营养餐的设计及不同烹调方式对营养餐的影响

◎ 林玉惠，袁如英，陈伟民，吕全彬，熊伟丽

（1.汕头市天悦科技创新研究院有限公司，广东 汕头 515063；2.广东天际电器股份有限公司，广东 汕头 515000；3.江南大学，江苏 无锡 214122）

当今时代，随着人们的生活节奏不断的加快，如何采用物联网技术实现智能家用套餐机对满足人们生活需求和各类人群的饮食需求具有重要意义[1]。将烹调与食材有机结合，通过物联网技术实现智能烹饪，打造既健康又美味的食谱[2]。因此，如何通过物联网技术快速实现营养餐的设计，进行合理的营养膳食，摄取适当的各种营养素，满足特殊人群营养膳食需求[3]，成为当下亟待解决的问题[4-5]。

1 材料与方法

1.1 材料

主食（包含薯类、杂豆）、蔬菜（包含绿叶及根茎类蔬菜、菌藻）、优质蛋白质。

1.2 检测仪器

索氏抽提器、恒温水浴锅、分析天平（感量0.001 g 和0.000 1 g）、电热鼓风干燥箱、凯氏定氮仪、超声波振荡器、磁力搅拌器、离心机（转速≥4 000 r·min-1）、高效液相色谱仪、液相色谱柱（氨基色谱柱，柱长250 mm，内径4.6 mm，膜厚5 μm。

1.3 营养餐的设计

根据膳食宝塔理论，设计一顿营养餐的基本标准为：主食（包含薯类、杂豆）+蔬菜（包含绿叶及根茎类蔬菜、菌藻）+优质蛋白质（鱼类、禽类、畜类、蛋类），不同人群营养餐的设计如表1所示。

表1 不同人群营养餐的设计表

1.4 操作流程

选择原料→初步加工→处理→调味→制作（煮、炖、蒸、焗、炒、焖、焯、炸）→成菜。

1.5 烹调过程中的营养损失

在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁和烹调时，不可避免营养素的流失，采用合理控制温度等保护措施可以减少营养素流失，提高食物的营养价值。

1.6 营养餐制备

将营养餐食材洗净分别按质量要求放入套餐机中，选取菜谱案例，并分别从蛋白质、脂肪等成分测试营养餐的营养成分情况。

注：以上选取的食材使用量仅为一人份的使用参考量，可根据人数调整。

2 结果与分析

2.1 减肥人群营养餐中营养物质的测试情况

对减肥人群的营养套餐搭配及其中营养物质测定情况见表2、表3。

表2 减肥人群套餐1设定表

表3 减肥人群套餐2设定表

2.2 三高人群营养餐中营养物质的测试情况

对三高人群的营养餐搭配及其中营养物质的测定情况见表4、表5。

表4 三高人群套餐1设定表

表5 三高人群套餐2设定表

2.3 普通人群营养餐中营养物质的测试情况

对普通人群的营养餐搭配及其营养测定情况见表6、表7。

表6 普通人群套餐1设定表

表7 普通人群套餐2设定表

从营养成分的检测分析可以了解到各种食材经过不同时间的烹饪加工后可以达到营养成分的最佳质量，从而对套餐机分别进行设置。套餐机能同时进行蒸煮炖等多种功能，并通过采用物联网技术交互方式，实现语音或终端控制烹饪，同时，也能够为使用者提供健康食谱。

3 结论

个性饮食或无节制过量饮食在不知不觉中引发各种慢性疾病，而营养套餐的科学制定可平衡膳食，维持机体的良好健康状态。智能套餐机具备蒸、煮、炒等功能，可实现多功能一体化烹饪，方便快捷，能够为使用者提供健康饮食，使营养摄入均衡。

本项目结合现代营养膳食理论[2]要求，采用智能套餐机烹饪，通过适应消费者的个性化需求，提供人体每日所需营养，避免出现营养过剩或缺乏的情况，通过套餐机实现快速烹饪，满足当代人群快速消费 需要。