添加槐米提取物的 红曲黄酒风味物质分析

黄月 张静

槐米提取物中含有丰富的天然活性物质，如芦丁和槲皮素等黄酮类物质，这类物质具有生理活性功能，能对抗多种疾病，对人体有益，是重要的食品和药品原材料。红曲黄酒味道纯正浓厚，由于在酿造过程中添加了红曲和药白曲，使得这类黄酒颜色为红色，风味上也别具一格，同时具有独特的保健功能。但是红曲黄酒独特的红色也具有易氧化褪色的特点，从而影响红曲黄酒的食用价值。在红曲黄酒酿造过程中添加槐米提取物，能减少红曲黄酒褪色。本试验通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对添加了槐米提取物的红曲黄酒进行分析，探索其风味物质的特点。

一、材料与方法

1.实验材料。添加了槐米提取物的红曲黄酒;NaCl：分析纯，国药集团化学试剂有限公司;2-辛醇：内标，色谱纯，Sigma-Aldrich公司。

2.实验方法。采用顶空固相微萃取技术对红曲黄酒的风味物质进行萃取。萃取头为50/30μm DVB/CAR/PDMS，使用前老化半个小时。将2mL酒样置于20mL顶空进样瓶中，加入NaCl 2g，5μL2-辛醇（200?g/mL）作内标，插入萃取头50℃萃取30min，用于后续分析。

GC条件：色谱柱为DB-Wax 毛细管柱（30 mm×0.25mm，0.25μm），起始温度为40℃，保持3min，再以6℃/min升至120℃后，以8℃/min升至230℃，保留15min，载气为氦气。

MS条件：EI离子源，电压为70eV，离子源温度为230℃，采集质量数范围为30-500amu。

定性定量及香气活力值（OVA）：试验中通过将样品和已知标准物通过相同的色谱条件进行分析，得到色谱图后对比后进行定性。定量通过内标法进行，各类风味物质的含量通过公式Mi/Ms=Ai/As得到。（M表示组分的含量，A表示组分的峰面积;i表示待测组分，s表示内标物质）。

二、结果与讨论

对于红曲黄酒中风味物质的种类，根据下页表1显示，在添加了槐米提取物的红曲黄酒中共检测到挥发性和半挥发性风味物质41种，其中醇类物质10种、酯类物质12种、烷烃类物质9种、酸类物质3种、醛类物质5种、酮类物质和酚类物质分别1种。

从相对总含量来看，红曲黄酒中挥发性风味物质相对总含量为6625.26?g/mL，醇类物质相对总含量为3252.27?g/mL，占风味物质总量的49.09%;酯类物质相对总含量159.13?g/mL，占风味物质总量的2.40%;烷烃类物质的相对总含量为2274.10?g/mL，占风味物质总量的34.33%;酸类物质的相对总含量为581.27?g/mL，占风味物质总量的8.77%;醛类物质的相对总含量为364.97?g/mL，占风味物质总量的5.51%;酮类物质和酚类物质的的相对总含量分别为1.55?g/mL和0.58?g/mL，相对总含量较低。

结合下页表2，各类挥发性和半挥发性风味物质中，醇类物质的相对总含量最高，其次是烷烃类物质，它是红曲黄酒风味物质的主要组成;再次是醛类物质，相對总含量排第三;酯类物质相对总含量在醛类物质之后，含量相对较低。醇类物质中，含量最高的是酒香、溶剂香型的异丁醇和玫瑰花香的苯乙醇。酯类物质中，相对含量最多的是水果香型的丁二酸二乙酯和脂肪风味的棕榈酸乙酯;烷烃类物质中，十二烷的相对含量非常高，为1842.62?g/mL，其次是十四烷265.21?g/mL;酸类物质中草酸含量最高，为558.36?g/mL;醛类物质相对含量也比较高，最高的是果香型的苯甲醛，为318.38?g/mL。

通过顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用（GC-MS）联用，测得添加了槐米提取物的红曲黄酒中，挥发性和半挥发性风味物质有41种，其中醇类物质10种、酯类物质12种、烷烃类物质9种、酸类物质3种、醛类物质5种、酮类物质和酚类物质分别1种。挥发性风味物质相对总含量为6625.26?g/mL，醇类物质的相对总含量最高，其次是烷烃类物质，醛类物质排第三，酯类物质的含量相对较低，表明添加了槐米提取物的红曲黄酒醇类风味突出，酯类风味较平淡，风味物质组成丰富。