆的质量分数的豆浆中，点浆温度90 ℃，待豆浆凝固后按照后续步骤制作豆干，然后对豆干进行感官评定和质构特性测定。

2.2.2 点卤剂用量对豆干品质的影响

以浆的质量分数为12%的豆浆作为原料豆浆，将pH 1的点卤剂微电水分别按照70%，80%，90%，100%和110%的比例添加到原料豆浆中，点浆温度90 ℃，待豆浆凝固后按照后续步骤制作豆干，然后对豆干进行感官评定和质构特性测定。

2.2.3 点浆温度对豆干品质的影响

以浆的质量分数为12%的豆浆作为原料豆浆，添加100%的微电水，微电水pH 1，点浆温度分别设定为70，80，90和100 ℃，待豆浆凝固后按照后续步骤制作豆干，然后对豆干进行感官评定和质构特性测定。

2.2.4 点卤剂pH对豆干品质的影响

以浆的质量分数为12%的豆浆作为原料豆浆，将微电水的pH分别调整为1，1.5，2和2.5，分别添加到豆浆中，添加比例100%，点浆温度90 ℃，待豆浆凝固后按照后续步骤制作豆干，然后对豆干进行感官评定和质构特性测定。

2.3 正交优化试验

基于单因素试验结果，以浆的质量分数、点卤剂用量、点浆温度和点卤剂pH为自变量，以制作豆干的感官评分作为评价指标，设计L9(34)四因素三水平正交优化试验，进一步优化微电水点卤制作豆干的工艺参数。其因素与水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

3 测定方法

3.1 感官评定方法[3-4]

选10名经过培训的感官评定人员，组成感官评定小组，根据表2豆干感官评定标准，从色泽、气味、外观及口感4个方面对不同试验组豆干进行感官评定，统计评分，求出平均值，进行综合评价。

表2 豆干感官评定标准

3.2 质构特性测定方法

测试参数：探头P35，测试模式TPA，前进和冲压速度1 mm/s，测试速度1 mm/s，撤回速度2 mm/s，起点感应力5 g，循环2次，测试时间2 s。重复测定3次，取平均值。

4 数据处理

采用SPSS 25.0软件进行数据分析

5 结果分析

5.1 浆的质量分数对豆干品质的影响试验结果

5.1.1 不同浆的质量分数豆浆对豆干感官评定结果的影响

由图1可知，随着浆的质量分数的提高，豆干的感官评分先升高再降低，浆的质量分数主要影响了豆干的组织形态和滋味，对于色泽和气味影响不大，当浆的质量分数达到12%时，豆干的感官评分最高。

图1 浆的质量分数对豆干感官品质的影响

5.1.2 不同浆的质量分数对豆干质构特性的影响

由表3可知，不同浆的质量分数对以微电水为点卤剂制作的豆干的硬度、弹性、咀嚼性和黏性均有显著的影响，对内聚性影响差异不显著，随着浆的质量分数的提高，豆干的硬度逐渐增大，而弹性、咀嚼性和黏性均先增大后减小，当浆的质量分数为12%时，豆干的弹性、咀嚼性和黏性及内聚性最大，韧性最好。

表3 浆的质量分数对豆干质构特性的影响试验结果

5.2 点卤剂用量对豆干品质的影响试验结果

5.2.1 点卤剂用量对豆干感官评定结果的影响

由图2可知，当添加量在70%~100%之间时，随着点卤剂微电水添加量的增加，豆干的组织状态和口感滋味有显著的改善，感官评分逐渐升高，添加量达到100%时，感官评分最高，超过100%时，感官评分开始下降，因此，微电水的最适添加量为100%。

图2 点卤剂用量对豆干感官品质的影响

5.2.2 点卤剂用量对豆干质构特性的影响

由表4可知，点卤剂微电水的添加量对豆干的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和黏性均有显著的影响，随着微电水添加量的增加，豆干的硬度呈逐渐增加的趋势，弹性、咀嚼性、内聚性均呈现先增大后减小的趋势，黏性呈先增加再降低再增加的趋势。当微电水的添加量为100%时，豆干的弹性、咀嚼性、内聚性均达到最大值，当添加量超过100%时，硬度虽然有所增加，但差异不显著，其他质构特性呈现下降趋势，这可能是由于微电水作为一种特殊的点卤剂，要达到凝胶结构形成的添加量比较大，后期主要靠压榨过程排出多余的水分，添加量过大会稀释原料豆浆中的蛋白质等营养成分，延缓凝胶结构形成的时间，从而影响豆干的质构特性。

表4 点卤剂用量对豆干质构特性的影响试验结果

5.3 点浆温度对豆干品质的影响试验结果

5.3.1 点浆温度对豆干感官评定结果的影响

由图3可知，随着点浆温度的升高，豆干的感官评分先升高再降低，点浆温度过低，豆干缺乏韧性，口感不是很好，点浆温度过高，豆干会发硬，弹性和柔韧性不好，点浆温度为90 ℃时，豆干的感官评分最高，口感最好。

图3 点浆温度对豆干感官品质的影响

5.3.2 点浆温度对豆干质构特性的影响

由表5可以看出，点浆温度对硬度、弹性和咀嚼性有显著的影响，对内聚性和黏性影响不显著。点浆温度为70~80 ℃时，其对硬度、弹性和咀嚼性的影响差异性显著；点浆温度为80~90 ℃时，其仅对咀嚼性的影响差异性显著，对硬度、弹性、内聚性和黏性的影响差异均不显著；点浆温度为90~100 ℃时，其对硬度、弹性和咀嚼性的影响差异性显著。这可能是由于温度过低，仅有少部分蛋白质变性，暴露出来的疏水基团比较少，蛋白质无法形成良好的絮状，豆干缺乏弹性，发软没有嚼劲；温度过高，会导致蛋白质凝固过快，形成的凝胶组织易收缩，结构网眼小，保水性差，豆干发干发硬，弹性和韧性差。因此，适宜的点浆温度为80~90 ℃。

表5 点浆温度对豆干质构特性的影响试验结果

5.4 点卤剂pH对豆干品质的影响试验结果

5.4.1 点卤剂pH对豆干感官评定结果的影响

由图4可知，随着点卤剂微电水的pH增大，豆干的感官品质逐渐下降。在pH 1~2范围内，豆干感官品质的差异不显著；当pH超过2时，感官评分显著下降，这可能是由于当微电水的pH增大时，要达到蛋白质凝固需要添加的微电水的量就要增加，微电水的添加量过多会稀释原料豆浆中的蛋白质等营养成分，延缓凝固时间，进而影响豆干的感官品质。

图4 点卤剂pH对豆干感官品质的影响

5.4.2 点卤剂pH对豆干质构特性的影响

由表6可知，当微电水pH为1~2时，豆干的硬度、弹性、内聚性影响差异不显著，咀嚼性和黏性的影响差异显著，随着pH的增大，豆干的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均呈现下降趋势，且均在pH 1时达到最大值，黏性呈先上升再下降趋势。

表6 点卤剂pH对豆干质构特性的影响试验结果

5.5 正交优化试验结果

微电水点卤制作豆干工艺正交优化试验结果见表7。

由表7试验结果分析可知，以感官评分作为评定指标，微电水点卤制作豆干的最优工艺组合为A2B2C2D1，即最佳浆的质量分数为12%，最佳点卤剂用量为100%，最佳点浆温度为85 ℃，最佳点卤剂pH为1。对组合A2B2C2D1进行验证，感官评分达到96.1分，豆干的风味和口感最佳。根据极差分析可知，各因素对微电水点卤制作豆干的感官品质的影响依次为A＞C＞D＞B，即浆的质量分数对微电水点卤制作豆干的感官评分影响最大，其次是点浆温度和点卤剂pH，点卤剂添加量的影响最小。

表7 正交优化试验结果

6 结论

基于微电水的安全性和健康性，创新性地将微电水应用于豆干制作工艺中，研究了微电水点卤制作豆干的最佳工艺技术参数。试验结果显示，微电水点卤制作豆干的最佳浆的质量分数为12%，最佳点卤剂用量为100%，最佳点浆温度为85 ℃，最佳点卤剂pH为1，在此工艺条件下制作的豆干，感官评分最高，质构特性最好。随着人们对零添加、安全、绿色、健康产品的需求越来越高，探索和开发多元化的健康豆制品是豆制品行业的必然发展趋势。此次试验探索性地研究了微电水点卤制作豆干工艺，为微电水在零添加豆制品开发和生产中的应用提供了一定的理论指导与参考。