糟醉，中国菜滋味之大的承载者

魏水华

汉语里有个很有趣的词：糟糕。从词义上理解，这是一个表达沮丧和失望的形容词。但从字面上理解，这应该是一种食物，由酒糟和米粉混合塑形后蒸成的糕点。这种字面义和引申义产生巨大反差的情况，在汉语里并不多见。为什么“糟糕”会成为贬义词？其中原因众说纷纭，有人说是“糟酵”的误写，也有人认为“糟”是对糕点馊腐的形容。总而言之，褒贬不一的歧读，源自不同历史时期、不同饮食观念和不同社会阶层对“糟”本身的认识不同。

如果说“香”“甜”“鲜”“爽”，是中国人对好吃的共同认识，那么“糟”和由之派生出来的“醉”，则是中餐里最具争议，也是天花板最高的味型之一。不管是典则俊雅的醉蟹、抱诚守真的糟肉，还是市井风情的醉毛豆、下里巴人的糟馒头，糟醉是站在中国食材背后的风味主角，也是构成中国饮食习惯的隐藏基因。华夏的糟醉，中国的滋味。

酒糟最早用来腌制肉类

糟，就是谷物发酵后的渣滓、酿酒的副产品。中国人制作粮食酒的历史有多久，食用酒糟的历史就有多久。先秦时代的《楚辞》里，就出现了“餔其糟而歠其醨”的句子，意思是边吃糟、边喝酒。

在发酵技术不成熟、发酵深度不够的上古时代，因为大量杂菌的污染，粮食酒中的淀粉利用率很低，酒精产出少。人们吃糟、喝酒，本质上和吃饭一样，是以补充热量为主，额外摄入一些酒精，以期获得兴奋、愉悦的情绪。酒足饭饱、酒囊饭袋，不是说吃饭必须搭配饮酒，而是饭与酒本身就是一体两面的食物。

秦汉时期，酒曲的发明和应用，徹底改变了中国人对酒的定义。《汉书·食货志》记载了当时酿酒用曲的比例，“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。这种超越时代的精细比例，带来的是更高的出酒率和更高酒精含量的饮品。这与大一统国家飞速发展的生产力，带来富裕的粮食储备有关;更与汉儒、汉典、汉代词章的盛行，启发了人们更高的精神追求有关，正所谓“仓廪足而知礼节，衣食足而知荣辱”。

由此带来的改变是，酿酒过程中，除了清冽的酒液之外，还出现了更多的“糟”。它们是发酵后粮食、酒曲的残渣，以及酒液过滤、澄清过程中的沉淀物。相比酒液，这些酒糟虽然也有浓郁的酒味，但由于发酵程度较深，所以涣散如泥土，外观让人倒胃口;同时粮食里的淀粉已经消耗殆尽，只剩一些酵母菌不能消化的蛋白质和谷物纤维，入嘴没有嚼头。再加上产量大，所以是极其低贱的食品。《晋书·潘尼传》里说：“名位为糟粕，势利为埃尘。”言下之意，是说酒糟、酒渣和尘土一样不值钱。但在提倡节俭与物尽其用的农耕国家，这种有浓郁酒味的东西直接丢掉太过浪费，于是人们很快想到它的新用途——作为食物腌料，充当天然防腐剂。

在北魏成书的《齐民要术》里，记载了一种“糟肉法”。先用水和酒糟调成粥状，放盐，再将烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里，哪怕是盛夏，肉类也可以保存十天以上不坏。《齐民要术》中没有描述这种糟肉的味道，显然，在作者贾思勰眼里，泡了十天酒精盐水的肉，味道一言难尽，绝不能和新鲜的烤肉媲美。但从食物发展的大历史来看，这是糟醉的滋味第一次出现在汉族的文献记载中。从此以后，糟醉便成了中餐最典型的标签之一。

酒替代酒糟成为调味料

唐宋时期诞生“醉菜”

魏晋南北朝的300多年大分裂，是春秋战国之后中华文明重构的又一阶段。激烈的地域冲突和民族融合，让各种食材和吃法应运而生。原本的蛮荒之地江南，在这300多年中实现了经济和文化的飞跃发展。一种新的糟菜，也在江南诞生。《隋书》记载，隋炀帝临幸江都，当地官员供奉了一种贴着金箔的“缕金龙凤蟹”。做法很复杂：准备新鲜、完整的活螃蟹，让其吐净泥沙。把糖浆煮过，放凉，把活蟹放入糖浆中一夜。在干净的瓮中加入适量的酒糟和盐，取出糖浆里的螃蟹放入瓮中，用软泥封住瓮口。

糖渍螃蟹是一种很古老的吃法，但由于糖的渗透、防腐能力有限，魏晋以前，人们大都把螃蟹锤烂成“蟹胥”，再加糖腌制。此外，廉价的砂糖制作技术一直到唐玄宗年间才由中亚传入中国，在此之前，中国人饮食中的甜味主要来自麦芽糖与蜂蜜，成本极高，不是普通人能消费得起的。

这种先糖渍、再酒糟保存的螃蟹，也许在发明之初主要是为了节省糖的用量。但南北朝以来的长江以南地区，经济文化高度发达，人们的餐桌审美水平得到很大提升。当时人发现，酒糟保存过的螃蟹，比纯用糖渍的螃蟹多了美妙的风味。事实上，酒精的参与削减了糖带来的甜腻感;酒糟中的残糖和酮类、醛类，则与螃蟹中的蛋白质发生包括美拉德在内的复杂的化学反应，出现各种体现鲜味的氨基酸、体现香味的棕化物质。总之，用这种方法做的螃蟹比糖渍蟹更好吃。江南人将它呈送到皇帝的餐桌上，正是对糟蟹风味最大的肯定。

无独有偶，稍晚之后，唐代刘恂在他记载岭南风物的《岭表录异》里，描述了一种用酒、浓酱醋和香菜腌制的“虾生”，没有糖的参与，现做现吃，已经与今天的粤式醉虾无异。到了宋，《东京梦华录》记录的开封街头美食中，还出现一道用酒或酒糟、橙子泥、醋等作为腌料的“洗手蟹”，意思是腌制的时间很短，只需要洗个手的功夫就能上桌。这与今天江浙地区的生醉蟹、闽南潮汕地区的生腌蟹极其类似。

显然，在发达的唐宋时代，江南和岭南地区出现了大量以酒糟作为调味品的菜肴，并反向影响了作为中国政治中心的中原地区。此外，基于经济高度发达的背景，实现经济和物资自由的社会上层，还开始舍弃廉价的酒糟，选用更昂贵的酒来进行腌制调味。“醉菜”这个今天看来依然高级的中餐门类，正是唐宋时期饱暖思淫欲的士大夫们，从糟菜发展而来的一种新的烹饪方法。

酒糟菜越来越平民化

红糟让糟醉菜肴越来越完美

元代，随着蒸馏技术的成熟，酒精度数越来越高的酒陆续出现。对于糟醉菜的发展来说，这是一个重大的契机。蒸馏技术让原本酸败的米酒得到新生，酒类酿制的成本因而进一步降低，满足了有饮酒需求的平民阶层，也开始尝试用酒来做醉菜。

同时，蒸馏剩下的酒液，本质上来说也是酒糟，这大大增加了酒糟的产量。除了饲喂牲口之外，人们还变着法儿利用越来越多的酒糟做菜。比如广西桂林和浙江绍兴，在元明时期几乎同时出现了“醉方”“白方”，也就是用酒调味的腐乳。

作为农耕文明的副产品，豆腐一直是社会中最廉价的食品之一。唐宋以前，它常常出现于清修节欲的僧道饮食以及平民阶级的果腹饮食。昂贵的酒和豆制品放在一起，几乎是不可想象的事情。这也证明了，技术的进步，让醉菜进一步平民化。

到了元代，一种用酒糟和小麦做成的糟饼成了平民阶级人人都可享用的美味。同时，一种新的“糟”也在元代出现：在元皇宫御医、回回人忽思慧所撰写的《饮膳正要》里，记载了一种名为“红曲”的药材，功效是“味甘、平，无毒，健脾、益气、温中。腌鱼、肉。”200年后，李时珍在《本草纲目》中评价红曲说：“此乃人窥造化之巧者也”“奇药也”，却唯独忽略了最后三个有趣的字：“腌鱼、肉”。

红曲本质上也是一种曲霉菌，是因发酵的过程中会长出玫瑰红色的菌丝而得名。福建闽东地区至今流行一种用红曲酿成，酒体亮红、清冽的美酒，名为“青红酒”。而酿青红酒剩下的酒糟，就是大名鼎鼎的红糟。忽思慧所说，用来“腌鱼、肉”的材料，就是这种红糟。

作为中国古代航海贸易最发达的时代，元代的闽东和闽南地区是全球瞩目的东方大港，也是整个东亚的贸易集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和欧洲人于此往来，虽然红糟的起源已不可考，但无疑，它一定是经济高度发达、文化快速融合的产物。

在今天的福州人眼里，红糟简直无所不能：红糟螺片，是把海螺切成薄片，用红糟爆炒，被誉为仅次于佛跳墙的闽菜榜眼;红糟鳗鱼，是福建大小宴席必备的冷碟;荔枝肉大多数人都用糖醋调色，但正宗的福州做法是用红糟染色;红糟爆蚬子，海味与糟香结合，这是著名的海滨排挡菜;红糟炒肥肠，糟汁能有效祛除下水异味，为肥肠增鲜提香;螃蜞酥是先把小螃蟹油炸到酥脆，拌上红糟，清香脆口。此外，还有红糟肉、红糟鸡、红糟黄鱼、红糟笋，甚至还能用来蘸荔枝、蘸桃子吃。

虽然本质上来说，红糟提供的味道与普通酒糟并没有特别大的区别，但它能给食物染色，提升人的食欲，最重要的是它有着独一无二的功效。中国美食讲究“色香味“俱全，红糟的出现，为糟醉菜补上了“色”这一道门槛，成就了糟醉这一品类的菜肴以完整的中餐美学呈现。

无所不“糟” 糟醉菜在中国南北盛行

明清以后，随着海运的禁止，传统沿海门户开始没落。但与之相应，大运河成了沟通帝国南北的动脉，沿运河而生的漕运城市焕发出新的生机。而中国人念念不忘的糟醉，在大运河沿线再次迎来新的时代。

这个时代，人们以生糟、熟糟开始区分糟菜的用料和做法，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的或者半生原料，比如糟蛋、糟豆腐。这些东西，大多出现在有酿制白酒传统、产糟相对较少的北方，盐糟卤可以反复使用，只要天气冷，往往是越糟越香。

大运河南端的绍兴、杭州、上海、苏州等地则流行“熟糟”，也就是“糟卤”。所谓卤，其实是精致过的酒糟液，做法很复杂，一般评判其合格与否的标准是“正”和“雅”。正，意思是滋味要浓烈，除了糟泥作为主料之外，还要加入一定量的黄酒、盐、月桂叶和肉桂，激发酒糟微醺的口感;雅，意思是气味要清新，加入白糖、陈皮、桂花，来中和酒糟的冲味。诸味齐全后，不能烧、不能煮，否则酒精挥发，就变成盐水一碗，所谓“吊”，意思是要小火微温，久浸慢泡，最后让味道融合，才算是合格的糟卤。

糟制的过程很容易，把煮熟的食材泡进糟卤里，浸渍一段时间后就算完成。糟毛豆是最好的下酒菜，旺火快煮的毛豆，不能焖，离火后直接浸在糟卤中，数小时后上桌，依然如新摘一般翠绿。剥出一颗，脆韧爽滑，酒香却已渗入豆子内部;糟田螺也好吃，田螺加葱姜水、辣椒和黄酒煮开去腥，浸在糟卤中凉透了上桌，牙签挑出肉来，质地鲜嫩而有嚼劲……

随着大运河的往来，不少江南人前往北方生活、做生意甚至定居，也带去了江南制黄酒、做糟菜的传统。山东的即墨老酒就成型于当时，后来济南饭馆里用的香糟，也是绍兴人在当地开的先河。按照绍酒的原料，取济南黑虎泉做出的香糟后来成为鲁菜“糟溜”菜最重要的调味料。糟溜鱼片是鲁菜中常见的一道糟溜菜。胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，更讲究的食客會选“糟溜三白”，指鱼片、鸡片、玉兰片，每种食材都要分开炒，一同溜。“糟溜”，关键在“溜”字，糟易挥发，所以火候把握最为关键，要一溜而过、一溜而成，否则糟就“溜”走了。

总而言之，南“卤”北“溜”，它们都是中国糟醉菜集大成的作品，也是中国千年糟醉史上，从保鲜防腐、解腻祛腥到增味上色，再到烹调江湖的主笔人。糟醉，不仅是调味品、是香料，也不仅是食材，它是中国菜滋味之大的承载者、酒香之远的见证者。