青稞酒科技前沿的探索

李寻 朱剑 惠荣 王海玲

记者（以下简称记）：在查阅相关资料和参观过青海互助青稞酒股份有限公司的实验室后，感觉公司科研实力非常强大，仪器设备先进，作为公司科研方面的负责人，您能否谈一下，目前公司科研方面的总体方向是什么？有哪些具体项目在进行中，预期在未来的3—5年间，会取得哪些收获？

冯声宝（以下简称冯）：关于科技研究的方向，我们李银会董事长有这样的观点，技术、科研是一个企业最核心的竞争力，是决定一个企业可持续发展的根本。所以这些年来，虽然我们地处西部，地处一个相对落后的地区，但我们在科研方面的投入是不遗余力的。我们公司有一个制度，在产品质量、科研方面是不设预算的，只要你有研究方面的资金需求，要多少就给多少。随着企业营业额的增长或者回落，有可能在其他各个方面会有预算的压缩，但是在科研方面的预算是不设限的。我觉得这体现了我们在科学研究方面的一种态度。这也是让我们科研人员感觉很幸福的一件事情。

这些年，我们开展的所有研究工作，都是围绕着青藏高原地区最具特色的、最有资源优势的—青稞展开的。从青稞育种开始，从一粒适合酿酒的青稞种子开发，直到青稞酒整个酿造过程完成，再到酿完青稞酒的副产品酒糟的“榨干取尽”，我们都在进行各种基础性和应用性的研究，可以说这是一个闭环式的研究路径。我们努力想从每一个角度把青稞酒背后的科学机理研究透彻。比如我们现在正在开展的青稞品种研究，在不久的将来，我们会有一个专属的青稞品种“天佑德一号”问世，这个品种更适合于酿造青稞酒。现在使用的青稞既食用，也酿酒，但是食用的青稞在酿酒方面不一定是最合适的。

记：您的团队在发展、培育青稞新品种？

冯：对，在做育种工作，这就是我们的源头，我们的源头就在原粮的种植。这不仅仅是说有自己的基地进行大规模青稞种植，在青稞品种、种子方面我们也要开展研究。在我们的安定工厂，我们还有两个“天佑德一号”的实验基地，在我们其他的青稞种植基地，“天佑德一号”这个品种我们即将要正式大规模推广种植。

记：这个品种有什么突出的性能？

冯：我觉得其突出性在于它在酿酒过程中的适宜性更好了，这种青稞在酿造过程中既突出了青稞粮香，里面的淀粉、蛋白质含量会做进一步优化；在酿酒过程中，酿酒粮食的蛋白质含量我们会尽量要求不要太高，也不能太低，现在的食用青稞运用在酿酒过程中时，如果它的蛋白质含量过高，就会产生一些对酿酒来说不一定是愉悦的风味物质，但是通过品种的改良，我们可以让蛋白质的含量相对下降，同时直链淀粉和支链淀粉的比例方面也会做一些优化。目前看来，这个品种可以说是基本成功的。

记：采取的是什么技术？是用转基因技术吗？

冯：不是转基因技术，是我们和青海大学长期从事青稞品种研究的专家共同研究的一种传统育种技术。目前，转基因技术本身是有争议的，这方面我们会谨慎地回避使用。

记：请继续介绍一下研发中心正在开展的一些研究工作。

冯：刚才说的从源头的青稞品种开始，到整个酿造过程，我们开展了包括微生态环境的研究、地区大生态的研究、互助产区的研究、大曲品质提升研究、酿造技术的持续改良和工艺创新、酒体设计与产品创新、青稞酒风味与健康价值研究，还有最后青稞酒糟的“榨干取尽”研究等等，我们每年要开展几十乃至上百项基础和应用性研究工作。比如我们对青稞酒糟的研究与产品开发方面，已经开发出了青稞酒糟面膜、酒糟防晒霜、酒糟护手霜等产品，并且均已经上市，目前主要作为酒厂的促销品、赠品以及旅游产品销售。在开发这些产品的时候，我们也要做大量的基础性研究工作，不是说把酒糟拿来就可以用了，我们要研究青稞酒糟和高粱酒糟、大米酒糟有什么区别？青稞酒糟里面到底含有多少活性物质？这些活性物质对人体皮肤有什么影响？此外，我们还在开发酒糟功能食品，我们的功能食品健康价值、功能活性到底有没有？这些都要有科学依据，这就是我们要做的工作。

记：充分利用每一道的原材料，做到不浪费，发挥它的特点。

冯：是的。提取完的青稞酒糟，我们还要继续去开发有机饲料，这个酒糟有机饲料和其他酒糟饲料相比是否更有优势？养猪、养羊或养牦牛是否肉质更好？我们还有自己的养殖场，就用来开展有机饲料的喂养实验，当然这项工作是由专业化的合作伙伴来做的。所以，我们既要实现青稞全产业链的零浪费，还要将青稞的价值毫无保留地挖掘出来，将青稞的附加值实现最大化。总体来说，我们必须把青稞应用的全环节、全流程基础性的研究搞清楚。我们整个研究团队人员还是比较多的，有80多人。

记：这在白酒厂里是绝无仅有的了。

冯：很多同行来我们公司参观以后，还是比较惊讶的，一个地处西部的企业会这么重视科学研究，而且有一个这么大规模的团队在搞研究，确实在中国的酒企中不多见。但是我觉得我们研究的步伐还远远没有停止，研究的成果还远远不够，研究的投入还要继续加大。

记：根据您的研究，在海拔2600米左右的酿造环境中，微生物的种类和活动性跟在平原地区的微生物相比，包括四川、苏北，以及贵州、山西等地相比，有什么特点？

冯：您这个问题问得非常专业。应该说酿酒微生物的种类既有很多共性之处，也有很多差异化，所以我们在这方面也做了很多研究。我们正在向中国酒业协会申报白酒特色产区，青藏高原产区应该说是全世界唯一的一个海拔最高的烈性酒产区。为什么这里适合酿酒呢？它里面的微生物一定有它的独特性。对我们人类来说，我们在青藏高原活動，有的时候气喘吁吁，不一定能马上适应，为什么会出现一个能酿酒、而且适宜酿酒的区域呢？我们原来也做过尝试，离开了这个区域，用同样的工艺酿不出来同样的青稞酒，是什么原因？我想，这一定和这里的微生物环境是密切相关的。

面对普通读者，我就不一一介绍我们发现的高原特有的微生物名称和性状了，简单地说确实有些微生物只有在青藏高原区域才有，在内陆是没有的，这是让我们非常兴奋的一个发现。我们还在继续进行这种独特微生物的鉴定、分类、命名和应用等工作。这可能是未来为我们青稞酒加分、提高价值的一个非常重要的发现。

记：我推测青稞在进化过程中，为了适应缺氧缺营养、天冷气温低的环境，就发展进化出来一个机制，就是尽量提高能量的储存效率、储存数量，除了胚乳内的淀粉之外，在胚乳壁里也形成了β-葡聚糖，在它发芽的时候β-葡聚糖可能会转化营养。也就是说在适应缺氧高寒环境的过程中，植物就把能量的密度增大，在增大能量密度的时候，淀粉含量也增大，比一般淀粉只存在胚乳中的植物淀粉含量大。这是植物为了适应高寒地区所做的进化，像过冬动物将脂肪贮存起来一样。我们在酿酒的时候是否会有指向性地使用β-葡聚糖来糖化、发酵？

冯：我也一直在思考这个问题，有些问题我至今也回答不清楚，但让我联想到了我在博士阶段做的研究课题，当时研究的主题就是植物的氧化应激反应。什么叫氧化应激？氧化应激就是自然界，包括人也一样，受了外界不利因素、恶劣环境的影响，或外界的人为破坏后，动植物都会自动产生一种应激反应，这种应激反应会在人体内产生一种抗毒素，植物体内就叫植物抗毒素。这个抗毒素能保护自己不受外界恶劣环境、恶劣条件的伤害。氧化应激产生的植物抗毒素对植物本身起到一个保护作用，而这种抗毒素恰恰是一种具有很多功能的活性成分。我当时的研究，第一步是通过人为干预来让植物产生抗毒素，第二步是把植物抗毒素提取出来，然后去研究它的安全性和各种活性，第三步就是把它应用于功能食品或者应用于制药行业，等等。围绕这个现象和这种独特的化学成分，我也发表了很多文章。

为什么要谈到这一点呢？我就是结合青藏高原的特点想到的。比如说牦牛为什么能生长在青藏高原高寒高海拔地区？在青藏高原5000米的山上，牦牛吃草吃得不亦乐乎，而且牦牛喜欢跑，跑得特别快，它的心肺功能是普通的牛没法比的。青稞也是一样，青稞在青藏高原能生长，而且能大范围、大规模的种植，但是我们常见的主粮小麦、玉米等，在这里就没办法很好的生长，是什么原因？我觉得就是经过亿万年的进化，牦牛、青稞等适应这种环境的结果。牦牛、青稞形成了一种自我保护的机制，能抵御高寒、高海拔、剧烈温差、缺氧这种恶劣环境的冲击和伤害，这种自我保护机制也一定会在牦牛和青稞自身产生很多独特的、也是相当于一种抗毒素成分来保护自己。这个成分是什么目前我不知道，还没有去深入研究，我不知道是不是β-葡聚糖、是不是γ-氨基丁酸，但我觉得应该跟它们有关系，为什么青稞里面的β-葡聚糖、γ-氨基丁酸，还有很多种活性成分比其他内地平原地带的低海拔地区的粮食中活性成分要高？很多甚至是其他酿酒粮食所没有的成分。我认为应该跟高原的高寒高海拔特性密切相关，长期的应激反应让青稞产生这些物质，对它来说是保护自己，对我们人类来说，就是一种具有活性价值的功能成分。我印象很深刻的一件事是我曾和青海省一位藏族领导沟通交流过，他说到他的父辈，一辈子除了青稞和牛羊肉、牦牛肉，没有吃过任何青菜，他们是游牧民族，他自己在十六岁之前也从来没有吃过青菜，只吃牛羊肉、牦牛肉和青稞，但就是这么几种简单的食物，让他体质非常好，人高马大，说明青稞所提供的营养成分是非常全面、丰富、均衡的。

记：我关注到您关于白酒与人体肠道微生物关系的一项研究。白酒与消化道微生物的研究您具体研究了哪几种微生物？它们之间有什么关系？目前有什么结论？

冯：这个研究是我们和中国食品发酵研究院王德良教授，还有荷兰的瓦赫宁根大学等几个研究机构共同开展的，主要是关于青稞酒和其他的一些白酒相比，在改善动物肠道的菌群平衡方面优势的研究，目前已有些结论。

但我个人更倾向于中国白酒的研究方向，现阶段应该重点聚焦在中国人的饮酒习惯与健康密切相关的方面。

第一是对肝脏的影响，或者说缓解肝损伤，这是中国人一定关注的，只要饮酒肯定就想到这一点，在研究方面应该要重视适量饮酒与缓解肝损伤的相关课题；第二，我们中国人是“三高”（高血糖、高血脂、高血压）高发人群，那么能不能开展一些适量饮酒和缓解“三高”之间的相关研究。我个人认为，中国白酒的科研方向，除了前期说的包括酿造微生物、酿造工艺技术、酒体质量等基础性方面的研究，未来的主要方向就是和健康相关的研究，在这方面还要多花点精力。

记：我对青稞品种也很感兴趣，但没想到青稞有这么多品种：瓦蓝、黑老鸦、白浪散、肚里黄等，您刚才又说到了天佑德一号，我也看了实验报告，它们的微量成分不一样。过去，各种青稞是混在一起酿酒的，未来会不会按照青稞的品种酿酒？比如说瓦蓝青稞酒、黑老鸦青稞酒、白浪散青稞酒、肚里黄青稞酒等。会不会有这种方向的计划？

冯：是有这个计划，而且正在实施之中。我们确实做了大量的技术研究工作。一方面是按照青稞品种来分类，已经有专门针对纯品种青稞酿酒的实践，比如说瓦蓝青稞酒、黑老鸦青稞酒，但主要品种还是肚里黄和白青稞，瓦蓝和黑老鸦的量不大，因为这几个品种本身的产量也比较低，很稀缺。另外我们现在还在做天酿工艺酒体开发，这是按品种、按等级、按季节乃至按節气来分类的。未来我们的青稞酒可以给人无限的想象，就像一个排列组合一样，可以开发出无数种不同风格的产品。

我们还开展了不同青稞品种的最佳复配比例研究。比如我们在白浪散青稞里加10%—20%的肚里黄青稞，或者加5—10%的黑老鸦青稞，就像调味酒一样的，可以做成调味粮。不是说随意几种粮食混在一起，而是有科学比例的混合，这个比例都是按照实验的结果来定的，做出来的复配型青稞原酒风格也各有差异，非常有意思。

记：谢谢您接受我们的采访。Ω