茶树菇菇粉馒头的加工工艺研究

王 慧 王 鑫

（河北农业大学理工学院，河北沧州061100）

茶树菇，又名柱状田头菇。茶树菇不仅营养价值非常丰富，还具有较高的药用价值，是一种药食两用菌[1-2]。研究表明，茶树菇中含有29.5%的蛋白质，蛋氨酸是其含量最高的氨基酸，此外还含有丰富的B族维生素，钠、钙、镁、锌、钾等多种微量元素[3-4]。因此，食用茶树菇对于人们改善食品结构，促进人体营养成分的平衡、蛋白质的摄入都有明显作用。茶树菇还含有大量的多糖、一定量的脂肪与脂肪酸以及柠檬酸、苹果酸等有机酸类物质[5-6]，因而具有抗氧化、抗肿瘤以及抗病毒等保健功能[7]，还具有平肝、健脾、清热、明目、利尿的功效[8-10]。

随着人们日常生活水平提高，消费观念的改变，对健康和营养日趋重视[11-13]，茶树菇以其鲜美的口感和丰富的营养及较高药用价值受到了消费者的喜爱，以茶树菇为原料开发的功能性食品越来越多，但目前关于茶树菇馒头的制作还鲜有报道。试验探讨了一种茶树菇馒头的加工工艺，以供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦面粉：信誉楼小麦粉（旱麦颗粒粉）；茶树菇（干），黄骅市信誉楼超市购入；安琪高活性干酵母、安琪馒头改良剂（酵母伴侣），安琪酵母股份有限公司生产；优级白砂糖，广州福正东海食品有限公司生产；电子分析天平，东莞市南城长协电子制品厂生产；电磁炉、蒸锅，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司生产；粉碎机，九阳股份有限公司生产；恒温发酵箱、电热恒温鼓风干燥箱，北京中兴伟业有限公司生产。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

茶树菇粉的制作→和面→发酵→排气成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

1.2.2 工艺操作要点

1.2.2.1 茶树菇粉的制备

先用剪刀剪掉干茶树菇菌柄末端的硬蒂，然后用水清洗干净，再往容器中倒入60℃左右的温水并放入一勺白糖搅拌至溶化，放入茶树菇泡发15 min。

泡发后茶树菇在室温中控干水分，用电热恒温鼓风干燥箱干燥。具体干燥方法：初始温度为35℃，时间3～4 h，然后调节温度至55℃，烘干至恒重。然后用粉碎机粉碎干燥的茶树菇，过筛（孔径为0.2 mm），得到细腻的茶树菇粉备用。

1.2.2.2 和面

将茶树菇粉、面粉、白砂糖按一定比例称取（均以占菇粉和面粉总质量的百分比添加），酵母、馒头改良剂用34℃温水溶解活化加入，和面均匀，最后制成面团。

1.2.2.3 发酵

将调制好的面团放在温度35℃，空气相对湿度75%的恒温发酵箱中发酵40～50 min，等面团体积为原来的2倍时取出。

1.2.2.4 成型

将发酵好的面团放于操作台（盖上湿布，防止面团干燥），揉搓至表面光滑，制成大小均匀一致的生胚。

1.2.2.5 醒发

将面胚放在室温下静置醒发15 min。

1.2.2.6 汽蒸

采用不锈钢锅，1 500 W电磁炉。汽蒸时待锅冒汽后调至功率1 200 W，蒸15 min。

1.3 测定指标

1.3.1 馒头宽高比

用电子式游标卡尺测定茶树菇馒头（以下称馒头）的直径和高度，按以下公式计算宽高比：R=D/H

其中R为馒头宽高比；D为馒头直径，单位为cm；H为馒头高度，单位为cm。

1.3.2 馒头比容

馒头质量（g）：用电子天平测定;馒头体积（mL）：用馒头体积测量仪（菜籽置换法）测定;馒头比容：馒头体积（mL）与质量（g）之比。质量与体积平行测定3次，取平均值。

1.3.3 感官评分

由10名专业人士采用表1标准对馒头进行感官评分，取平均值。

表1 茶树菇馒头的感官评价评分标准

1.4 单因素试验

1.4.1 茶树菇粉添加量对茶树菇馒头品质的影响

试验设茶树菇粉添加量为3%、4%、5%、6%、7%，水、白砂糖、酵母、酵母改良剂添加量分别为50%、2%、1%、0.5%，试验筛选出适宜的茶树菇粉添加量，并进入后续试验。

1.4.2 加水量对茶树菇馒头品质的影响

试验设加水量为35%、40%、45%、50%、55%，每个处理白砂糖、酵母、酵母改良剂分别为2%、1%、0.5%，茶树菇粉最适添加量由1.4.1试验所得，试验筛选出适宜的加水量。

1.4.3 酵母的添加量对茶树菇馒头品质的影响

试验设酵母添加量为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%，每个处理白砂糖2%、酵母改良剂0.5%，并且加入1.4.1中得到的适宜的茶树菇粉，试验筛选出适宜的酵母的添加量。

1.4.4 面团发酵时间对茶树菇馒头品质的影响

试验设发酵时间分别为30 min、35 min、40 min、45 min、50 min，酵母添加量为上述试验所得最适量，白砂糖2%，酵母改良剂0.5%，试验筛选面团适宜的发酵时间。

1.5 正交试验

选择茶树菇粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间作为试验因素，进行四因素三水平L9（34）正交试验，以感官品质为评价指标，确定茶树菇馒头制作的最佳工艺，并进行验证试验。

2 结果与分析

2.1 茶树菇粉添加量对馒头品质的影响

试验发现，随着茶树菇粉添加量的不断上升，面团变得越来越黏，这可能与茶树菇中含有强吸水性的膳食纤维、多糖物质和蛋白质有关。含茶树菇粉的面团发酵后体积扩大至未发酵前两倍左右，呈现较好的发酵质量。

由表2可看出，随着茶树菇粉添加量的上升，馒头的结构、弹性、韧性以及黏性的得分都呈逐渐下降的趋势。原因可能与茶树菇不存在面筋蛋白有关，与小麦粉相比，难以形成面筋蛋白的三维网络结构，从而使面团的产气与持气能力降低[14]，影响了馒头的结构、弹韧性以及黏性。此外，随着茶树菇粉添加量的上升，馒头的颜色逐渐由浅黄色变为深棕色，同时菇味也越来越浓烈。在茶树菇粉添加量为7%时，馒头色泽最深，菇味太浓，难以接受，面团也较硬。当茶树菇粉添加量为5%时，馒头感官评定分数最高，所制得的馒头最好。综合评价结果，选择茶树菇粉添加量3%、4%、5%进行正交试验。

表2 茶树菇添加量对馒头品质的影响

2.2 加水量对茶树菇馒头品质的影响

影响面团面筋形成与馒头品质的一个重要因素就是加水量。在面团制作过程中蛋白质会与水分子水化，形成面筋蛋白网状结构，构成面团骨架。另外，水也会参与酵母的生长及面团的发酵过程，影响面团的硬度。因此，加水量的多少对馒头品质形成至关重要。

由表3可知，当加水量为35%时，感官评分最低，成品馒头体积较小，内部组织结构粗糙（在面团制作过程中也能感受到和面较为费力，难以成形）；当加水量为50%时，感官评分最高，馒头色泽鲜亮，内部气孔细小均匀（面团制作过程中和面也较为省力）；当加水量为55%时，成品馒头易塌陷，并且因过黏，有的表皮不完整（在制作面团的过程中和面很黏手，偏软不易成形），这可能与茶树菇粉易吸水有关。综合评价结果，选择加水量40%、45%、50%进行正交试验。

表3 加水量对馒头品质的影响

2.3 酵母添加量对茶树菇馒头品质的影响

酵母是制作馒头的一种重要的微生物发酵剂，对馒头的组织及风味有重要的影响。面团在发酵过程中，不仅会产生乙醇、二氧化碳和低分子的风味物质，还会提高面团的产气与放气的能力，使馒头膨大松软。

由表4可知，当酵母添加量为0.4%时，馒头的比容和宽高比得分最低，原因是酵母添加量较少，酵母菌的产气不足，面团不能膨发，导致成品馒头气孔小、体积小；当酵母添加量由0.4%提高至0.8%时，馒头的外观、色泽和结构的得分逐渐上升，当酵母添加量为0.8%时，成品馒头感官评分最高，品质最好；当酵母添加量为1.2%时，因酵母的添加量过多，面团的产气过快过多，成品馒头的弹性、韧性降低，外观变差，且稍带酸味。综合评价结果，选择酵母添加量0.4%、0.6%、0.8%进行正交试验。

表4 酵母添加量对馒头品质的影响

2.4 发酵时间对茶树菇馒头品质的影响

面团发酵时间也是影响茶树菇馒头品质的重要因素。发酵时间过短，酵母的生长繁殖受到抑制，从而影响馒头的产气和面筋网络结构的形成，最后影响馒头的品质。

由表5可知，当面团发酵时间为30 min时，面团还不能充分膨发，成品馒头体积较小、色泽暗、质地硬，并且馒头的表面不光滑，有裂痕；当面团发酵时间为40 min时，感官评分最高，面团醒发最为充分，具有较好的弹性及韧性，内部气孔细小均匀。综合结果，选择发酵时间35 min、40 min、45 min进行正交试验。

表5 面团发酵时间对馒头品质的影响

2.5 正交试验结果

正交试验因素与水平设计见表6，正交试验结果见表7。

表6 正交试验因素与水平

根据表7的极差分析，试验因素对茶树菇馒头品质的影响顺序为B（加水量）＞C（酵母添加量）＞A（茶树菇粉添加量）＞D（发酵时间），最优组合为A3B2C1D3，即茶树菇粉添加量5%、加水量45%、酵母添加量0.4%，发酵时间45 min，实际感官评分为90.0分。

表7 正交试验结果

3 小结

经单因素、正交试验得出茶树菇馒头制作的最佳工艺为：茶树菇粉添加量为5%，加水量为45%，酵母添加量为0.4%，发酵时间45 min。馒头是我国居民传统主食，馒头加入了茶树菇粉后，提高了其营养价值，更好地满足人们的健康需求，同时丰富了茶树菇加工产品。