油炸薯片工艺参数优化研究

◎ 邓 峰

（深圳市育新学校，广东 深圳 518107）

油炸薯片一直是人们休闲、出游必备的零食之一，油炸薯片以新鲜的马铃薯为原料，经过蒸煮、搅拌、切片以及油炸等多道工序制备而成，松脆爽口、营养丰富且价格低廉，深受广大消费者的喜爱[1]。近年来，随着消费升级，人们越来越追求食品的安全、健康和营养丰富。加热植物油的油炸方式常作为薯片脱水的介质，具有传热快、干燥程度强的特点。然而，油炸淀粉类食品不仅破坏了原有的营养成分，还会产生丙烯酰胺、亚硝胺等致癌物质，降低脱水的介质可保持马铃薯天然色泽、口感，减少营养成分流失，因此，薯片的油炸工艺也逐渐趋向低温。

1 材料与方法

1.1 材料与添加剂

马铃薯（市售）、植物油（广州辰帝化工有限公司）、维生素C（山东溪悦生物科技有限公司）、玉米淀粉（山东瑞泽化工科技有限公司）、红薯淀粉（山东瑞泽化工科技有限公司）、面粉（苏州市汐信化工科技有限公司）、食盐（市售）、蔗糖（市售）、柠檬酸（嘉兴科尼化工有限公司）、碳酸氢铵（碳酸氢铵）。

1.2 仪器与设备

全自动切片机（丽水丝毫精密机械有限公司）、油浴锅（上海秋佐科学仪器有限公司）、减压装置（实验自制）、真空低温油浴锅（苏州威尔实验用品有限公司）、分析天平（绍兴市景迈仪器设备有限公司）、冰箱（海尔集团）、自动脂肪测定仪（欧莱博电子商务有限公司）、物性测定仪（洛阳泰纳克高温仪器设备有限公司）。

1.3 配方与工艺流程

薯片切片厚度为1.0～1.5 mm，具体配方为：马铃薯65%、植物油7.5%、维生素C1.2%、玉米淀粉14%、红薯淀粉7%、面粉3.5%、食盐0.8%、蔗糖0.6%、柠檬酸0.2%、碳酸氢铵0.2%。

工艺流程为：马铃薯预处理→蒸煮捣碎打泥→添加辅料→机械搅拌糊化→低温冷冻→再加工制片→油炸干燥→控油。

1.4 评定标准

（1）水分含量测定方法及标准参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》。

（2）脂肪含量方法及标准参照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》。

（3）维生素C含量方法及标准参照《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》。

（4）测试条件：测试速率为匀速，5.00 mm·s-1，数据采集速率为200 pps，压缩程度为50%，停留间隔为2 s，触发值为10 g[2-3]。

2 结果与分析

2.1 油炸方式

薯片油炸方式按压强大小可分为常压油炸、减压油炸与高压油炸。改变油炸压强可获得不同的油炸效果。通过分析常压与减压两种油炸方式的油炸效果，其工艺为：油炸温度90 ℃，油炸时间100 s，分别对比油炸薯片的水分含量、脂肪含量、维生素C含量以及破碎力。油炸方式对薯片品质的影响如表1所示。由表1可得，同一油炸温度、时间条件下，减压油炸的干燥效果更优，脂肪含量更低，维生素C锁留效果更佳，且更酥脆。减压油炸的方式相比于常压油炸更具优势，因此，后续实验采用减压油炸方式。

表1 油炸方式对薯片品质的影响表

2.2 油炸温度

除油炸方式外，油炸温度与油炸时间是影响油炸薯片品质的关键因素。采用减压油炸的方式，油炸时间为100 s，油炸温度为85～120 ℃。在此条件下对马铃薯进行油炸，分别对比油炸薯片的水分含量、脂肪含量、维生素C含量以及破碎力，优选出品质最佳的薯片油炸温度。油炸温度对薯片品质的影响如表2。由表2可知，油炸温度对薯片品质影响显著，薯片中的水分含量、脂肪含量以及维生素C含量均随着油炸温度的升高而逐渐降低，破碎力则呈现先降低后增加的趋势，当95～100 ℃时，薯片品质较优。因此，油炸温度为95～100 ℃可更好地脱除水分，锁留营养成分，酥脆程度也相对较好，综合节能要求，设定后续油炸温度为95 ℃。

表2 油炸温度对薯片品质的影响表

2.3 油炸时间

采用减压油炸的方式，油炸温度为95 ℃，油炸时间分别为30～240 s。在此条件下对马铃薯进行油炸，分别对比油炸薯片的水分含量、脂肪含量、维生素C含量以及破碎力，优选出品质最佳的薯片油炸时间。油炸时间对薯片品质的影响如表3。从表3可以看出，油炸时间对薯片品质影响显著，薯片中的水分含量、脂肪含量以及维生素C含量均随着油炸温度的升高而逐渐降低，而破碎力随着油炸时间延长出现最低峰值后上升，呈现先降低后增加的趋势。因此，当油炸温度为120～150 s时可更好地脱除水分，锁留营养成分，酥脆程度也相对较好，综合节能要求，设定后续油炸时间为120 s。

表3 油炸时间对薯片品质的影响表

2.4 与市售油炸薯片品质比较

研究表明[4]，油炸工艺会破坏马铃薯原有的营养成分。将本实验低温低压油炸成品?与市售薯片的水分含量、脂肪含量、维生素C含量以及破碎力进行比较。油炸工艺为：减压油炸，95 ℃油炸120 s，实验样品与市售油炸薯片品质比较见表4。从表4可看出，低温低压油炸脱除水分的效果与市售油炸薯片相差不大，可更好的锁留营养成分，酥脆程度也较好，局部呈现软糯的口感，口味更佳。

表4 实验样品与市售油炸薯片品质比较表

3 结论

本文通过对薯片油炸方式、油炸温度以及油炸时间的工艺参数的优化，获得口感、营养较佳的油炸薯片。水分含量代表干燥程度，脂肪含量代表薯片油炸后植物油含量，维生素C为抗氧化剂，其中维生素C不耐高温，高温会破坏其成分，维生素C的主要作用为抗氧化剂，可抑制细菌生长，有效延长食品的保质期，消除食品变色及出现异味的情况[5]。通过优化工艺得出薯片在减压、低温95 ℃、油炸120 s的油炸工艺下可获得最佳的口感。本研究不仅优化了薯片油炸的工艺，更揭示了各因素与水分、脂肪含量以及破碎力之间的影响规律性，为同类油炸淀粉类食品加工工艺提供数据支持。