产教融合背景下《食品理化分析》“MW”教学模式的探讨

2021-10-12罗双群唐艳红栗亚琼

现代食品 2021年18期

◎ 罗双群，唐艳红，栗亚琼

（漯河食品职业学院，河南漯河 462300）

产教融合办学手段是职业院校培养大国工匠、能工巧匠的重要手段，党中央为大力推进现代技术职业教育制度系统的创建工作，2019年在《国家职业教育改革实施方案》提出“深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链、创新链有机衔接”的要求。这一关键文件反映出我国职业教育已经到了“产教融合”办学的新时期[1]。《食品理化分析》是食品检测类专业的一门专业核心课程，学习的目的在于根据测得的分析数据对被检食品的品质和质量做出正确可观的判定和评定，具有很强的实践性和职业性[2-3]。实从2018级开始，采取校企双主体教学的“MW”教学模式。

1 “MW”教学模式探讨

1.1 “MW”教学模式

“MW”是以学生为主体，学校教师和企业导师共同指导学生学习的过程，根据指导的关系和过程，构建形似“MW”的形状，故名“MW”教学模式[4-5]。其关系如图1所示。

图1 校企双主体教学的“MW”模式图

1.2 “MW”教学模式的优势

《食品理化分析》传统的教学模式以教师为中心，即“教师讲、学生听，教师做、学生做”，但经过调查发现，运用这种教学模式培养出来的学生普遍依赖性较强，缺乏独立思考、独立分析问题的能力，不具备发散性思维和创造性思维，对所学知识往往是知其所以，而不知其所以然。因此，一旦进入工作岗位，遇到具体的食品理化分析时，往往不能灵活运用相关知识快速解决问题[6]。

“MW”教学模式遵循“产教深度融合”的理念，采取学校教师和企业导师共育的教学方式，企业导师引导学生关注食品行业需求及行业动态，同时对《食品理化分析》的项目进行具体的实操指导；学校教师传授学生实践过程中所需要具备的理论知识素养，同时重视学生的主观能动性，引导学生通过实践发现问题、思考问题、解决问题，从而提高学生的综合职业素养，即使学生养成良好职业信念、职业知识技能、职业行为习惯，使学生真正走上相关岗位时能灵活运用相关知识解决问题。

2 “MW”教学模式可行性分析

2.1 学情分析

高职院校食品检测类专业的学生大部分都是文科生，学生的数学、化学基础较差，对《食品理化分析》是闻其名先胆怯，尤其是对理论部分以及数据处理兴趣不浓，甚至有不少学生认为只要会进行试验操作即可，还有部分同学想学好但学习方法不当。学生对《食品理化分析》在食品行业中的重要性认识不清，对企业的需求茫然，不知道为什么学？学了有什么作用？学到什么程度？企业导师需通过引导学生关注食品行业需求及行业动态，帮助学生提前度过迷茫期，增强学生自信心和提高学习兴趣。

2.2 课程特征分析

《食品理化分析》是食品检测类专业的一门专业核心课程，该课程的学习承接《基础化学》《食品化学》和《仪器分析》等课程，具有实用性强、应用面广的特点，主要通过介绍运用新技术、新工艺、新规范对食品的物理常数（如相对密度、色度、浊度等）、一般理化指标（如水分、灰分、总酸等）、营养成分（如蛋白质、脂肪、碳水化合物等）、添加剂（甜味剂、防腐剂、漂白剂等）、污染物（铅、总砷、亚硝酸盐等）、农药兽药残留（有机氯农药、有机磷农药、四环素类兽药等）、真菌毒素以及违禁物质等的测定，进而保障食品安全，开发新型食品，稳定国计民生。

2.3 行业人才目标分析

《食品理化分析》课的主要任务是培养合格的食品检验人员，要求学生能够根据测得的分析数据对被检食品的品质和质量做出正确可观的判定和评定，具有很强的实践性和职业性。通过“MW”教学模式学习，使学生具备必要的基本知识，并获得较强的实践动手能力，具有一定的自我学习能力，如资料收集和整理的能力、实训方案制定和实施的能力、试验数据处理及分析的能力。同时形成食品检测行业所需具备的标准意识、科学计算分析检测思维、检测结果应用创新与转化、食品安全社会责任等意识。

3 《食品理化分析》“MW”教学模式设计策略

基于以上分析，可以看出，“MW”教学模式在《食品理化分析》课程中具有可行性与必要性。以下就以“乳粉中钙含量的测定”这一任务为例，介绍“MW”教学模式在《食品理化分析》教学中的具体应用。

3.1 分解任务，知识重构

本节课内容之前，学生已学习、掌握并能熟练操作食品中蛋白质的测定。基于本课堂的教学目标，教师与企业导师合作应用“蓝墨云班课”软件发布学习任务“乳粉中钙含量的测定”，引导学生下载相关标准，并根据任务特征，将任务分解成乳粉样品的采集、样品的称量、样品的湿法消解、移液管的使用、容量瓶的使用、滴定管的使用以及滴定终点的辨别等小任务。

3.2 及时反馈，掌握动态

将信息化教学手段贯穿整个教学设计，课前发布任务、并通过“投票/问卷”调查学生掌握程度；课中鼓励学习积极提问，通过“答疑/讨论”对理论及关键操作进行答疑解惑，并要求学生完成“试验/小组任务”充分参与；课程结束后，根据学生的课前预习、现场操作、试验结果及处理、卫生整理、试验报告等综合评分。

3.3 过程点拨，知识拓展

遵循“产教深度融合”的理念，在学生完成任务过程中，学校教师和企业导师合作教学。企业导师巡视学生操作，就不足部分予以纠正；学校教师为学生操作过程中遇到的问题提供理论支撑，并引导学生运用现有的知识解决实际问题。比如，在配制EDTA溶液时，学生发现EDTA不好溶解，学校教师引导学生思考EDTA不好溶解的原因，有哪些方式可以加快EDTA的溶解，为什么？学生通过查资料发现EDTA在水中溶解度小，而当用NaOH调节溶液的pH值至8.0时，在磁力搅拌器上剧烈搅拌能使之充分溶解；再比如，有学生提出疑问，用EDTA滴定钙离子时，为什么不是所有样品都加入KOH后再滴定，而是加入KOH后立即滴定？学校教师引导学生思考，加碱后钙离子会出现什么变化，对结果有什么影响？学生通过查阅资料后发现是为了防止钙离子吸收空气中的CO2生成难以与EDTA络合的碳酸氢根，影响滴定。

4 《食品理化分析》“MW”教学模式教学设计方案

4.1 课前准备及互动环节

4.1.1 教师活动

学校教师在课前布置任务，要求学生下载相关标准，并将标准分解成小任务。调查分析学情，做好重难点预测；准备实训资料。

在互动环节，教师先通过小视频展示乳粉的生产过程，吸引学生的注意力，然后通过图片展示强调乳粉中钙对人体健康的重要性，对乳粉行业的重要性以及对社会发展的重要性，引导学生重视乳粉中钙的测定。再通过“蓝墨云班课”软件展示并分析学生的作业情况，引领学生共同发现问题，引导学生自我分析，并探讨各步实训操作的目的及原理，增强学生的学习成就感和学习兴趣。

4.1.2 企业导师活动

企业导师在课前引导学生分解标准，要求学生罗列试验过程中所需要用到的仪器设备，罗列需要用到的试剂并标明配制方法，罗列试验过程中所需要用到的试剂瓶的数量及规格，罗列所需要的烧杯、容量瓶、移液管、试管等的规格及数量。

在互动环节，企业导师就学生讨论和准备情况；记录学生实训材料准备的不足之处以及关键操作步骤中的易错处，待实训时进行巩固与强调。并引导学生探讨实训过程中所需用到的操作方法及注意事项，并通过小视频展示相关操作步骤。

4.1.3 学生活动

学生下载相关标准，并将标准分解成乳粉样品的采集、样品的称量、样品的湿法消解、移液管的使用、容量瓶的使用、滴定管的使用以及滴定终点的辨别等小任务。绘制操作流程图，准备试验所需要的设备、试剂及相关仪器，并清洗干燥后待用。

在互动环节，学生通过讨论，发现自身认知的不足，并理顺实训思路；通过观看视频，进一步巩固操作技能，对比自身操作，纠正操作中的不足，并探讨相关注意事项。

4.1.4 教学意图

使学生进入食品行业后，能独立查找所需要的相关标准，并能对标准进行分解，能根据标准准备所需要的仪器设备，为后续实训及今后工作打下基础。

4.2 实训环节

4.2.1 教师活动

教师针对学生试验过程中遇到的问题进行理论指导。同时观察学生数据记录的准确性、引导学生思考造成数据记录有误的原因，并探讨如何正确、如实记录数据。指导学生准确进行数据处理，并对实训结果进行分析。

4.2.2 企业导师活动

企业导师巡视观察学生的操作，并对学生操作过程中的不标准之处予以纠正。

4.2.3 学生活动

学生根据预习成果，分组配制所需要的试剂并分装；清点并整理所需要的仪器设备；按照操作流程测定乳粉中的钙含量；正确、如实记录数据并分析；清理试验台及仪器设备，做好相应登记。

4.2.4 教学意图

培养学生良好的食品理化分析核心素养，培养具有能准确运用各种重要概念、思维、方法和技能解决实际问题的关键特征。

4.3 评价环节

4.3.1 教师活动

总结实训过程中遇到的问题，引导学生思考，指导学生评价；根据学生的课前预习、现场操作、试验结果及处理、卫生整理、试验报告等综合评分；拓展知识，为下节课做准备。

4.3.2 企业导师活动

总结实训过程中出现的操作失误，引导学生思考如何避免失误；根据课堂评价表，与教师共同修订教学计划；线上布置并指导学生完成下节课预习任务。

4.3.3 学生活动

学生反思本次课的得失，完成评价表并总结本节课的学习心得，提交平台。预习下节课学习任务。

4.3.4 教学意图

使学生全面掌握该项实训项目，全面总结并巩固所学知识；培养学生学习迁移能力，使学生具备独立思考问题、解决问题的能力；实现教学的情感价值观，形成强烈的社会责任感。

5 教学效果分析

“MW”教学模式的教学效果通过考试结果进行反馈，为确保反馈结果的公正性和全面性，将2018级食品营养与检测专业的58名学生分成对照班（29人）和实验班（29人），对照班采用传统的讲授式授课，实验班采用“MW”教学模式授课，为避免误差，两个班由同一教师授课。课程结束后，对所有学生进行统一理论期末考试，考试内容一致。根据考题特点，分为“基础”“分析”“论述”“综合”4种题型，卷面100分。实验班和对照班考试成绩，见表1。

表1 实验班和对照班考试成绩比较表

由表1可知，实验班的学生的平均分、优秀率和及格率均优于对照班，从不同题型的得分率可以看出，实验班的“基础”和“分析”类题型得分率均略高于对照班，这主要是因为“基础”和“分析”类题型主要单纯考查学生的记忆掌握能力，显然，实验班的记忆更深刻、更全面，且分析问题的能力更强。从表1还可以看出，实验班的“论述”和“综合”类题型的得分率明显优于对照班。“论述”类题主要考察学生处理问题的能力，而“综合”类题型主要对复杂的食品理化分析案例进行分析，例如结合食品安全或营养问题案例，设计合理的检验方法等。实验班的学生的理论联系实际能力明显优于对照班，他们能够运用基础理论知识，发现问题，并给出合理的解决方案。