腌咸齑

陈一琼 骆园园

一天下午，幼儿园安排的点心是“咸齑年糕汤”。有孩子问：“今天我们吃什么呀？我闻着好香呀！”妮妮说：“吃年糕汤呢。”轩轩问妮妮：“这汤里一片一片有点黄黄的是什么菜？”妮妮说：“这个好像是枯萎了的青菜吧。”妮妮的话引发了孩子们的讨论：“这个是坏掉了吧，我们不能吃。”“吃了会肚子疼的。”这时，乔乔说：“你们说的都不对，这个是咸齑，我奶奶会做的，它是用蔬菜腌出来的。”听乔乔这么一说，孩子们的注意马上到了咸齑上，纷纷说：“咸齑是什么蔬菜做的？”“咸齑是怎么腌出来的？”“我们也想腌咸齑。”……

孩子们的议论引起了教师的关注。孩子们想了解咸齑是怎么腌出来的，并想亲手腌咸齑。对中班孩子来说，亲手腌咸齑可行吗？中班年级组的教师对此展开了讨论。

骆老师：孩子们很想了解咸齑是怎么腌制的，并想亲手操作。我们当中谁会腌咸齑？

卓老师：秋天雪里蕻丰收时，我经常会看到乡下一片腌咸齑的繁忙景象，雪里蕻咸齑是我们宁波人家宴上的常客，吃起来味道很鲜美。怎么腌咸齑我了解一些，但不精通。

葛老师：我奶奶会腌咸齑，孩子们如果真的要腌咸齑，可以向她请教。

教师们认为，腌咸齑工艺被列入宁波市级非物质文化遗产名录，是百年传统工艺。孩子们有探究兴趣和需求，我们应该支持。于是，大家围绕如何支持孩子们的探究展开了深入研讨。

王老师：腌咸齑需要花很多时间、精力，我们日常的主题活动内容还有那么多，恐怕时间没法安排。

周老师：我们可以和园部商讨一下，能否把腌咸齑活动作为“秋天”主题活动中的一个子活动。

骆老师：孩子关注的、感兴趣的活动是可遇不可求的，我们要全力支持。怎么支持孩子腌咸齑活动，大家有哪些资源可以提供呢？

梅老师：在宁波每家每户都会吃咸齑，孩子们其实对它并不陌生，部分孩子的祖辈家长应该都有腌咸齑的经验。

葛老师：是的。虽然我们年轻教师不太精通腌咸齑的工艺，但是我们有家长的资源，宁波市区还有一座咸齑博物馆。

关于咸齑的调查

孩子们对咸齑虽然有一定的了解，但大多是零碎的认知，所以教师让孩子们做了一次关于咸齑的小调查。通过调查，孩子们了解了咸齑主要由芥菜和雪里蕻腌制而成。在宁波，最著名的是邱隘咸齑。雪里蕻有很多品种，宁波主要栽种的雪里蕻是鄞雪18号，虽然成熟晚一些，但耐寒性强、抗病性强、品质好。

在调查中，孩子们还了解了以前人们为什么要把雪里蕻腌成咸齑，有两种说法。一种说法是，以前秋天雪里蕻丰收时，部分做菜吃，等到初冬还有很多没吃完，为了不浪费，人们才把剩下的雪里蕻腌成咸齑，没想到味道很鲜美，后来秋天收获的时候就直接把雪里蕻腌制成咸齑了。另一种说法是，以前的人没什么食物吃，把有些食物腌起来，可以吃得久一点，雪里蕻咸齑就是其中的一种。

每个步骤孩子都要操作吗

孩子们的兴趣又聚焦到了“雪里蕻是怎样变成咸齑的”，于是，我们邀请了精通相关技艺的哈哈的奶奶走进幼儿园，她边示范边给教师和孩子讲解腌咸齑的步骤和技艺。

通过哈哈奶奶的讲解，孩子们知道了腌制雪里蕻需要经过晾晒、堆黄、捆扎、清洗、平铺、撒盐、踩踏、压石等步骤，并且需要有较长的一段时期。这些工序看似简单，却缺一不可，并且每一个步骤都需要有一定的技术和经验。

当了解到腌咸齑有很多步骤，并且要花比较长的时间时，中班教师产生了困惑：每个步骤孩子都要亲手操作吗？于是，大家又一次进行讨论。

葛老师：对孩子来说，没有必要每个步骤都亲手操作，有些步骤让他们了解一下就可以了。在家里，家长也不可能让孩子去腌咸齑。

卓老师：腌咸齑这么麻烦，步骤这么多，时间又要花这么久。而且孩子们不一定对每个步骤都感兴趣，我们选择几个孩子们感兴趣的步骤让他们参与操作就可以。

王老师：我觉得活动的主要意义是，让孩子在亲手操作、亲身体验中感受腌制工艺的魅力，了解每一个步骤的重要性，如果哪一个步骤没有做到位，就会影响产品的质量。从中可以让孩子们体会什么是工匠精神，所以每个步骤都要让孩子操作。

周老师：是的，随着现代生活的便捷化，一切唾手可得，很多传统技艺无人传承，慢慢地在消失。我们既然让孩子学习了，就要引导他们脚踏实地，一步一步地学到位。

最后，大家达成共识：每一个步骤都要让孩子们亲手操作，亲身体验。

腌咸齑

●晾晒

当前正是雪里蕻收获的季节，我们从市场买来了一定数量的雪里蕻，准备让孩子们学习腌制。孩子们一大早来到操场，在木制器械上晾晒雪里蕻，人多速度快，一会儿就摆好了。到了中午，孩子们纷纷议论起来：“什么时候才能晒好啊？”“我们想马上腌制了。”“晒一会儿就好了吧，我感觉菜叶都要被晒坏了。”“我们把雪里蕻翻个身吧，让它们的每个面都能晒到太阳。”“要晒多长时间呢？要晒成什么样才可以呢？”“我们去问问哈哈的奶奶吧。”

孩子们在教师的帮助下，电话咨询了哈哈的奶奶，才知道太阳大的话要晒一天时间，等雪里蕻的茎、叶的水分挥发掉一部分，看上去瘪瘪的才可以。孩子们这才静下心来，等太阳下山，再把雪里蕻收回来。

●堆黄

太阳下山后，孩子们把雪里蕻都收了回来，准备堆黄了。堆黄需要把雪里蕻叠放在一起，可是几次叠放，上面的雪里蕻总是会掉落下来。有些孩子就不耐烦了，说：“叠上去，掉下来，再叠上去，又掉下來。能不能不用堆黄呀？”哈哈说：“不可以，我奶奶说堆黄是腌咸齑工艺里不可缺少的一步，因为经过堆黄的雪里蕻腌制后颜色金黄，口感更好。”

这时，教师说：“对，堆黄其实是一个自然发酵的过程。如果省略堆黄这一步，就会影响咸齑的口感和色泽。所以我们不能因为叠放不好就轻易放弃，我们可以想想办法怎么叠放不容易掉下来。”

妮妮说：“我们可以用收垫板的方法一左一右摆放雪里蕻，这样两边就平了，不容易掉下来。”妮妮的话给了大家提示。很快，所有的雪里蕻就被叠放在阴凉处堆黄了。

●捆扎、清洗

堆黄3天后，原本绿绿的雪里蕻变成了黄绿色。哈哈的奶奶说过，要把雪里蕻捆扎好再去清洗，那么用什么捆扎呢？孩子进行了讨论。

乐乐说：“用尼龙绳，我家都用尼龙绳捆东西的。”乔乔说：“尼龙绳有毒的，不能用尼龙绳。”妮妮说：“那用麻绳吧。”磊磊说：“我们没那么多麻绳。”哈哈说：“我奶奶说以前人们都是用棕榈叶，把它撕成细细的一条一条，就可以用来捆东西了。”辰辰说：“我看到我外婆是用稻草捆扎的。”孩子们一致认为用棕榈叶和稻草捆扎比较好。于是大家准备了棕榈叶、稻草、脸盆等材料和工具，准备捆扎、清洗。但是在用稻草和棕榈叶条捆扎时，孩子们发现了问题：要么捆不紧，要么在打结时容易拉断。于是，孩子们又一次进行讨论。

乐乐说：“可能是一根棕榈叶条或一根稻草太细了，我们可以把两根合起来，就不容易断。”澄澄说：“打结的时候，要连续打两个结，这样才能捆紧。”乐乐说：“我两只手不够用，所以打不好结。”元元说：“我来帮你吧，我帮你拿着雪里蕻，你来捆，我们两个人合作就可以。”

通过合作、经验分享，孩子们终于把所有的雪里蕻捆扎好了，然后找了适宜的场地进行了清洗。

●平铺、撒盐

一切准备就绪，腌咸齑就要开始了。教师问：“你们还记得哈哈奶奶说的腌咸齑的方法吗？”孩子们齐声说：“先在缸底撒一层盐，然后把雪里蕻头朝同一边，铺在上面，一层铺好了再撒一层盐，然后把雪里蕻换一个方向再铺一层。就这样接着铺。”接着，孩子们便分组进行。一开始孩子们还挺认真，基本能按照哈哈奶奶说的做，可铺了几层以后，有些孩子就开始乱了。教师发现后给予了纠正。恒恒说道：“为什么要这样铺呢？多麻烦呀！”教师解释说：“这样就会铺得紧密些，不容易进空气，否则咸齑会坏掉。”恒恒又说：“我不信。我就想试试咸齑会不会真的坏掉。”教师一下子不知道该不该要求孩子马上改过来，便在现场展开了讨论。

葛老师：个别孩子有不同的想法，是正常的，如果我们强行要求改过来可能不妥。

梅老师：如果这时候不要求改过来，咸齑可能腌不成功。

王老师：如果现在要求孩子马上改过来，恐怕效果不佳。孩子是在试错中成长的，让他们接受自然后果教育可能效果会更好，懂得以后该怎么做。

最终大家达成一致意见，暂时不要求马上改过来，和孩子们一起静待结果。

●踩踏、压石

终于完成了平铺、撒盐的步骤，孩子们迫不及待地想要进行踩踏。琳琳说：“我很想快点爬到缸里面去踩雪里蕻，一定很好玩。”

乔乔说：“我们用脚踩会不会臭臭的，人家都不要吃了。”

嘟嘟说：“那我们用手按吧，我试试。”

妮妮说：“我们把脚洗干净再站上去踩吧。”

于是，孩子们把脚洗干净后，两个两个手拉手站在缸里，使劲地踩。

哈哈说：“我们不要乱踩，一直在一个地方踩，会把那个地方的雪里蕻踩坏的。”

乔乔说：“每个地方都要均匀地踩，不如我们从外圈往中间踩，这样就能踩得均匀些。”

因为之前平铺方式不对，恒恒组的雪里蕻怎么踩都踩不平。孩子们有点意识到了之前因为怕麻烦，不规范操作，造成了目前的后果。但事已至此，只能先把石头压上去，希望咸齑不会坏掉。

这时，洽洽问：“我们已经踩得那么严实了，为什么还要压上大石头呢？”乔乔说：“哈哈的奶奶说过，这个叫咸齑石头，压上石头，咸齑就不会浮起来，空气也不容易进去。”

●翻面

一个星期后，孩子们发现缸的底部渗出了咸齑汁，有个孩子偷偷地尝了一口面上的咸齑，发现不怎么咸，便提出疑问：“我们放了那么多盐为什么咸齑不咸呢？”另一个孩子也偷尝了一口，觉得咸齑很咸。到底是怎么回事呢？孩子们弄不明白，就让哈哈回去问他奶奶，这才知道缸里的咸齑还要上、下翻面，这样才能均匀入味。以前，人们在缸底铺上两条草绳，像炒菜一样把咸齑翻个面，比较方便。但这次我们没有准备绳子，只能一株株翻面了。于是，孩子们互相合作，小心翼翼地将咸齑翻了面。

在给咸齑翻面时，琳琳发现了自己组腌的咸齑有问题。她说：“咦，我们腌的咸齑好像臭臭的。”旁边的嘟嘟说：“为什么？我来看看。”哈哈说：“是不是你们腌的方法不对啊？”琳琳说：“难道是我们没有把咸齑平铺的关系吗？”哈哈说：“对呀，我奶奶说过，平铺、踩踏不到位的话，中间有空隙，咸齑就会发黑发臭。”嘟嘟说：“太可惜了，我们失败了。”

这时，在一旁的周老师说：“所以，做事情就要认真、规范，不能偷工减料，否则就不会有好结果。”哈哈说：“还好，我们根据奶奶说的每一步都做好了，等咸齑腌成了分一点给你们吧。”嘟嘟说：“周老师，我们想再腌一次咸齑，这次我们一定认真做好每一步，肯定能腌出美味的咸齑。”周老师说：“好，老师支持你们。”

在腌制咸齑过程中，孩子们不断探索，通过发现问题、分析问题、解决问题，积累相应的经验，明白“认真做事，不能偷工减料”等道理。

分享咸齑

20多天后，咸齑腌“熟”了，孩子们非常兴奋，迫不及待地想品尝自己亲手腌的咸齑，教师根据孩子们的提议，让食堂的厨师烧了咸齑年糕汤。下午点心时刻，咸齑年糕汤放在了孩子们的面前，他们高兴地说：“终于吃到我们自己腌的咸齑了！”

吃完了年糕汤，孩子们又议论起咸齑的话题。乔乔说：“咸齑還可以做咸齑黄鱼汤、咸齑笋丝汤、咸齑炒肉丝等美味佳肴。”嘟嘟说：“咸齑可以跟很多东西烧在一起，都很好吃。”澄澄说：“咸齑黄鱼汤是甬城的一道名菜。”乐乐说：“我们把剩下的咸齑给哈哈的奶奶一些吧，谢谢她指导我们腌咸齑。”妮妮说：“我们可以带回家，与爸爸妈妈一起分享。”

于是，在家长开放日，孩子们在家长的帮助下，将自己腌制的咸齑切成小段，装进瓶子，在卡片上写上自己设计的广告语，将它贴在瓶子上。孩子们欢呼道：“我们的咸齑像商场里卖的一样，还有品牌呢，它叫‘三幼咸齑。”