葱油饼

沈嘉禄

在我小时候，上海街头的葱油饼并不常见，这货潮水般地涌现，应该在20世纪80年代中后期。直到今天，上海的葱油饼还没有统一标准，好吃才是硬道理。一般来说，做起来也不复杂，小麦粉和净水调和后，盖上布饧一段时间，然后使劲揉匀，切条，揪剂，擀成长条，刷一层黄的菜油，撒上薄盐，再撒些略微粗放一点的葱花，卷成圆柱状，侧过来，按压成直径三寸左右的扁圆形。也有人用一块焊了一根短柄的铁质圆饼一按，反正成圆形就得了。接下来放在铁板上煎，长方形的铁板可以同时煎十几只，蓬头垢面的小老板手脚麻利，一边用一把油漆匠用来嵌猪血老粉的刮刀翻转饼身，一边不耽误收钱发货，与邻家小妹笑嘻嘻地打过招呼。

葱油饼厚薄大约一厘米，表面焦黄，斑驳诱人，外脆里软，一口咬开，一股微焦的葱香直蹿鼻腔，将沉睡了一晚的味蕾唤醒。好的葱油饼一定是两面油煎而成，而不是在大油锅里上下翻滚的。在现代饮食理念的监视下，葱油饼的油分不能太大，但也不能枯柴。边缘松脆，有适当的焦香，还必须有层层分明的酥皮，吃起来也不能有碎屑掉落。

梁实秋曾在《烙饼》一文里这么说：葱油饼到处都有，但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。北方善烹饪的家庭主妇，做法细腻，和一般餐馆之粗制滥造不同。一般餐馆所制，多患油腻。

看看，老前辈早就注意到这个问题了。梁实秋还说：标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱。葱花要细，要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上戳打几下，这个小动作很重要，可以把饼的层次戳松。葱油饼太好吃，不需要菜。

锅热、火小、油少、饼松！梁老前辈的观察与体验，可以成为做葱油饼的工作手册啊！

葱油饼是魔都最具人间烟火气的一款风味，鲁迅在上海居住期间，很可能吃过虹口街头小摊的葱油饼，后来在自己家里也做过，“萧军、悄吟来，制葱油饼为夜餐”。我在家里也做过几次，我喜欢将葱段切成一寸长，多放点，味道更香。不过用家里的平底锅煎，总是缺口气。现在某些高档饭店也有葱油饼供应了，但我觉得除了洪长兴的羊油葱油饼，一般来说，都没有在街边现做现吃那般香，草根美食，不能脱离草根的环境。

最后再允許我啰唆一句，葱油饼当然应该趁热吃。废话了，中式的面饼都应该是现做现吃最佳，末代皇帝溥仪在宫中那会喜欢吃烧饼，但小太监出宫门从路边摊上买回来的烧饼都是又冷又软的，所以他一直以为烧饼就是这个样子的。几十年后，他成为新社会一个拥有选举权的普通公民，有一次在路边摊买了一个刚出炉的烧饼，才发现老北京的烧饼居然这么好吃！

不过，葱油饼在室温条件下放两三个钟头，仍然能吃出一股初心般的香味，而且表皮仍然松脆，质地依然酥软，也不塞牙、不油腻，那就是一张极品葱油饼了。

我家附近街头的葱油饼摊没有什么名气，由一对外地来沪的小夫妻制作，价格公道，出品也有保障。老婆大人经常买来当早餐，有时买多了，吃两张剩一张，下午有劳她在平底锅里烘一下，配咖啡，仿佛上海弄堂情怀。可惜，两个月前这个小摊被清理整顿了。

国际大都市，不妨保留一些无伤大雅的小摊小店，修鞋摊、修车摊、理发摊、书报亭、旧书摊、烘山芋、糖炒栗子、棉花糖、“叫哥哥”（蝈蝈）、栀子花茉莉花、桂花甜酒酿……都是温馨暖人的城市风景，人间烟火。伦敦的炸鱼薯条就是在路边卖的，英国首相跟老百姓一样站着大快朵颐，不丢人。