青稞酒风味的独特性

由于环境和工艺的差异，青稞酒的风味和内地的各种酒都不一样。中国酒，原来是不划分香型的，在1979年第三届全国评酒会中首次提出了按香型来进行白酒的评比，此后才有了香型之分。青稞酒被划入清香型白酒这个类型里，但青稞酒与一般清香型白酒相比，特别是和清香型白酒的典型性代表相比，风味口感有明显的不同。

清香型酒的典型代表是汾酒。首先，它们的原料不一样，汾酒用高粱做原料，青稞酒用的是青稞，青稞是大麦。高粱酿出来的酒，香气偏清香、甜香和水果香，而青稞酿出的酒，是比较低沉、丰富、细腻的粮香。

其次，从工艺上看，青稞酒是双曲混合的，不只有中低温曲，还有中高温曲。在某种程度上，它有中高温曲的曲香，但又和浓香型白酒不一样。浓香型白酒在泥窖中发酵，除了曲香外，还有窖泥中己酸菌带来的香气，己酸乙酯的含量比较高，而青稞酒在花岗岩石窖中发酵，没有南方浓香酒的窖香。

第三，青稞酒是经过四次蒸馏出酒后再进行勾调而成的酒，它的酒体本身就复杂，因为四次取酒，一（米查）和一（米查）酒的香气口感都不一样，所以更为丰富、复杂。

第四，青稞酒一年四季都能生产，每个季节所产的酒特点也不一样。春酒柔顺、清新，夏酒醇厚、馥郁，秋酒净爽、淡雅，冬酒绵甜、怡畅。再勾调起来，那变化就更多了。

由于这些因素，青稞酒的香气和以乙酸乙酯为主体香的汾酒是不一样的。从感官上来看，青稞酒没有那么浓的苹果香气，它所呈现出的是优雅细腻的粮香、曲香以及豌豆香，再加上当地丰富的多种植物香如香豆香气，和汾酒并不一样。

自从有香型起，就有很多研究者指出，将青稞酒放入清香型酒中不太合适，例如在1995年就有研究者指出，青稞酒跟凤香酒有点像，当然实际上它和凤香酒也不一样。2020年，中国酒业协会发布了《青稞香型白酒》团体标准，其中对青稞酒香气和口味的描述更为贴切。伴随着青稞香型白酒团体标准的发布，青海互助青稞酒股份有限公司的青稞酒被中国酒业协会认定为“中国白酒清香型（青稞原料）代表”。

含氮类化合物

含氮类化合物一般呈现坚果香、烤面包香及可可的香味，是白酒中重要的一类香气物质。

青稞酒中共鉴定出含氮化合物超過111种，包括吡嗪、吡啶、哒嗪、吡唑等。青稞酒中含氮类风味化合物种类显著多于其他清香型白酒。

萜烯类化合物

天佑德青稞酒中鉴定出萜类化合物为91种，种类多样，功能丰富，具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、镇痛活性、助消化活性、抗癌活性。