青岛地区中小叶种晒红茶制作工艺

王志鹏 臧建成 苏春莉

摘要：当前晒红茶主要采用云南省境内的大叶种茶树鲜叶为原料制作而成，而本工艺采用青岛地区中小叶种茶树为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、预干燥、日光晒干、低温烘干等环节，没有常规工夫红茶高温烘焙提香的环节。这使得晒红茶保留了更多的活性物质，香气和滋味随着储存时间延长而呈现出不同层次的良好品质特点，突破了常规红茶保质期较短的局限，在合适的贮存条件下可长期贮存，为青岛地区红茶生产加工提供了新思路。

关键词：红茶;中小叶种;日光晒干;低温烘干;感官品质

The Manufacture Craft of Medium and Small

Leaf Sun-dried Black Tea in Qingdao Area

WANG Zhipeng1， ZANG Jiancheng1， SU Chunli2

1. The Bureau of Agriculture and Rural Affairs in Chengyang District of Qingdao， Qingdao 266109， China;

2. Qingdao Pengfei Tea Industry Co.， Ltd.， Qingdao 266109， China

Abstract： Currently， the fresh leaves of Camellia sinensis var. assamica are generally used as raw materials to makesun-dried black tea. In this study，  the medium and small leaves of Camellia sinensis var. sinensis in Qingdao wereused to make conventional congou black tea with the process of withering， rolling， fermentation， pre-drying， sun  drying，low temperature drying， but without the high temperature baking step. This specific manufacture craft results in moreactivate substances in the sun-dried black tea and long-term storage in proper condition. With the extension of storagetime， the sun-dried black tea could exhibit different levels of the aroma and taste， which overcome the short storage time of conventional black tea. This study provided new ideas for production and processing of black tea in Qingdao.

Keywords： black tea， Camellia sinensis var. sinensis， sun drying， low temperature drying， sensory quality

紅茶是全发酵茶，其产量、国际贸易量均居世界首位。山东省青岛市属于我国北部茶区，气候比较干燥、气温偏低，年平均气温12.7 ℃，年平均降水量约662.1 mm，年平均相对湿度为73%。自上世纪50年代山东省实施“南茶北引”以来，青岛地区的茶叶产品一直以绿茶为主。近十几年来，随着人们消费结构的变化，茶叶消费市场日趋多元化，红茶因其特殊的加工工艺而产生的独特口感和保健功能，日益受到国内消费者的青睐，成为新的茶叶消费热点，青岛红茶也在此过程中研制完善，并逐渐得到本地市场认可。但是，随着茶叶市场的竞争加剧、消费产能过剩以及茶叶保质期的局限性，如何突破保质期限制并能继续保持茶叶本身优异品质，从而提高茶叶价值和市场竞争力，就成为茶叶行业不断探索的课题。本文即是在此背景下，在青岛地区探索了中小叶种茶树晒红茶加工新工艺。

一、中小叶种晒红茶背景及优势

1. 生产背景

目前我国红茶制作一般分为采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，干燥环节大致又分为烘干和日晒两种方式。我国常规红茶加工多为高温干燥烘焙方式[1]，云南大叶种红茶加工中有日晒方式。青岛地区多种植福鼎大白茶、龙井系列、鸠坑种、祁门种等中小叶种茶树，春季多生产绿茶，夏季一般生产红茶，干燥工艺采用高温烘干方式。采用高温烘干方式的红茶保质期较短[2]，储存时间稍长就会因为陈化作用，香气和滋味发生不良变化，降低茶叶品质。并且由于茶叶储存有效期的限制，企业的销售压力加大，对于迫近保质期的茶叶只能采取降价方式销售，降低了企业利润。

2. 工艺优势

针对以上问题，本文研发了晒红茶制作工艺，该工艺主要优势如下：首次将青岛地区中小叶种的群体种茶树作为日晒红茶的制作原料;二是在中小叶种群体种制作红茶的工艺中，借鉴了白茶的干燥方式，采用日晒和低温烘干作为红茶的干燥方式，丰富了中小叶种红茶的滋味和香气类型;三是由于采用日晒方式和低温烘干法，多酚氧化酶等多种酶类未被完全破坏，在后期储存过程中有利于各种营养物质的进一步转化，使得日晒红茶能够如生普和白茶一样，可以延长储存期[3]，且香气与滋味越久越佳，同时也提高了产品价值和企业效益。

二、晒红茶工艺流程

青岛地区中小叶种茶树制作晒红茶，主要工艺有萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，其中萎凋重于常规红茶工艺，揉捻、发酵偏轻，干燥采用日晒干燥加低温干燥方法，而非常规工夫红茶的高温烘焙方式。通过此工艺制作的红茶可以实现长时间存放，并且在存放过程中内含物质能够得到进一步转化，香气更加馥郁，汤色橙红明艳，口感醇滑，与常规工夫红茶储存时间过长产生陈味的效果完全不同。

1. 鲜叶选择

夏季采用福鼎大白茶、龙井系列、鸠坑种、祁门种等中小叶种茶树鲜叶，采摘标准以一芽一叶初展至一芽二叶初展为主，采摘后对鲜叶进行必要的拣剔工作，确保鲜叶新鲜匀净。

2. 萎凋

采摘后的鲜叶采用室内自然萎凋，摊放在竹筛上，一般厚度不超过4 cm为宜。室内温度25～30 ℃，相对湿度65%～75%，萎凋时间一般为18～22 h。萎凋适度的标准为鲜叶失水无光泽，嫩茎不易折断，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，手握较易成团，松手不易弹散，萎凋叶青气明显减少而香味稍淡，鲜叶含水量在55%以内。

萎凋使茶叶青草气散发，清香呈现，是形成晒红茶香气的重要环节。晒红茶采用重萎凋方式，萎凋时间比常规工夫红茶长，鲜叶水分散失较多，酶促反应引起一系列内含物质变化，为保证晒红茶的品质奠定了基础。

3. 揉捻

萎凋叶上机揉捻时装叶量不能太多，否则会导致揉捻叶破碎、溢水等问题;也不能太少，太少则压力不足而揉捻不充分、后续发酵不均匀。为了保证揉捻适度充分，35型揉捻机一般装叶量在13 kg左右、45型一般在25 kg左右、55型在50 kg左右。揉捻一般分初揉和复揉两个阶段，初揉35 min，前15 min不加压，后20 min适当加压，然后下机筛分;复揉时间为25～35 min，总的揉捻时间控制在60～70 min。揉捻适度的标准为芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，紧握揉捻叶有茶汁溢出，松手茶团不松散，茶坯红变率少于1/3。

常规工夫红茶揉捻的过程是破坏叶细胞，促进茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。但是晒红茶全程采用轻揉捻，比青岛地区一般中小叶种红茶揉捻时间减少10～15 min[4-5]，目的是为了减少细胞破碎度和酶促氧化程度，有利于提高储存后期物质转化空间。

4. 发酵

揉捻环节完成后，应及时把揉捻叶摊放在竹筛上并放入发酵室，摊放厚度10 cm左右。发酵室的室内温度控制在25～28 ℃，空气相对湿度应保持在90%以上。如果湿度较低，应在揉捻叶放入发酵室前，用加湿设备提前增湿。发酵开始后，每隔1.5 h翻动发酵叶1次，发现叶片表面出现干硬状况，应及时对发酵室进行增湿[6]。发酵全程一般控制在5 h以内，比一般青岛工夫红茶发酵时间要短半个小时。发酵适度的标准是叶色红匀、青草气消失、花果香浓郁。有条件的，发酵室可安装温湿供氧系统，效果更好。

晒红茶的发酵程度比青岛地区常规工夫红茶要轻，为80%左右，这将有利于储存后期茶叶内含物质的持续转化，为日晒红茶的长期储藏提供关键的物质基础。

5. 干燥

干燥主要分3步进行，分别为预干燥、日光晒干和低温烘干环节。

（1）预干燥

发酵完成后要立即进入预干燥程序，目的是钝化酶的活性，阻缓进一步发酵作用，同时也有利于降低茶叶表面湿度，以便下一步摊放晒干，防止茶叶粘结造成摊放厚度不一、干燥程度不匀。预干燥温度一般控制在65～70 ℃，干燥时间为5 min。

（2）日光曬干

预干燥完成后将茶叶放入竹筛内，及时进行日晒干燥。摊放厚度2 cm左右，将摊放好的茶叶放在阳光下晒干，晾晒时间为12～16 h，其间要翻拌 2～4 次。晾晒中期需要做1次并筛，一般2筛并1筛，晾晒至含水量10%左右，然后进入烘干机低温烘干。如果有条件日晒环节最好处于玻璃温室内，以免受到风雨影响。

（3）低温烘干

利用烘干机进行干燥，摊叶厚度8～10 cm，烘干温度50～60 ℃，烘干时间4～6 h，其间每小时需要翻动1次。烘干的主要目的是降低含水量，促进青气挥发，有利于后期保存，烘干过程要特别注意避免温度过高，应尽量保持酶活性，使其在储藏后期能够继续参与茶叶内含物质的转化。茶叶含水量达到6%以下时停止干燥，手工拣剔后封闭装箱。

晒红茶需密闭保存，贮藏环境要求干燥以促进茶叶滋味与香气的转化，达到一定时间内储存越久香气越浓郁丰富，滋味越甜润醇厚的目的。

三、晒红茶感官品质特点

晒红茶初制后，按照红茶的感官审评方法对其外形和内质进行审评。与青岛常规工夫红茶相比较，晒红茶揉捻程度较轻，干茶外形卷曲，条索相对粗松，金毫相对较显;因发酵程度偏轻干茶颜色较浅，乌褐稍润。

晒红茶内质香气为甜花香，持久性好，比青岛常规工夫红茶的甜香或焦糖香更偏于花香，这与萎凋程度高、揉捻与发酵程度偏轻、增加了日晒环节有关。滋味以鲜醇为主，鲜爽度高于常规红茶，原因可能是采用重萎凋方式，使茶叶中氨基酸生成和保留的成分较多;浓强度不如常规红茶，原因可能与晒红茶的酯型儿茶素、茶黄素等含量偏低[7]有关。茶汤颜色橙黄明亮，比常规工夫红茶颜色偏浅，可能也与晒红茶比常规红茶茶黄素、茶红素含量低[7]有关。叶底较红匀，有少量青条，与发酵偏轻有关。另外，晒红茶耐泡度好于常规红茶，与其揉捻程度轻，内含物质得以缓慢释放有关。

本工艺采用青岛地区中小叶种茶树为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、预干燥、日光晒干、低温烘干加工成晒红茶，没有常规工夫红茶高温烘焙提香的环节，保留了更多的活性物质，突破了常规红茶保质期较短的局限，在合适的贮存条件下可长期贮存，为青岛地区红茶生产加工提供了新思路。

参考文献

[1] 吕世懂， 吴远双， 王晨， 等. 云南晒青红茶与烘青红茶香气成分对比[J]. 食品科学， 2016（14）： 62-67.

[2] 金红萍， 陈保， 包忠华， 等. 普洱晒红茶的产品特性分析及评价[J]. 食品研究与开发， 2016， 37（3）： 44-47.

[3] 潘永斌. 普洱晒红茶创新加工工艺研究[J]. 蚕桑茶叶通讯， 2017（5）： 34-35.

[4] 丁德恩. 青岛红茶加工工艺技术[J]. 中国园艺文摘， 2012（8）：186-187.

[5] 侯君合， 赵爱鸿， 胡增娟. 崂山工夫红茶加工工艺研究[J]. 山东农业科学， 2013， 45（4）： 99-100.

[6] 张勇. 利用夏茶制作红茶应当从工艺上把好关[J]. 农业知识， 2017（29）： 34-36.

[7] 包忠华， 陈保， 金红萍， 等. 一种晒红茶及晒红茶的制作工艺： 201510808155.2 [P]. 2016-03-09.