甜茶-苦丁茶复合饮料的研制

◎ 姚 佳，陈开琴，何志云，潘龙祥，吴清美

（1．黔南民族师范学院，贵州 都匀 558000；2．遵义师范学院，贵州 遵义 563006；3．贵定县种植业发展中心，贵州 贵定 551300）

甜茶，又名多穗石柯（Lithocarpus polystachyus（Wall.） Rehd），壳斗科石柯属植物的叶[1]。多以野生状态分布于我国长江以南的地区，海拔在500～2 500 m范围的密林中[2]。因其嫩叶甘甜清爽，有独特的风味，以嫩叶品尝饮水之后风味更佳，回味持久。据文献报道[3]，甜茶中含有16种以上的氨基酸，其中，人体所需必需氨基酸有8种，还有清热利湿的功能，可治疗湿热痢疾、皮肤瘙痒、痈疽恶疮。苦丁茶因其茶水有先苦后甜的口感，饮后余味犹存而得名[4-5]，具有降低血胆固醇、降血脂血压等功效[6]。本文考察了甜茶与苦丁茶的搭配工艺，制备一款口感佳的复合饮料。

1 材料与方法

1.1 材料

甜茶嫩叶：采自黔东南州黎平县三什江村；苦丁茶：市售；一水柠檬酸（食品级）：市售。

1.2 设备

纯水机：Z11020166，成都超纯科技有限公司；精密电子称（0.1 mg）；电热恒温鼓风干燥箱：GZXGF-101-2-BSII，上海贺德试验设备厂；数显恒温水浴锅：HH-4，北京科伟永兴仪器有限公司；抽滤机；其他基本实验器材。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

甜茶选取完整无病虫害嫩叶，经烘干去杂后备用。甜茶和苦丁茶按照比例混合浸提，浸提液经过滤后备用。再配以柠檬酸调节口味，最终得到最佳口味配方。

1.3.2 甜茶饮料水浸出物的测定

采用减量法进行测定，将洁净的烘皿连同皿盖和定性快速滤纸置于（120±2）℃的恒温干燥箱内，烘干1 h，加盖取出，于干燥器内冷却至室温，将定性滤纸置于烘皿内，称量（准确至0.001 g）[7]。

准确称取甜茶和苦丁茶，按比例混合浸提。然后用烘干滤纸趁热过滤，将茶渣连同已知质量的烘皿（含滤纸，皿盖斜置皿边）置于（120±2）℃的恒温干燥箱内，烘干1 h，加盖取出，冷却1 h，再烘干1 h，立即移入干燥箱冷却至室温，称量（准确至0.001 g）。

茶叶水浸出物以干态质量分数ω计，数值以%表示，按式（1）计算：

式中：m1-干燥后的茶渣质量，g；m0-试样质量， g；c-试样干物质含量，%。

1.3.3 柠檬酸母液的配制准确称量1 g柠檬酸置于100 mL容量瓶中，定容至刻度线，即得到1%母液柠檬酸。

1.3.4 感官评审指标

茶饮料感官评审的主要指标有香气、色泽和口感，以口感评分作为该配方依据。

2 结果与分析

2.1 不同浸提时间对研究工艺的影响

配甜茶∶苦丁茶=1∶0.2，茶水比1∶100，温度80 ℃，设置时间5 min、10 min、15 min、20 min、25 min和30 min。由表1可知，提取时间在10 min时，气味香甜浅薄，色泽浅黄明亮，甜香和谐、纯甜，评分9分，为最高评分。实验测得本批甜茶含水量结果为12.48%，由此计算的不同时间下水浸出物含量如 图1测定结果所示，提取时间在10 min时，水浸出物含量最高，达27.49%，两者结合，确定10 min为最佳时间参数。

表1 不同浸提时间下感官评审结果表

图1 不同时间下水浸出物含量图

2.2 不同茶水比对研究工艺的影响

根据实验2.1的结果，选择浸提时间10 min，配甜茶∶苦丁茶=1∶0.2，温度80 ℃，设置茶水比1∶25、1∶50、1∶100、1∶150、1∶200、1∶250。由表2可知，茶水比在1∶100时，气味清香，颜色浅黄透亮，苦味稍浓，带甜味，评分8分，为最高分。由图2可知，茶水比在1∶100时，水浸出物含量并不是最高，仅为21.28%，两者结合，确定1∶100为最佳茶水比参数。

图2 不同茶水比处理下水浸出物含量图

表2 不同茶水比处理下感官评审结果表

2.3 不同甜苦茶比例对研究工艺的影响

由实验2.1与2.2结果可知，浸提时间10 min，茶水比1∶100，设置温度80 ℃，设置甜茶与苦丁茶的配比1∶0.1、1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8和1∶1.0，由表3可知，甜苦茶比在1∶0.2时，气味甜香，色泽浅黄明亮，先甜后苦，有余味，评分7分，为最高评分。由图3可知，甜苦茶比在1∶0.2时，水浸出物含量最高，达22.39%，两者结合，确定1∶0.2为最适甜苦茶比。

表3 不同甜苦茶比感官评审结果表

图3 不同甜-苦茶比水浸出物含量图

2.4 不同温度对研究工艺的影响

根据实验2.1，2.2与2.3的结果，浸提时间为10 min， 茶水比为1∶100，甜苦茶比为1∶0.2，设置温度60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃。由表4可知，温度在70 ℃时，气味略带清香，色泽浅黄透亮，甜味适中、有余味，评分8分，为最高评分。由图4可知，温度在70 ℃时，水浸出物含量并不是最高，仅为16.75%，两者结合，确定70 ℃为最佳时间参数。

图4 不同温度下水浸出物含量图

表4 不同温度下感官评审结果表

综上所述，通过单因素比较法确定该实验流程的最佳工艺参数，浸提时间为10 min，茶水比为1∶100，甜苦茶比为1∶0.2，浸提温度为70 ℃最合适。

2.5 感官评审正交试验结果

根据上述单因素比较法得到的结论，该工艺参数的浸提时间为10 min，茶水比为1∶100，甜苦茶比为1∶0.2，浸提温度为70 ℃为最适工艺。以时间 （A）5 min、10 min、15 min，茶水比（B）1∶50、1∶100、1∶150，甜苦茶比（C）1∶0.1、1∶0.2、1∶0.4，温度（D）60 ℃、70 ℃、80 ℃做正交试验，分析结果见表5。由极差R数据可知，影响本次实验的主次因素顺序为D（温度）＞B（茶水比）＞C（甜苦茶 比）＞A（时间），则最优工艺有甲工艺A1B3C1D1与乙工艺A2B3C1D1两个。

表5 正交试验分析结果表

2.6 工艺优化

考虑实验2.2与2.4因水浸出物和口感上的不一致，在甲工艺和乙工艺的基础上，实验再搭配一个水浸出物最高的工艺，即丙工艺A3B2C1D3。由表6可知，丙工艺气味浓郁茶香，色泽中黄，甜苦味充实，评分9分，为最高评分。由图5可知，水浸出物含量丙工艺最高，达23.72%，两者结合，确定丙工艺为最佳工艺，即浸提时间15 min，茶水比1∶100，甜苦茶比1∶0.1，浸提温度80 ℃。

图5 不同工艺下水浸出物含量图

表6 不同工艺下感官评审结果表

2.7 柠檬酸的调配

以1%母液柠檬酸分别设置5个浓度，即0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%，与丙工艺结合，根据感官评审得到结果，见表7。由表7可知，柠檬酸调配用量为0.02%时口感较和谐，评分7分，为最高评分，最后作出结论，确定柠檬酸0.02%为最佳调配方案。

表7 柠檬酸的调配表

2.8 重复性试验

为进一步探讨柠檬酸调配对制作工艺的影响，以浸提时间15 min、茶水比1∶100（g∶mL）、甜苦茶比1∶0.1（g∶g）、浸提温度80 ℃、柠檬酸0.02%为最佳配方，对柠檬酸0.02%进行重复性试验，以确保该茶饮料调配工艺的稳定性，结果见表8。由表8可知，0.02%的用量口感适宜，平均分为7分，由此可知该工艺稳定。

表8 重复性试验感官评审结果表

3 结论

为降低水对工艺的影响，实验用水全部使用三级纯水，在工艺研究过程中，浸提用水要达到浸提温度时才开始浸提，趁热过滤，以防水浸出物随时间的增长而增加。

甜茶与苦丁茶除了各自具有其味甜和苦味之外，饮后均有回甘口感，二者口感融合，用柠檬酸作酸度调节剂，使得茶饮料口感进一步增强。该工艺通过单因素、正交试验及重复性试验等方法，确定该茶饮料的最终工艺配方为即浸提时间15 min，茶水比 1∶100（g∶mL），甜苦茶比1∶0.1（g∶g），浸提温度80 ℃，柠檬酸0.02%，该工艺流程稳定可靠。

随着人们对食品健康的关注程度越来越高，许多饮品以天然、绿色、健康的特点出现在市场上，各种植物搭配饮料在市场上的份额会越来越大。利用天然甜茶与苦丁茶为主要原料制成茶饮料，其香味浓郁，汤色中黄，口味清凉甘甜，保持了本身的色泽，且无需添加任何色素，符合现代的保健要求，同时也是具有发展潜力的天然保健茶饮料。