产业融合发展背景下高职“餐旅会”专业群建设探索与实践

谢军 徐艺

摘 要 餐饮、旅游和会展业的融合发展态势，对技术技能人才提出了更高的要求。为适应产业发展，长沙商贸旅游职院组建了“餐旅会”专业群，通过人才培养模式改革、打造优质课程资源、推行1+X证书制度、建立产教协同创新联盟、开发与引进国外优质职教资源、建设高水平教师创新团队、建立共享型智慧实训基地等途径开展专业群建设，以培养具有国际视野、富有创新精神、专业知识扎实、职业素质高的技术技能型人才。

关键词 高职院校;产业融合发展;专业群;“餐旅会”专业

餐饮、旅游和会展是现代服务业的重要组成部分，其产业要素关联性强，共性特征多，相互之间依存性大，目前已呈快速融合发展态势。本文以湖南餐饮、旅游和会展业（简称“餐旅会”）融合发展为背景，以长沙商贸旅游职业技术学院“餐旅会”专业群为案例，探索产业融合发展背景下专业群建设的创新途径。

一、餐旅会融合发展下的人才需求

2018年全国服务业在GDP中的占比已经达到52.2%;同年湖南服务业生产总值达1.89万亿元，在全省年度GDP中的占比为51.8%，其增长率接近10%，发展势头强劲;尤其是长沙市2018年服务业在区域生产总值中的占比达54.8%，为6025亿元。作为现代服务业重要组成部分的餐饮、旅游和会展业，其增长势头更加迅猛，2018年湖南餐旅会生产总值接近1.2万亿元，占区域服务业生产总值的63.5%。

湖南湘菜餐饮特色鲜明，旅游资源闻名于世，近些年会展业发展迅猛。大型展会带动下的大型餐饮、旅游、会展三业融合综合体的涌现（如湖南的望城铜官窑、大王山文化旅游城等文旅项目;中国食品餐饮博览会、中非经贸博览会、中国金鹰电视艺术节等大型展会项目），较大程度上推进了餐旅会在较高水准上的融合发展。在此背景下，人才供给特别重要。一方面随着产业规模的不断扩大，餐旅会产业人才的供需矛盾日益突出;另一方面产业转型升级对餐旅会人才质量也提出了新的要求。传统意义上的餐厅服务员、厨师、讲解员和展柜、展板设计员等已不能满足产业升级发展要求，特别是随着5G和智能化时代的到来，餐旅会产业将较快进入以技术创新为导向的高质量发展阶段，对具备较强综合素养和信息化技能的高水平技术技能人才的需求会大大增加。湖南省内开设旅游和会展类专业的高职院校分别有8所和3所，但一般都按照传统模式培养人才。长沙商贸旅游职业技术学院开设有餐饮、旅游和会展类的全部专业，对餐旅会的融合发展有深刻的认识和体验。学校以服务区域经济发展为宗旨，紧紧对接现代服务业，基本形成了“湘菜、湘旅、湘商”的“三湘”特色职教品牌。作为地方政府主办的高职院校，根据餐旅会产业融合发展新趋势，集合优势专业，以餐饮管理专业为核心组建餐旅会专业群，可更好地适应区域餐旅会产业转型升级的新要求，促进人才供给侧和产业需求侧结构要素的全方位融合。

二、餐旅会专业人才培养存在的主要问题

调研分析发现，目前餐旅会人才培养主要存在以下问题：一是产教融合、校企合作较难深入。学校设定的岗位群与企业实际岗位不完全匹配，企业岗位既多又具体，且岗位内涵不断变化，刚毕业的学生较难适应餐旅会企业的众多岗位。实习实训环节轮岗程度不足，实践教学主要是练习后厨操作、餐饮操作、前厅操作、客房操作、导游操作等，比较忽视管理岗位的技能训练。部分企业把学生当作廉价劳动力使用，通常将学生安排到技术含量较低的基层岗位，这就使学生实习获得的技术技能有限，学生对企业产生一定的心理落差，导致就业留任率较低。二是双师型专业教师数量严重不足。高职餐旅会专业新引进的师资往往是烹饪教育、酒店管理、旅游管理、会展策划与管理等专业方向的研究生，专业实践技能水平不高，现场经验缺乏，一般需要几年的实践锻炼才能成为双师型教师;而实践经验丰富、技能高超的企业技能大师或高技能人才一般学历不高、理论水平不足，难以满足高职院校专业教师的聘用标准，这就造成了学校内部难以出大师、企业大师难以进学校，高水平双师型教师队伍建设的难度很大。三是餐旅会类专业的课程结构不合理。决定毕业生将来在行业和企业发展空间的不仅仅是技能水平和专业知识，还有扎实的职业素质、文化素养和艺术修养。调研显示，国内高职院校餐旅类专业大都只是开设《饮食文化概论》《地方特色文化》等课程，只有少数高职院校餐旅类专业开设了《音乐》《美学》等素养类课程。同时，5G、人工智能、大数据时代的到来，对餐旅会的影响将是巨大和深远的，高职餐旅会专业应开设《餐旅行业商务大数据分析》《智能化餐旅产品开发与服务》《新媒体技术与营销》等课程，加强餐饮行业与新技术、新媒体的融合，但目前由于师资等问题，此类课程开设不足。四是国际交流还不够深入。湖南省虽处于我国中部地区，但是随着餐旅会融合发展，人流、物流、信息流的流通更迅速，向国外推广湖湘产品和文化的国际交流日益增多，这就需要加大高职院校的国际合作力度，努力培养具有国际视野和海外工作能力的新型人才。目前，湖南高职院校的国际交流还停留在起步阶段。

三、适应产业融合发展的组群逻辑

组建适合产业发展需求的专业群，首先必须厘清三个问题，一是专业群的服务面向问题，即专业群与产业的对应关系;二是专业群人才培养的规格定位问题;三是组成专业群的各专业相互之间的关系问题，这三个问题属于专业群的组群逻辑[1]。

首先看与产业的对应关系。长沙商贸旅游职院作为地方政府主办的高职院校，根据餐旅会产业融合发展新趋势，集合优势专业组建餐旅会专业群，其服务面向或与产业的对应关系是具体明确的，即专业群对应现代服务业中的支柱产业餐饮、旅游和会展业的融合发展。餐旅会专业群，以餐饮管理专业为核心对接餐饮业，以旅游管理、会展策划与管理专业分别对接旅游业和会展业，以烹调工艺与营养和酒店管理专业为特色支撑共同组合成群。

其次看人才培养定位。餐旅会专业群根据服务面向，培养践行社会主义核心价值观，德智体美劳全面发展，适应现代餐旅会企业“湘菜特色、高端会务、智慧旅游、品牌会展”等技术领域和管理岗位的需要，具备国际视野、懂历史人文，能进行卓越服务、产品创新、智慧经营的复合型、创新型高素质技术技能人才。餐饮管理专业毕业生能提供营养搭配、会务餐饮、个性定制、宴会策划等高层次服务;旅游管理专业毕业生能提供旅游策划、线路设计、品牌营销等高层次服务;会展策划与管理专业毕业生能提供会展策划、招商服务、智慧经营等高层次服务。烹调工艺与营养专业和酒店管理专业則培养名菜名点制作、宴会设计、厨政管理、营养配餐、客服管理等方面的高素质技术技能人才。

再次看专业群内各专业的关系。餐饮管理专业群的五个专业都属于高职高专目录中的旅游大类，只是分属于餐饮服务、旅游小类，因此各专业技术领域相近;专业职业岗位相关，即都属于现代服务业中的一线对客接待服务与基层管理岗位;专业基础相通，即五个专业核心能力均包括接待服务、产品策划与营销、基层运营管理等，均需传授接待业概论、职业礼仪、现场服务、市场营销、食品安全等专业知识;专业资源高度共享，即共同开设专业群平台课程，共享师资和实训室，共享校企合作资源等。餐饮管理作为核心专业，从产业角度看餐饮是旅游和会展的重要组成部分，餐饮管理水平很大程度上决定了旅游和会展的质量;同时在“旅游+”整合的“餐饮、住宿、交通、会展、购物”全域旅游中餐饮为第一要素;餐饮管理类专业办学历史悠久，教学资源积累丰厚，已形成良好的专业品牌。

四、建设高水平专业群的主要途径

（一）以培养模式为引领深化教育教学改革

一是推进人才培养模式改革。餐旅会专业群，以学校长期积累的文化育人成绩和经验为基础，构建“以文化为引领的校企双元现代学徒制人才培养模式”。校企共同挖掘传播优秀行业文化、区域红色文化与工匠精神，将其落实到人才培养方案中;由企业大师和校内名师组成师傅团队，校企共同实施现代学徒制;推行学分银行和1+X证书制度，确保人才培养模式在群内各专业落地。主要做法有：在修订群内各专业的人才培养方案时，加大湖湘红色文化和优秀行业文化的权重;按现代学徒制要求修订专业群平台课和各专业核心课的课程标准;开发专业技能考核标准及题库;针对专业群各专业的职业岗位特征，制定1+X证书标准以及相关的考核标准、管理与诊断制度，确保1+X证书的实施;按现代学徒制要求组建“双师”型教学团队，着力培养学生的劳动观念、职业道德和工匠精神等;将课堂教学和创新创业有机融合，将学生创新创业教育融入到教师技术开发项目、校企协同创新项目、企业产品研发项目之中，切实提高学生的创业能力和创新精神，使文化为引领的校企双元现代学徒制人才培养模式真正落地。

二是努力打造“三金”课程资源。为适应人才培养模式改革，对接国家职业标准和专业教学标准，对课程进行解构和重构，构建高水平专业群課程体系，重点建设课程标准和课程资源、优质精品课程或网络开放课程，形成可复制可推广的专业教学标准体系和人才培养方案。根据群内各专业的共性特征，建成专业群平台课6～8门;对接职业标准和职业岗位的先进技术，各专业重点建设代表专业个性、各专业独有的专业方向课5～7门;深刻把握餐旅会融合发展新需求，努力培养学生基于项目需要的综合能力，重点建设好专业群的实践项目（如高端国际会议餐旅会策划项目）等课程。在课程的解构与重构过程中，要根据餐旅会的职业岗位群要求，重点培养职业综合能力。以国家职业教育会展策划与管理专业教学资源库为引领，以餐饮管理专业和旅游管理专业两个省级教学资源库为支撑，以烹调工艺与营养和酒店管理两个校级专业教学资源库为辅佐，整合构建专业群教学资源库。适应专业群的人才培养模式改革、课程体系创新和“互联网+”的发展要求，研发形式灵活、方便学习的多样化教材，形成工作手册式、活页式等多形式教材格局;创新包括翻转课堂在内多样化教学方法;依托“互联网+云物大智”、AR/VR等新技术，创设线上线下、虚实融合，智能化、感知化、个性化、一体化、泛在化的未来课堂，推进“课堂革命”。

三是开发1+X证书培训课程包。为推行1+X证书制度，努力实现“课证融通”，要针对产业融合发展特点开发既适合学校全日制学生培养需要，又适合企业员工培训需要的1+X证书培训包，真正实现“课证融通”[2]。餐旅会专业群目前拟开发的培训课程包主要有中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、茶艺师、健康管理师、导游、企业人力资源管理师、会展策划师、会展职业经理人等。

（二）深化产教融合形成校企行命运共同体

一是成立全国性的产教协同创新联盟。餐旅会专业群联合世界中餐业联合会、中国会展经济研究会、中国旅游协会等行业协会和湖南徐记酒店管理有限公司、携程旅游、长沙国际会展中心等餐旅会领军企业和相关院校，成立了“全国现代餐旅会产教协同创新联盟”（以下简称联盟）。联盟的主要宗旨是推进人才培养、技术创新、标准与产品研发、就业创业等方面的深度合作，服务区域经济发展和产业转型升级。产教协同创新联盟的合作内容较为广泛：校企共同制订人才培养方案、共同开发课程体系[3];企业为学生提供操作技能与管理技能兼顾的实训岗位和指导教师，为教师提供多岗位的实践锻炼机会;学校为合作企业提供各种短期培训和技术开发服务。

二是将餐旅会研究院建成产业发展智库。餐旅会专业群以联盟为平台成立现代餐旅会研究院，并设置数字湘菜、智慧旅游和品牌会展三个研究所。在联盟的支持指导下，现代餐旅会研究院聚焦技术技能人才培养和产业发展需求，深入开展市场调研，研究湘菜、旅游和会展业发展的前沿技术和信息，研究产业政策变化和产业文化发展，定期发布产业人才需求与供给信息，定期举办全国餐旅会相关产业政策、最新法律法规及标准的宣传解读会，实现产业信息互通共享;按年度编制餐饮、旅游、会展等产业发展研究咨询报告，力图成为餐旅会产业融合发展的高端智库。近两年，研究院积极研发餐旅会新工艺、新产品、新流程、新标准，进行真实项目开发和企业技术服务与攻关，促进了产业发展，尤其为中小微企业提质增效作出了贡献，并推进了专业群和企业的深度融合。

三是借助大师工作室发挥领军人才作用。提质已有的省市级大师工作室，新建中国烹饪大师工作室、餐饮会议服务大师工作室、旅游策划大师工作室、会展策划大师工作室等，联合引培行业高端人才，树立餐旅会湘军形象，打造跨地区、跨院校、跨专业的会展科研与社会服务团队，为地方产业发展提供支持。同时也打破了学校较难引进企业大师的局面，让真正有水平的行业大师参与到教学中，推行现代学徒制教学模式，促进现代工匠精神薪火传承。近两年，大师工作室聚焦湖南特色食材，挖掘传统佳肴，开发系列湘菜特色菜品及标准、菜品包装与改造、餐饮服务标准等，促进了长沙“美食之都”的建设。开展红色教育培训、生态旅游等文旅新产品新业态的研究，瞄准智慧旅游、全域旅游、VR/AR虚拟旅游等新业态，借助大数据、人工智能等信息技术，开发红色旅游产品、个性化定制旅游产品和标准，促进了长沙世界旅游目的地的建设。为每年举办的中国国际食品餐饮博览会、中非经贸博览会等提供会展方案设计、现场服务与专业人才支持，提升了湖南会展业的服务品质。

（三）努力提升专业群的经济社会服务能力

一是以第三方行业评价促进公平竞争。依托餐旅会研究院，与联盟内的行业协会和湖南省商务厅等单位合作，制定《潇湘餐旅会指南》，详细介绍湖南各地餐饮、旅游资源以及会展活动的相关数据和信息。成立独立的第三方评价机构，开展行业评价服务，以形成湖南餐旅会相对公平的评价和竞争机制。

二是提高餐旅会的对口服务能力。通过对口支援和高端会务等项目，充分发挥专业群的示范辐射作用。坚持“扶志”与“扶智”相结合，利用“互联网+”手段，通过对口支援公众号等多种途径，将专业群对口支援的乡村农特产品、旅游资源、特殊风俗等进行宣传推介;为当地提供餐饮和文化旅游产品开发、会展活动策划、餐旅会专业培训等多种服务，推动当地经济发展，提升农民职业能力，加快乡村振兴。以专业群为全国两会提供服务为契机，与联盟单位合作共同制定高端会务与展会服务标准，开发相关培训课程与教材，培养会餐饮、懂会务、通外语的复合型服务人才，为国家和地方“两会”、冬奥会和在长沙举办的中非经贸博览会等国际活动提供优质服务。

三是发挥服务终身教育的作用。首先，餐旅会专业群除了承接烹饪、旅游、会展行业的企业比赛项目外，还建立专業技能培训中心，承接社会服务培训;建立湖南省餐旅会职业资格认定站，承办中式烹调师、导游等职业资格鉴定工作。其次，建立三湘社区教育中心，对学校所在社区居民免费开放校园场地，提供学习场所，每年开展免费专业咨询服务;为社区开展餐饮、文旅、会展和基础文化培训，打造培训服务品牌;对社会学习者开放网络课程资源。

（四）提高专业群的国际交流与合作水平

一是引进国外优质职教资源。依托海外引智计划或国际合作办学，引进海外餐饮学院中国籍毕业生和外籍高层次人才，促进师资队伍结构的多元化和国际化;与国（境）外多家院校建立友好合作和互访机制，引进法国、日本等院校的国际厨师培训课程体系，共建专业、实训基地和合作开发课程，开展国际厨师培训、职业资格认证，推荐海外就业，实现国外优质教育资源的本土化和人才培养的国际化。

二是开展涉外教育与培训。实施“留学生扶持项目”，与“一带一路”沿线国家的职业院校建立互培互访机制，借助国际职业教育标准，开展餐饮管理等专业的学历教育，实现与境外高校间的学生互换、学分互认。依托国家援外政策，开展援外培训，与湖南省体育局合作共建“运动员食品配餐研究基地”，共同研究运动员的食品营养配餐，制定国际通用的配餐标准。与中国体育国际经济技术合作有限公司、湖南体育产业集团紧密合作，服务国家外交大局，承接“一带一路”沿线国家“中餐厨师”培训和以“运动员营养配餐”为主体的体育技术援助培训。

三是建立海外餐旅学院。与世界中餐业联合会合作，服务“一带一路”倡议和服务“走出去”餐旅会企业，建设一所集学历教育、职业培训、科技服务、文化交流等功能于一体的海外餐旅会学院，助推中国文化“走出去”。

（五）建立专业群稳步推进的保障体系

建设高水平教师创新团队。专业群始终坚持以师德教育为主线，努力将专业群师德建设成为国内标杆。在能力和水平提升方面，主要通过实施多项质量提升工程和多种激励措施，促进教师教学质量的全面提升。一是实施人才引进工程，以充实领军人才等骨干力量。引进具有“双师”基础的青年骨干教师;聘请餐旅会展行业国内顶尖的领军人才、行业企业大师名匠、企业技术能手，兼职教师与专职教师共同构成复合型教学创新团队。二是实施“双师”工程，以提升教师整体质量。每个教师必须参加两项培训：企业工作站培训，以提升专业实践能力和融入企业、服务企业的能力;海外培训，或通过海外游学、国际性技能竞赛等途径走出去，以提高专业教师的国际视野和国际化背景下的教学能力。每个教师必须参与两项活动：至少参与一个大师工作室的工作或学习，以提高工匠精神和高端专业技能;至少参与一个校企协同创新项目，以提升教师应用开发和科技服务能力。三是建立双向流动机制，推动企业专家和学校教师双向流动，有效支撑教师的“双师双能”发展。四是建立多种激励机制，促进教师成长。对特殊岗位的技能型教师职称评审实行单设指标、单列标准、单独评审;实施“教师团队择优资助”项目，以激励高水平创新团队成长;实施绩效工资动态调整机制，以目标管理为主、过程管理为辅，真正实现多劳多得、优绩优酬。

建立共享型智慧实训基地。一是形成“1+3”实训基地新格局。“1”是指全开放式专业群共享实训基地，具体为一中心两教室四馆：餐旅会大数据应用中心、智慧教室、美姿美体教室、湘菜文化展示馆、红色旅游文化体验馆、会展文化体验馆、“一带一路”沿线国家博览馆等。“3”是指在重新规划基础上，提质与新建结合，建好湘菜餐饮、智慧旅游、品牌会展三类综合实训基地。二是形成以产业学院拓展实训基地的新特点。成立现代餐饮产业学院、国展学院和创景旅游学院，开设企业订单班，开展员工培训，企业投资建设培训教室、教学设备等，提升实训基地的实践教学、社会培训、技能竞赛、创新创业等育人功能。三是新建一套实训室智能管理系统，创建实训基地管理新模式，形成可借鉴的管理经验并向同类专业推广。四是引入国际合作，开辟校外实训基地新途径。加强与湖南徐记酒店管理有限公司等餐旅会领先企业的深度合作，充实合作内涵，共建校外实习实训基地。境外实训基地初步计划在老挝、越南或泰国建立，建立时间与国际鲁班工坊的建设同步。

完善持续发展的保障机制。一是建立专业群的指挥与咨询机构。成立专业群建设工作小组，负责专业群建设规划的目标、任务和路径，协调解决项目建设中的困难和问题，确保各项建设任务落实。成立专业群建设专家咨询小组，对专业群建设过程中的人才培养、教学内容和课程体系改革、实践教学条件建设等问题及时提出咨询意见，确保专业群建设沿着正确的路线顺利推进。二是完善专业群建设的制度保障。实施任务目标管理，建立项目管理网络平台，及时反馈项目建设情况，公布建设进度和成果，向新闻媒体推荐阶段性成果，并为项目建设团队绩效考核提供依据[4];引入第三方评估，形成过程管理监控体系，每半年定期跟踪项目实施质量，确保各项任务高质量完成。三是采用多渠道经费投入机制。以主管部门长沙市政府的财政投入资金为主，学校积极自筹，争取省和中央政府的财政专项经费，争取行业企业的定向经费，形成多渠道经费筹集保障机制。

参 考 文 献

[1]王亚南，成军.高职院校高水平专业群建构：内涵意蕴、逻辑及技术路径[J].大学教育科学，2020（6）：120-126.

[2]谭起兵.职业教育特色专业群服务产业集群内涵建设与路径探析[J].中国职业技术教育，2020（8）：55-60.

[3]朱俊.知识编码与组群逻辑：“双高计划”下的高职院校教学组织变革[J].高等工程教育研究，2020（1）：159-165.

[4]刘晓.高职学校高水平专业群建设：组群逻辑与行动方略[J].中国高教研究，2020（6）：108-112.