现场详解青稞酒制曲细节

李寻 朱剑 惠荣 王海玲

记者（以下简称记）：怎么称呼您？您在酒厂工作多长时间了？一直从事制曲工作吗？

李焕（以下简称李）：我叫李焕，焕然一新的焕，目前是制曲车间的班长。刚来天佑德酒厂时我做了一年酿酒工，到现在制曲已经六年了。我的具体工作是负责把曲压制成块。成型的酒曲会送入曲房，就要交给别的师傅进行周期培养了。

记：我们先从制曲原料谈起，青稞酒酒曲的原料主要是青稞和豌豆吧？

李：对，原料就是青稞和豌豆，豌豆先要进行一级粉碎，粉碎好的豌豆和青稞以3：7的比例进行二次粉碎。我们要求制曲粉碎度是27±3%。粉碎之后加水并进行充分搅拌，搅拌过后用制曲机压制成型，成型后就可以送至曲房。

记：一條生产线一天有多大的产量？

李：一条生产线一天生产8000多块大曲，上限是9000块。全年酿酒大概需要大曲6000多吨，视生产需要可能会增加或者减少，总体上差不多就是6000多吨。

记：天佑德青稞酒的大曲分为冬春季的中低温曲“白霜满天星曲”和夏秋季的中高温曲“槐瓤曲”，请您对两种曲的情况做些具体介绍。

李：天佑德青稞酒的酒曲重量一般是2.4公斤左右。槐瓤曲和白霜满天星曲的加水量是不一样的，槐瓤曲的水分大一些，一般是37±3%，白霜满天星曲是35±3%。槐瓤曲曲块厚一些，槐瓤曲的厚度是7±0.5cm，白霜满天星曲是6±0.5cm，水分多了之后，曲块就会厚些。两种曲长、宽一样，因为制曲机的模具是一样的，长24cm，宽16cm。两种曲重量不一样，槐瓤曲厚一些也就重一些。白霜满天星曲的品温是40℃到50℃，槐瓤曲是50℃到55℃。

我们这里是高原气候，环境条件有限，每年冬季，也就是11月到来年4月生产白霜满天星曲，5月到10月生产槐瓤曲。总之，从工艺上说，除了制曲时间和品温要求，这两种曲在拌料、粉碎、加水、压块这几方面都差不多，就是水分不一样。最重要的是，里面产生的微生物不一样。

大曲成型之后还有入室晾晒等一系列流程。冬天制曲时，我们的曲房里面还有暖气，暖气不够的话，还会加电热炉。曲房的房顶铺的是草帘子，为什么会铺草帘子呢？是因为曲房上面有粱，曲房里的水蒸气会在梁上凝结成水滴，滴下来，弄湿曲块产生斑块，所以要用草帘子吸收水汽。

大曲入室之前要洒水，再铺糠皮。铺糠皮的第一个原因是曲房的地是砖，砖有一定的吸水性，刚装入的曲块，它的水分比较大，要防止它下面的水分被砖吸掉；第二个原因是为了防止曲块和地面粘连，翻曲的时候比较好翻。

记：天佑德青稞酒为什么会发展出两种曲的制作工艺？

李：咱们天佑德青稞酒是两种曲混合使用的，白霜满天星曲的糖化力、液化力比较高，也就是产酒率高，槐瓤曲的香味物质丰富。

我们去另一个曲房看一下码曲的具体情况。曲房中有师傅正在进行翻曲工作。翻曲的师傅一共要翻六次，这是第一次翻曲。一轮要25天到28天。

记：28天要翻六次，每次翻的方法不一样？

李：第一次、第二次、第三次是一样的，从第四次开始就进入一个大火期。

记：整个过程有几个期？

李：入室以后有上霉、晾霉、潮火期、大火期、后火期、养曲等过程。今天已经算是晾霉期，霉要晾晾，不然会无休止生长，霉太多也不好。整个28天是“前缓、中挺、后缓落”，后缓落也包括养曲，养曲的目的主要是为了将来酒体物质更加丰富。

记：我们可以看到曲块上的霉，霉菌是从表面往芯里生长的，现在的霉是白色的了，刚上霉的时候是菌丝“穿衣”。用手感受下，是湿的，衣还没完全干。

李：码曲的时候也有规矩，根据规则，曲块之间的行距是2—3cm，间距是1—2cm，间距、行距的远近可以调节曲块的温度，需要降温时就距离大些，反之就小些。

我们可以采取多种调节温度的方法。曲块的摆法有两种，“一字形”就是说所有曲块都是整齐的，一个对一个排列。这两天翻曲摆放是“品字形”排列，曲块之间的通道缝隙就给堵住了，这样可以保存温度。“一字形”的好处，就是曲块散发出的热大。

虽然现在外面比较冷，但曲房的温度差不多32℃左右。

记：白霜满天星曲和槐瓤曲的摆放有什么区别吗？

李：一般的话，槐瓤曲要求温度高些，所以摆放一般是“品字形”，白霜满天星曲用“一字型”，但现在青海温度还比较低，用的还是“品字形”。

记：在您讲的这几个流程里，穿衣上霉、晾霉等要多长时间呢？

李：穿衣上霉要两三天时间。第一次、第二次、第三次翻曲都是连着的，今天第一次、明天就是第二次、后天第三次，晾霉期三天。潮火期长，要8—10天，潮火期的品温应该要控制在38℃，这时曲房的温度应该有40℃了。工人每天要做到养曲，这个温度怎么控制呢？曲房里有一个窗子直接通到外面，相当于烟道的样子，把温度吸走，那边还有一个明窗，还有门，主要靠这三样东西来控制曲房温度，温度高了，就开门开窗。大火期时可以靠曲块摆放调节温度，入房的时候曲块摆三层，三层的时候是上霉晾霉，潮火期摆到四层，然后大火期时摆五层，把行间距尽量缩小，尽量让品温更快升高，大火期品温差不多能达到45℃，大火期的时间在4—5天，等到微生物生长进去之后，曲块里面的水分也随之被消耗掉，消耗之后就是后火期，曲块中间夹层的竹板都不用了，撤走后用“人字形”紧列着排六层。接下来养曲，大概就两三天时间，养曲时再重新翻一次曲，然后把竹板再用上，用比较紧凑的摆法摆七层，最后没有特别的字形摆放要求。

记：大曲要从曲房送到曲库，在曲库存放多长时间？

李：一般3—4个月。为什么呢？因为新曲不能马上使用，它里面的微生物非常活跃，活跃的时候立马使用的话，窖池的酒醅生酸很猛，时间长了之后，会影响出酒率，影响酒的风味和口感。为什么时间也不能太长？因为它里面的微生物活性会下降，比如本来只需要一块曲就可以酿酒，随着微生物活性的下降，可能就需要2块或者3块曲才行，这样会加大曲的使用量。

记：青稞酒的成品曲也是有标准的吧，成品曲分几级？

李：我们的标准是分两级，一个特级曲，一个优级曲。

记：特级曲和优级曲的区别是什么呢？看理化指标还是感官指标？

李：理化指标就是它的水分和气味。感官指标首先要看曲块是不是四面光滑或有棱有角；其次要看水分均不均匀，曲块水分不均匀的话，在某一个点就会有干芯；第三就是酒曲粉碎后要手捏成团，不沾手；第四看大曲断面，你们看这就是所谓的白霜，白色的像满天星一样，比较明显；第五闻上去有酒曲的香味。评判标准大概就是这么几个。

记：你们厂的曲房有几层？

李：总共5层。

记：各层生产的大曲的品质一样吗？高低层环境也会不太一样，太高的地方微生物会少些吗？

李：差不多，这里曲房的微生物都差不多。

记：一年总共产多少大曲？

李：一年产6000多吨大曲。一个曲房的成品曲有8吨左右。

记：整个制曲车间有多少人？

李：十四五个人。

记：您在这工作了六年，今年多大？

李：我今年27岁。高中毕业之后在江南大学上学，定向培养到我们酒厂工作。我是本地人，也算天佑德酒厂的酒二代了。在这里工作很充实，每个曲房有一个师傅负责，曲的质量和绩效挂钩，每天一个人就要翻8—9吨曲，劳动强度是很大的。我们一个月轮休四天，制曲是全年作业，错过了时机是不行的。其实把做曲、晾曲理解为工业都不太对，应当把它理解为养殖业的一部分。我师傅是一位有经验的工匠，他说过培养曲就像是在养自己的孩子一样！可不就是这样，他要“吃奶”就得去，要“撒尿”你也不能不管对不对？我们并不完全是正常三班倒、几班倒工作，有空就得去照看，吃完饭就来曲房转一圈，开窗通通风，工作量特别饱和。

记：谢谢您接受我们的采访。Ω