蒸馏取酒

把发酵好的酒醅拿出来再放到甑里（蒸馏装置叫甑）进行蒸酒的过程，就是人们通常所说的蒸馏，即把已经发酵出来的酒精再提纯，冷凝出的“蒸馏水”就是白酒原浆，这个过程在中国传统工艺里叫“烧”，也就是“清蒸清烧四次清”里的“烧”。

互助青稞酒蒸馏甑桶及冷却设备均采用密封性好、导热效率高、节水的不锈钢材质。甑桶大小为：上口直径2.4m，下口直徑2.2m，甑高0.8m。其天盘仰角为45°，蒸馏过程中有效回流收集了酒醅中的呈香呈味物质。

蒸馏前清理甑锅，将发酵好的青稞酒酒醅出窖，放入酒甑蒸馏，盖上甑盖，与连接龙的一头相连，连接龙的另一端与冷凝器相连，打开蒸汽阀门，保持1个大气压状态，温度达到100℃，蒸馏出酒。

甑桶间歇蒸馏的特殊作用是将青稞原料蒸煮糊化和发酵成熟的固态酒醅中的酒精浓缩及作为香味组分的收集器。蒸馏时热蒸汽和酒醅不断进行冷热交换，使酒醅中的酒精和香味成分挥发，酒气自下而上缓慢上升，挥发性物质不断被汽化、冷凝、再汽化，最后通过冷却器冷却得到青稞原酒。这种蒸馏方式对装甑技术、酒醅的疏松度、蒸汽大小都有较高的要求，所以装甑馏酒的技术也是影响和形成青稞原酒蒸馏得酒率及酒体质量的关键因素。蒸馏过程产生底锅水排至沉淀池。

四次反复蒸馏时都要加打量水，大、二、三加的量不一样。大加的最多，全部入窖时的水分要达到47%。打量水的温度，夏季是常温水，根据季节的变化，冬季会加热水，冬季水温一般在35℃左右。

馏酒温度要求控制在28℃—32℃间。馏酒时要做到“掐头去尾留中间”，中间酒作为基酒进行分级储存，头酒和尾酒用于调酒使用。酒头的酒精度在75°以上，一般掐酒头1.5kg/甑，取酒尾5kg/甑。互助青稞酒第一次蒸馏出的头原酒，俗称“神仙不落地”，酒精度在63度以上，品质最佳。原酒出来后根据理化指标和感官指标进行分型定级，共有四个级：特一级、特二级、优一级、优二级。特一级酒基本上能达到10%左右，特二级酒占50—60%，优一级酒占20%以上，优二级不到10%。特一级和特二级酒主要在大、二酒里，三酒主要是优一级，但做的相当好的班组，也会有特二级。

互助青稞酒按一年四个季度分为春酿、夏酿、秋酿、冬酿。春酿之酒，柔顺协调；夏酿之酒，醇厚馥郁；秋酿之酒，净爽淡雅；冬酿之酒，绵甜怡畅。再将春夏秋冬四个季度合起来，覆盖24节气，天、地、人、酒合而为一。并将原酒分开储存，每季两个酒头酒、两个酒尾酒、两个特一级酒、三个特二级酒，两个优一级酒，一个优二级酒，共12种基酒。四个季节，就是48种基酒。是为“一年一个周期、4次投料、16次发酵、16次蒸馏、48种基酒”。