楠木堉的碗儿糕

聂景秀

我是在十二三岁的时候开始到离家六公里外的湖南沅陵县楠木堉念初中。这所乡中学所处的地方非常窄蔽，两边都是高耸的石头山，中间一条溪流，窄处三米，宽处十多米。幸喜溪流清澈干净，并且山洪暴发的日子也不太多，所以我们课后的好多时候都喜欢到溪流中来玩，其实也就是坐在溪流中间的石头上吃饭、洗衣服、看书、发呆……

学校在半山腰，是由五栋房子组成的校区，分别坐落在山坡上面四个不同的阶梯上，中间用台阶相连。当时学校的厨房只提供一个蒸饭的大甑，每个学生用一个碗或者盆放上四两或者半斤大米，再放进分层的甑里，然后食堂大师傅在碗里添上水，一层一层摞起来，盖上大盖，烧火蒸熟。

开饭的时候，同学们大多以百米冲刺的速度窜到食堂里，找到自己的饭碗或者盆，回到寝室后拿出从家里带来的酸菜或者辣椒，再端到溪流中间坐在石头上吃。

三年的中学生活，清贫且乏味。现在唯一让我能够回味的，就是食堂里做的碗儿糕。食堂大师傅的工作很简单，就每天蒸两次饭，可能是闲得无聊，偶尔就会做一些碗儿糕出来，五分钱或者一毛钱一只。

碗儿糕是米糕的一种，用大米粉发酵而成，刚开锅的碗儿糕香气诱人，每每路过都让人迈不开脚步，都得破费五分钱或者一毛钱买上一两只，安慰一下肚子里的馋虫。

自我离开这所乡中学，好像就一直没有再吃过这种食物，总以为记忆深处早已经抹掉了痕迹。但后来和来自张家界的老友聊微信时，他发了一张吃碗儿糕的图片，一下复燃了我三十多年前的记忆。那甜中微酸的香气，松软且分层次的口感，吃完余香满口的滋味，一下抓住了我。

聊完微信我就开始在北京全市范围里搜寻，本以为北京这么多湘菜馆，应该有这种美味供应的。可当时由于疫情影响，很多餐馆和市场都没开门，但被勾起的馋虫也不容易安抚。于是我在网上找到一种做碗儿糕的办法，自己学着做了一锅。不是自我吹嘘，滋味确实不错。

现在我把做碗儿糕的方法，分享一下，以方便和我一样远在他乡的游子，自己动手“开回荤”。

材料准备

梗米粉140克，白糖约70克，清水250毫升，油2汤匙，芝麻、葡萄干、瓜子仁少许。

基本做法

1.先把梗米粉和白糖放在一个盆里，加入250毫升左右的清水和2汤匙食用油，再用筷子搅拌均匀。在不停搅拌的同时慢慢加入开水，直到面汤有一点粘稠为止。

敲黑板，说重点：用锅铲沾上一层面汤后用手轻轻划一下，能划出清晰的断层就可以了。这是关键技术参数，一定不能加热过度。

2.将面汤凉一会，降温到以不烫手为宜，大约30℃。放半茶匙酵母，搅拌均匀后倒进透明的大玻璃杯中，这样方便观察面汤的发酵程度，也方便倒出。如果没有琉璃杯，当然也可以用其它容器。

3.用保鲜膜将口封上，让其发酵，当膨胀到550亳时，拿起筷子搅拌几下，待发酵的面汤降下去后，进行二次发酵，再上升到500毫升时就差不多了。

4.前期的技术性工作已经结束，只等待放进蒸锅，就可以吃上均匀松软的碗儿糕了。取几只小碗（我选择了泡茶用的瓷盖碗），在内璧刷上一层植物油，放到蒸锅中，盖上锅盖预热5分钟后，把发酵好的面汤倒入小碗中。

敲黑板，说重点：倒七分满即可。然后在每个碗里的面汤上面撒一点黑芝麻。根据自己喜欢的口味和情趣，也可以撒上葡萄干、南瓜籽仁。

5.盖上锅盖蒸10分钟，用筷子（最好是竹筷子，不要塑料筷子）插进小碗的面汤里，拿出来时没有带出来面汤就说明熟了。

至此，碗蒸米糕就新鲜出锅了。小巧玲珑，口感清甜，松软均匀，營养美味！（原载于微信公众号“二酉山房”，配图为资料图。）