加工霉干菜型雪里蕻品种比较鉴定

任锡亮，孟庆峰，高天一，王 洁，孟秋峰，安学君

（1.宁波市农业科学研究院，浙江宁波 315040；2.济宁市农业科学研究院，山东济宁 272131）

霉干菜也叫乌干菜，在绍兴乌干菜与乌篷船和乌毡帽合称“三乌”[1]。霉干菜富含胡萝卜素和镁元素等营养物质，具有开胃下气、益血生津、补虚劳的功效。我国霉干菜生产历史悠久，主产于浙江、广东、江苏、安徽、福建、江西、湖南等地。以雪里蕻、大叶芥、白菜、萝卜叶为原料均可制作霉干菜，其加工工艺和口感不同，品质以雪里蕻为原料的最佳[2]。

雪里蕻（Brassica junceaCoss.var.multiceps Tsen et Lee.）俗称雪菜、排菜、九头芥、春不老等，属于十字花科芸薹属芥菜种分蘖芥变种[3]。雪里蕻鲜食一般有芥辣味，腌渍或加工成霉干菜后可做成多种美食，深受人们喜爱。在雪里蕻腌制过程中，主要利用微生物的发酵作用，使腌制品获得特殊的色、香、味[4-7]。雪里蕻品种资源丰富，本文对浙东沿海地区适宜加工霉干菜的雪里蕻品种进行了比较试验，以期为霉干菜的加工提供原料参考[8-10]。

1 材料与方法

1.1 材料

供试雪里蕻品种为‘稻草芥’‘甬雪3 号’‘甬雪4 号’‘甬雪5 号’‘甬雪7 号’‘甬雪9 号’‘凤雪98’‘银田杂交’，以宁波‘细叶黄种’雪里蕻为对照（CK），共9 个。参试品种的种子由宁波丰登种业科技有限公司提供。

1.2 方法

1.2.1 实验设计

试验于2020 年在宁波市高新农业技术实验园区进行。试验田为壤土，土壤肥力较好，排灌方便，前作为玉米。8 月19 日播种，9 月20 日定植，株距30 cm，行距35 cm，小区面积40 m2，各小区随机排列，3 次重复。

基肥施三元素复合肥（N∶P2O5∶K2O=15∶15∶15)50 kg/667 m2，过磷酸钙50 kg/667 m2，定植后30 d，追施复合肥20 kg/667 m2，尿素7.5 kg/667 m2。其它管理同大田生产。测产小区面积3.8 m2。

1.2.2 测定方法

每小区随机连续取10 株，测定株高、开展度、单株质量、最大叶、分蘖性等植物学性状，结果取平均值。

株高：测量地平面至植株最高处的垂直距离。

开展度：测量植株横展最宽处及与此直交的宽度。

单株质量：去除黄叶后，植株地上部的鲜质量。

最大叶长、叶宽：最大叶为植株中的最大叶片，最大叶长度从叶柄着生处量至叶片的顶端，宽度测量叶片最宽处。

最大叶叶柄长、宽、厚：长度从叶柄着生处量至叶柄最上端，宽度量叶柄最宽处，厚度量叶柄基部横断面的最宽处。

蘖数：长度在5 cm 以上的蘖数。

蘖长：测量有效蘖的纵径。

蘖粗：测量有效蘖中部的横径。

蘖鲜质量：新鲜蘖的质量。

各品种取5 株烘干至含水量10%左右，干菜市场收购价按14.00 元/kg 计算效益。

1.2.3 数据处理方法

用Duncan 新复极差法进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同雪里蕻品种植物学性状比较

从表1（见下页）可以看出，不同雪里蕻品种的植物学性状存在差异。其中，‘甬雪9 号’田间表现生长势强，株高和开展度最大，分别为74.67 cm 和91.67 cm×82.33 cm，与对照相比差异达极显著水平；最大蘖最长，为64.63 cm，但与其他品种差异不显著。对照品种的最大糵粗最大，但与其他品种相比，差异未达显著水平。‘甬雪4号’的分蘖质量最大，分蘖数最多，分别为1.17 kg 和41.33，但与对照品种相比差异未达显著水平。‘甬雪7号’分蘖数最少，为20.00，与对照相比差异极显著。

表1 显示，对照品种的梗叶质量比最高，为0.77，与‘凤雪98’‘甬雪5 号’差异达极显著水平，而与其他品种差异不显著。‘甬雪9 号’的单株质量最大，达1.92 kg，与对照相比差异达极显著水平，而与‘甬雪7 号’的单株质量相比差异未达显著水平。

表1 不同雪里蕻品种植物学性状比较Table 1 Comparison of botanical characters of different potherb mustard varieties

2.2 最大叶比较

植物的最大叶片体现了其叶片的典型特征，根据加工霉干菜需要原料梗粗、梗长、梗比重大等特性对不同雪里蕻品种的最大叶进行比较。表2（见下页）显示了雪里蕻品种最大叶的比较特征，在9 个参试品种中，‘甬雪7号’的最大叶特征最好，其长和宽分别为74.57 cm 和21.10 cm，叶柄最厚，为1.06 cm，与对照差异极显著。其叶柄长、宽度最大，分别为54.43 cm 和1.98 cm，与对照差异不显著。稻草芥叶柄长度最短，为36.77 cm，与对照品种叶柄长差异达显著水平。

表2 不同雪里蕻品种最大叶比较Table 2 Comparison of maximum leaves of potherb mustard varieties

在参试品种中，‘稻草芥’‘甬雪9 号’叶片裂刻较深，为全裂。‘甬雪4 号’‘甬雪5 号’‘凤雪98’‘银田杂交’和对照品种的叶片裂刻较浅。‘甬雪3 号’‘甬雪7 号’的叶片裂刻处于全裂和浅裂之间，为深裂。在叶色方面，‘甬雪3 号’‘甬雪4 号’‘甬雪5 号’‘甬雪7 号’为浅绿，‘甬雪9 号’和对照叶片颜色为绿，‘稻草芥’‘凤雪98’和‘银田杂交’叶色为深绿。

2.3 抗病性比较

病毒病是雪里蕻的主要病害，其主要靠蚜虫传毒。秋冬季雪里蕻的育苗时期恰好与蚜虫的迁飞时间相吻合，因此病毒病是雪里蕻的常发病害。表3 显示了不同雪里蕻品种对病毒病的抗性比较。由表可知，‘甬雪4 号’的田间病毒病发病率和病情指数最高，分别为9.33%和3.01。‘稻草芥’‘甬雪7 号’‘甬雪9 号’‘银田杂交’和对照这5 个品种，均未发病，田间表现为抗病毒病。

表3 不同雪里蕻品种对病毒病的抗性比较Table 3 Comparison of resistance of potherb mustard varieties to viral diseases

2.4 经济效益比较

表4 显示不同雪里蕻品种的产量不同。由表知，在9个参试品种中，‘甬雪9 号’产量最高，小区产量为45.99 kg，折合每667 m2产量为8 073.00 kg，与对照品种产量差异达极显著水平，但与‘甬雪7 号’相比产量差异未达显著水平。‘稻草芥’产量最低，折合每667 m2为4 403.88 kg，与对照差异未达显著水平。

表4 显示不同雪里蕻品种的干菜得率有所差异。由表知‘银田杂交’雪里蕻干菜得率最高，为13.45%。‘甬雪9 号’和对照的干菜得率最低，均为8.22%。‘甬雪7 号’干菜产量最高，为775.33kg/667m2，干菜产值10854.64元/667m2。‘甬雪9 号’干菜产量位居第二位，为663.90kg/667m2，折合干菜产值9 294.66 元/667 m2。‘甬雪9 号’与‘甬雪7 号’干菜产量相比，差异未达显著水平，与对照相比差异达极显著水平。

表4 不同雪里蕻品种产量比较Table 4 Yield comparison of potherb mustard varieties

3 小结与讨论

霉干菜在江浙地区已有数百年的加工历史[11-12]。本试验结果表明，不同的雪里蕻品种植物学特性、最大叶大小、梗叶比、抗病性、产量、加工干菜得率等方面存在显著差异。‘甬雪9 号’株高和开展度最大，分别为74.67 cm 和91.67 cm×82.33 cm。‘甬雪4 号’最矮，株高为51.00 cm。‘甬雪3 号’开展度最小，为67.33 cm×60.67 cm。‘甬雪7 号’的最大叶片最大，长和宽分别为74.57 cm 和21.10 cm。‘稻草芥’的最大叶片长度最短，为53.00 cm。‘凤雪98’的最大叶片最窄，为13.50 cm。宁波‘细叶黄种’雪里蕻梗叶比最大，‘甬雪5 号’和‘凤雪98’梗叶比最小，分别为0.77 和0.65。‘甬雪4 号’病毒病病情指数为3.01，而‘稻草芥’‘甬雪7 号’‘甬雪9 号’‘银田杂交’和对照等5 个品种田间表现抗病毒病。‘甬雪9 号’产量最高，‘稻草芥’产量最低，分别为8 073.00 kg/667 m2和4 403.88 kg/667 m2。

数据显示，所有供试品种中，‘银田杂交’的梗叶比最高，‘甬雪9 号’和对照品种的加工干菜得率最低，分别为13.45%和8.22%。一般认为，雪里蕻梗和叶失水率不一样，叶更容易失水，因此梗叶比高的品种干菜得率高，适宜加工霉干菜。从本试验可以看出，梗叶比高的品种，加工霉干菜的得率不一定高。例如，本试验中宁波‘细叶黄种’（对照）雪里蕻梗叶比最高，干菜加工得率却不是最高。通常选用梗叶比大的品种加工霉干菜，可能与叶片晒干后容易碎，从而影响霉干菜的商品性有关。原料干物质含量对加工霉干菜得率有一定的影响。另一方面，叶柄与叶片加工成霉干菜口感不同，以叶片比重大的品种为原料加工成的霉干菜口感软，梗叶比低的品种加工制成的霉干菜口感硬，两者可满足不同的消费需求。为避免霉干菜晒干后易碎，除要有一定的含水量外，叶柄宜粗，不宜细。通过综合比较，初步筛选得出‘甬雪7 号’和‘甬雪9 号’的生长势强、产量高、抗病性强、叶柄厚，是适宜加工霉干菜的雪里蕻品种，可在生产上推广应用。对于不同雪里蕻品种加工成的霉干菜营养风味和口感品质，还有待于进一步研究。