酵素黄豆芽全产业链生产管理技术

2021-10-19孙继发

蔬菜 2021年10期

高亮，孙继发，孙超

（1.潍坊加潍生物科技有限公司，山东潍坊 261061；2.潍坊金银条豆芽机有限公司，山东潍坊 261053)

豆芽属于芽苗菜的一种，是我国人民非常喜爱的传统蔬菜，其营养丰富，风味独特，清香怡人，脆嫩适口，并具有一定的医疗保健功能，生产过程中不使用激素和农药，属于无公害绿色食品。黄豆芽因产地不同营养存在一定差异，据测定，每500 g黄豆芽中含水分365.0～463.5 g、蛋白质17.0～57.5 g、脂肪3.0～10.0 g、碳水化合物6.4～35.5 g、粗纤维2.6～5.0 g、灰分2.1～7.0 g、钙98.0～385.0 mg、磷230.0～510.0 mg、铁3.4～9.0 mg，还含有胡萝卜素0.15～0.65 mg、维生素B10.20～0.85 mg、维生素B20.20～0.65 mg、尼克酸2.5～4.0 mg、维生素C 20.0～43.0 mg。豆芽性味甘平，入脾、大肠二经，具有清热利湿、健脾宽中、润燥消水、解毒排脓、消肿止痛之功效。用黄豆芽250 g、鲜猪血250 g共煮食，可治疗脾胃湿热，大便干结及硅肺病。癫痫病人经常食用黄豆芽可减少发作次数，减轻发病症状。

酵素是以果蔬、谷物、食用菌、中药等为原料，经酵素益生菌发酵而成的具有特定活性成分的制品。酵素不同于酶，起源于日本，现已在世界各地发展和流行。酵素因其发酵原料（或底物）、发酵工艺、益生菌（发酵微生物）的不同可制备出不同的酵素制品。以蔬菜、水果、菌类和药食同源植物为原料，利用不同种类的益生菌天然发酵而产生的不同配方的酵素产品，均具有良好的抗氧化性能，并富含多种活性物质，如多肽、氨基酸、寡糖、维生素、黄酮、蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶（SOD）、有机酸（氨基丁酸、乳酸、乙酸等）、矿物质、荷尔蒙、天然抗生素等，具有2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH ）自由基清除能力。酵素富含多种酶和活性物质，加水稀释后通过浸种或喷淋后，能够激活种子活力，促进发芽率、产量，预防变质，增加可溶性糖、可溶性蛋白质、游离氨基酸含量，降低多酚化合物含量，改善品质，提高商品价值。笔者承担了山东省潍坊市2019科学技术发展计划项目（2019ZJ159），深入研究了酵素对黄豆芽生长发育、产量品质等的影响，完成了酵素豆芽全产业链生产技术规范，得到了中国食品工业协会豆制品专业委员会专家的好评，并实现了批量生产和供应。在2020年春季新冠肺炎疫情防控期间，酵素芽苗菜以其生产周期短、质优价廉的特点，起到了平抑市场价格、丰富市场供应的良好作用。酵素豆芽同常规豆芽相比，尽管售价高出20%～50%，但由于酵素豆芽具有脆嫩爽口、品质优良、腐烂率低、货架期长、回头客多等优势，在山东省潍坊市各大超市占据芽苗菜卖区的主导地位，并在青岛、北京等地销售推广，市场前景广阔。

1 黄豆酵素的制备

黄豆富含淀粉（碳水化合物）、蛋白质、脂肪和膳食纤维，还含有丰富的矿物质、维生素和其他营养物质。黄豆中主要营养物质在微生物酵素的作用下，转化成多种中间产物，减小了物质分子量，促进了人体吸收，从而提高了营养价值。营养物质的酵素转化过程大致如下：

黄豆酵素由有益微生物、各种酶和中间代谢产物组成，是富含营养物质、具有生理活性的保健食品。

笔者经大量试验证明，利用微生物群发酵黄豆制备成黄豆酵素，用于黄豆芽生产，具有促进种子萌发，提高发芽势和发芽率、增强抗逆性、预防豆芽腐烂、改善豆芽品质等功效。食用酵素应用于芽苗菜生产，是6-BA、赤霉素等国家禁用豆芽添加剂的有效替代品之一。

1.1 基本配方

黄豆（大豆）50 kg、红糖20 kg、微生物起爆剂1 kg、酵素益生菌500 g、纯净水100 L。

1.2 原料

黄豆：优先选择新鲜黄豆，不得选用转基因黄豆。利用酵素自然农法生产的酵素黄豆为首选。酵素黄豆不得检测出化学农药残留。

红糖：应符合GB/T 35885—2018标准。

酵素益生菌种：由潍坊加潍生物科技有限公司研制并提供，内含5种细菌、6种酵母菌和4种真菌，其有效活性菌总数≥10亿cfu/g。

微生物增效剂：能够满足酵素菌中微生物发酵所需的氮源、碳源和其他有益组分。

水分：纯净水，也可选用矿泉水。

1.3 黄豆酵素的制备方法

将发酵容器、设备进行高温消毒处理，干燥后备用。

将黄豆洗净，剔除病残烂粒，经过浸泡，使之充分吸足水分，然后煮熟备用。

将黄豆倒入发酵容器中，加水，再将红糖、酵素菌种和微生物增效剂一并加入，并不断搅拌，使之充分混匀。

用塑料纱网封口后，再将发酵容器密闭。每隔3～5 d，放气1次，放气后重新封严。

发酵20～30 d后，黄豆粒变得松软易破，表明大部分物质已被分解，此时发酵液呈橙红色，散发特殊甜香气味。

滤出发酵液，导入酵素陈化容器中，陈化时间为30～60 d。

1.4 黄豆酵素的主要技术指标

经过测定，黄豆酵素感官指标和理化指标见表1、表2。

表1 黄豆酵素的感官指标

表2 黄豆酵素理化指标

2 酵素黄豆芽生产管理

2.1 生产工艺流程

黄豆→称质量→装筐→淘洗→下缸→倒入清水→加入黄豆酵素→浸种→喷淋酵素液→小芽→盖包→喷淋酵素液→二芽→喷淋酵素液→中芽→喷淋酵素液→长菜→收获→加工→装箱→封闭遮光→称质量→出售。

2.2 酵素黄豆芽规格质量

酵素黄豆芽芽身健壮挺直，色泽洁白，下胚轴长10～15 cm，横径3～5 mm，无豆皮。通常每1 kg黄豆可产出酵素黄豆芽7～9 kg。

2.3 生产管理技术

2.3.1 黄豆种选择

选择豆粒饱满、胚芽突出、色泽黄亮且当年秋季收获的新鲜豆种，尽量不用陈年豆种。剔去瘪籽、嫩粒、碎粒、残缺粒等导致发芽不良或不能发芽的种子，否则容易导致豆芽发热霉烂。

2.3.2 温度

酵素黄豆芽一年四季均能正常生产。在室温21～23 ℃条件下，酵素黄豆芽的生长迅速且品质更佳。

2.3.3 浸种

黄豆种皮薄而柔软，蛋白质含量高，浸水后易皱缩；黄豆浸水后，吸水速度比绿豆快。酵素黄豆芽采用酵素稀释液浸种，当水温在17～18 ℃时，酵素稀释倍数为500～600倍，浸种时间4～6 h；当水温25 ℃时，酵素稀释倍数为600～800倍，浸种3～4 h。水温低，可适当延长浸种时间，提高酵素浓度，但最长浸种时间不能超过8 h，否则会降低黄豆发芽势和发芽率。豆身吸水膨胀，豆嘴明显突出，即处于萌芽状态。

2.3.4 装盘

豆种经过清洗、浸种后，捞出，平铺在豆芽缸（筐、斗、篮）等容器中。

2.3.5 小芽

控制水温在19～21 ℃，进水出水时要保持水温恒定。用清水将酵素稀释800～1 200倍制成酵素营养液，喷淋时间为48 h，喷淋次数12次。当芽头顶出1.5 cm时为关键时期，要严防豆种受冷、受热、伤芽、脱水，可覆盖蒲包、麻袋、棉被等，以达到保温、遮光效果，防止豆芽发青。每次喷洒酵素液时要喷淋2遍，第1遍喷淋至豆面见水，待水渗下后，接着喷淋第2遍，第2遍水要漫过豆面，让豆瓣朝上浮起，防止豆芽弯曲，提高商品性状。

2.3.6 中芽

控制水温在22～23 ℃。喷淋1 200倍的酵素稀释液。喷淋时间24 h，喷淋6次，每次2遍。当芽长至5 cm后，生长逐渐稳定。

2.3.7 长菜

控制水温在24～25 ℃，此期喷淋清水，时间24 h，喷淋5次，每次2遍，收芽前4 h停止喷淋。

2.3.8 收获

当酵素黄豆芽下胚轴长到10～15 cm，真叶尚未伸出时，即可收获。收获时，顺序将酵素黄豆芽叉起，放入周转箱或篮筐内，浸入清水中，轻轻抖动，使豆芽松散排列，散去生长热量，漂去豆壳（种皮）。

在正常温度和良好管理条件下，酵素黄豆芽培育时间为7～9 d，比常规生产缩短0.5～1.0 d；冬季温度低，培育时间为9～14 d，而春夏秋3季（5—10月）培育时间仅需5～6 d。

一些地方或个别消费者对酵素黄豆芽要求高，当芽长1～2 cm时即收获，此时酵素黄豆芽品质最佳，维生素C含量最高，营养价值很高，但产量较低。