品尝法控盐工具含盐糯米纸制作方法的探讨

吴松阳 吴培东

【摘要】对高盐食物或高盐烹调是导致高血压病发生的重要危险因素，已经被大多数人们认知和接受。随着健康教育的普及，控盐工具的使用可以有效控制食盐的摄入量。目前控盐工具多属于计量类，品尝类控盐工具较少。本文探讨配制一定浓度的盐淀粉溶液，加热溶解后，通过平摊、干燥制作成含一定量盐的糯米纸。使用时放入口中用于品尝含固定量的盐，达到记忆盐浓度的作用。这种方法制作的控盐品尝类健康教育工具便于携带和储存，适用于健康教育和家庭使用，应用前景较为广泛。

【关键词】品尝法;控盐工具;糯米纸

1. 前言

健康管理的方式、方法，要求将干预手段前移，精准有效降低不良生活习惯对健康损害的发生概率，有利于控制或延缓各种慢病的发生。当前在慢病管理中我国高血压发病率达23.2%，发病年龄显示正逐渐趋于年轻化，这其中自我知晓率却还不到50%。目前已公认高盐的摄入与高血压发病密切相关，控盐对降低和延缓高血压的发病是积极有效的。结合我国实际情况，加强控盐的健康宣传教育显得尤为重要。本文探讨制作含盐糯米纸，作为控盐健康宣传教育中使用的工具，利用品尝法增强受众人群对适宜盐浓度的感知和记忆，达到主动控盐的目的。

2. 每日健康食盐摄入量的确定及控盐工具使用现状

在健康中国战略的指导下，《“健康中国2030”规划纲要》、《中国防治慢性病中长期规划（2017—2025 年）》和《国民营养计划（2017—2030年）》中均提出了减盐目标每人每日不高于5克。健康调查显示，现今我国人群食盐摄入量为每人每日12～14 克，已经严重超过上述规划的目标和世界卫生组织推荐的5克标准。随着健康教育的普及，对高盐食物或高盐烹调是导致高血压病发生的重要危险因素的认识，已经被大多数人们认知和接受。2015年和2018年的两项调查显示，51.6%的居民知晓每人每日食盐摄入不应超过6 g（注：2007年中国营养协会发布《中国居民膳食指南》食盐每人每日摄入推荐标准），并且知晓率呈逐年上升的趋势。还显示有77.9%被调查居民在日常生活中使用控盐工具。控盐工具的使用对提高控盐实际效果是明显的。

当前控盐的工具大多属于计量类，比如：定量盐勺、盐度计等。这种方法也存在一定局限性，因为食品中咸味不单是添加食盐造成的，食材本身以及调料也含有一定的食盐。同样盐浓度的食品，每个人对咸的感觉并不一致。品尝法在食品工业中有广泛应用，但在控盐健康教育中使用还较少。品尝法的优势在于标准含量的被品尝物让人的口腔味蕾品尝，用以建立标准味觉感受的作用。这种方法可以使人用自身器官感知盐较为准确的含量，达到主动控盐的效果。

3. 控盐工具含盐糯米纸的制作

制作糯米纸需要配置8%淀粉溶液。首先要确定淀粉溶液的含盐量。在中国，超过80%的盐摄入来自烹饪过程。中国居民膳食指南指出每日人们吃的各种食材本身所含的盐量约为2克。结合中国菜品的烹饪特点，实际一天炒菜用盐量应是4克左右。中国人的习惯一日三餐，早餐偏咸但量少于午餐和晚餐。所以摄入盐分配应为早餐1克，午餐和晚餐分别为1.5克。盐主要放入每餐的菜中。日常每人每餐摄入菜平均在600克，其中汤汁在300克（约300毫升）左右。烹饪过程中放的盐主要溶解在汤汁中，因此汤汁的含盐量是咸味浓淡的最主要成因。在制作中设定300克的汤汁中含盐量为1.5克，为每餐健康含盐量。根据上述设定经过换算5克/升的淀粉盐溶液的咸味即为每餐的健康适宜咸度。为加强对健康适宜咸度的比较，同时制作7.3克/升淀粉盐溶液对应每人每日盐摄入量为10克（超标准量1倍）的咸度;制作10.6克/升淀粉盐溶液对应每人每日盐摄入量为13克（较咸浓度），这个浓度也是我国健康调查平均摄入量的上线。

制作含盐糯米纸大小及溯源测试。在玻璃板上制作3平方厘米方框。经过多次平摊测量， 0.2毫升盐淀粉溶液制作糯米纸为3平方厘米。经10人使用和溯源测量。3平方厘米的糯米纸放入口腔后停留15至20秒，融化后收集唾液与溶解物混合溶液，使用1毫升量具测量。融化后体积为0.2毫升。经上述测试，为保持融化后与制作前溶液体积的一致，确定淀粉盐溶液制作糯米纸需要0.2毫升，制作成3平方厘米的糯米纸。具体制作过程如下：

第一步：制作过程中所有接触食品的器具，经开水蒸煮20分钟，达到灭菌作用。

第二步：配制8%淀粉溶液。以配制的总量称取马铃薯淀粉同纯净水制作8%淀粉混悬液。

第三步：配制含有一定盐浓度的淀粉溶液。以第二步配制的8%淀粉混悬液为基质，分别配制浓度为5克/升、7.3克/升、10.6克/升的含盐淀粉混悬液。配制成功后水浴加温50至55℃，使淀粉溶解。

第四步：平摊含有一定盐浓度的淀粉溶液。量取0.2毫升加热溶解含有定量盐的淀粉溶液，平摊于玻璃板3平方厘米的方框范围内。

第五步：制作3平方厘米的糯米纸：用电吹风正、侧吹平摊的淀粉盐溶液，使其尽快干燥。

第六部：糯米纸保存：摘取糯米纸并封存于塑料膜中，放入食品干燥劑。可以多张糯米纸封存于一个塑料膜中。

4. 控盐工具含盐糯米纸的使用

在健康教育活动中，为增强对每人每日摄入标准盐量咸味的认知。可以选择已经制作好的含盐糯米纸一张，清水漱口后放入口腔舌上部。先让糯米纸在舌上停留15至20秒，使口腔中剩余水分和唾液与糯米纸充分混合溶解。然后仔细品尝含盐糯米纸产生的咸味并记忆，从感知咸味的角度加强健康适宜咸度的感知，增强主动控制食盐摄入的意识。

5. 小结

控盐健康教育靠人的主动意识也要靠适合的控盐工具。现代居民时常外出就餐，使用盐勺控盐受到一定的限制，这就需要一种品尝类控盐工具，便于记忆不同盐浓度的味道，达到自我主动控盐培养健康口味的目的。这种办法制作的控盐品尝工具便于携带和储存，适用于健康教育和家庭使用。本文的重点在于提出这种制作含盐糯米纸的方法用于健康宣传教育。所报告的制作方法仅限于实验室操作，不利于大规模工厂生产。在人们日常饮食中产生咸味的不只是食盐，还有其它调味品和食材，本制作单纯以食盐配制含盐淀粉溶液，带有一定的局限性。大量应用后，还可以在制作时加入五香味、肉香味、酱香味等味觉，就能够同日常饮食和实际菜品挂钩，发挥更大的应用价值。诸如这类的问题，都有待于在实际应用的过程中不断完善和解决。

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作者简介：吴松阳，2006年11月出生，男，汉族，籍贯江苏省扬中。初中在校生。