红薯莲子复合软糖的工艺探索

张伟鑫，吴世澜，宋春丽

（青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳 265200）

红薯又称甘薯、番薯、山芋，俗称地瓜，是一种管状花目旋花科番薯属草本植物。红薯营养丰富且全面，淀粉占红薯干物质质量的65%～70%，是红薯的主要能量来源，纤维素和半纤维素有米面的10倍，维B1、维B2约为大米的6倍，维C为苹果、葡萄、梨的10～30倍，维E的含量约为小麦的9.5倍，富含的胡萝卜素与胡萝卜相当[1-2]。红薯含有丰富的钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，有通便、排毒、养颜、抗癌、降血糖的作用[3-4]。

莲子又称藕实、莲实、蓬蓬子，毛茛目睡莲科水生草本植物莲成熟的种子[5]。莲子有极高的营养价值与保健功效，含有大量的蛋白质，含有一般食物所缺乏的组氨酸、精氨酸、酪氨酸[6]。直链淀粉含量高达42%，富含大量的维B1、维B2、维B6、维E、维C，以及钙、铁、锌、铜、钠、钾、锰等微量元素[7]。莲子具有补肾健脾、活血养胃、宁心安神之效，作为医食两用农产品，深受国内外消费者的欢迎。

以鲜红薯、干莲子为主要原料，以果糖、山梨糖醇和木糖醇为甜味剂，添加明胶和琼脂作为凝胶剂，研制出风味独特、营养丰富的复合型软糖。可以推进红薯、莲子在食品加工方面的开发利用，特别是商品红薯、莲子的剩余部分，并且研制软糖所用的甜味剂都为代糖，使软糖热量更低，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料

明胶，广东罗塞洛明胶有限公司提供；琼脂粉、山梨糖醇、木糖醇，河南千志商贸有限公司提供；果葡糖浆，上海好成食品发展有限公司提供；红心红薯、去芯干白莲子，市售。

1.2 仪器与设备

电子秤，凯丰集团有限公司产品；电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；榨汁机，浙江苏泊尔股份有限公司产品；胶体磨，温州市七星乳品设备厂产品。

1.3 工艺流程

①红薯→清洗→切块→护色→蒸煮→打浆→过滤→红薯汁；

②熬糖；

③莲子→漂烫→蒸煮→打浆→过滤→莲子浆；

①+②+③→混合均质→加胶→搅拌→浇筑成型→脱模→冷却干燥→包装→成品。

1.4 操作要点

（1）红薯汁的制备。选择新鲜、无腐烂、形态完好、肉质为红色的红薯。将红薯清洗干净后去皮、切块，放入护色剂中护色30 min（维C和柠檬酸复合护色剂质量分数0.4%，维C和柠檬酸比值1∶4），取出，滤水，放入蒸锅中隔水蒸熟。捞出冷却后，按照2∶1加水，放入榨汁机榨汁。将榨出的红薯汁液用200目滤网过滤，得到红薯汁。

（2）莲子浆的制备。选择无霉变、无虫蛀的去芯干莲子。用热水浸泡30 min，待质地变软后，除去开口处的棕皮。将处理好的莲子放入沸水中煮熟，捞出冷却后，按4∶1加水，放入榨汁机打浆。用80目的滤网，滤去莲子浆液中的碎渣，得到莲子浆。

（3）均质。将红薯汁与莲子浆混合，混合均匀后使用胶体磨将其均质，均质压力为25 MPa。

（4）凝胶剂的制备。称取一定量的明胶，按照3∶1加水浸泡1 h后，加热使其成为凝胶状态，备用。

（5）熬糖。将果葡糖浆、山梨糖醇、木糖醇、琼脂混合后熬煮，均匀搅拌，使糖浆呈半透明糊状。

（6）混料。在糖浆中加入混合液，搅拌熬煮。待料液水分含量降至30%～35%时（即取少量料液滴入冷水中不散化），料液温度降至90℃后，加入溶解后的明胶，充分搅拌。

（7）浇筑和脱模。将熬煮好的料液倒入已准备的无菌模具中，待冷却凝固后脱模。

（8）干燥与包装。将脱模后的糖块置于卫生干燥处，自然干燥20～24 h。待糖块底部干爽，不黏手时将软糖切成小块用糯米纸包装。

1.5 单因素试验

试验选取4个单因素，即红薯汁与莲子浆的配比、甜味剂用量、明胶用量、琼脂用量，通过试验来确定各自的最佳水平。

1.6 正交试验

1.6.1 甜味剂用量正交优化试验

以果糖浆用量、山梨糖醇用量、木糖醇用量为考查对象，设计三因素三水平正交试验。

甜味剂用量正交试验见表1。

表1 甜味剂用量正交试验/g·（100 mL）-1

1.6.2 复合软糖配方正交优化试验

以红薯汁与莲子浆的配比、甜味剂用量、明胶用量、琼脂用量为考查对象，设计四因素三水平正交试验。

软糖配方正交优化试验见表2。

表2 软糖配方正交优化试验

1.7 感官评定标准

软糖的质量受硬度、弹性、咀嚼性、色泽、味道等多方面影响，故制定2套感官评定标准，一个为软糖质构评定标准（40分），另一个为软糖组织风味评定标准（60分）。

1.7.1 质构评定标准

红薯莲子复合保健软糖质构评定参考相关资料，从软糖的硬度、黏聚性、弹性、易嚼性进行评价。

软糖质构评定标准见表3。

表3 软糖质构评定标准

1.7.2 组织风味评价标准

红薯莲子复合保健软糖品质的感官评定，主要从软糖的色泽、气味、滋味、组织状态4个方面进行评价。

软糖组织风味评定标准见表4。

表4 软糖组织风味评定标准

2 结果与分析

2.1 凝胶对软糖品质的影响

预试验阶段，选用了几种常用的凝胶剂进行复配。以果胶、明胶作为凝胶剂时，软糖黏聚性较好，但带有淡淡的酸味，影响味道，且凝胶速度较慢。以卡拉胶、明胶作为凝胶剂时，软糖的口感较为爽口，类似果冻，但红薯莲子味不太明显，且无回味。以明胶、琼脂作为凝胶剂时凝胶速度较快，软糖的质构良好，红薯莲子的口味得到了完全的保留，让人回味无穷。综合对比，选择使用明胶与琼脂作为凝胶剂。

2.1.1 明胶用量对软糖感官评分的影响

参考预试验，保持试验基本配方不变，即加入0.5 g/mL琼脂，甜味剂10 g/100 mL，红薯浆、莲子浆比例1∶1，改变明胶用量，分别为1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g/mL。通过感官评定，确定合适的明胶用量。

明胶用量对软糖感官品质的影响见图1。

图1 明胶用量对软糖感官品质的影响

由图1可知，随着明胶量的增加，软糖的质构评分逐渐上升。主要是因为随着明胶量的增加，软糖的易嚼性和硬度明显变强，弹性变化不大。随着明胶量的增加，在用量1～2 g/100 mL，软糖的组织风味评分变化不大。但由于红薯莲子复合的香味较为柔和，当明胶用量为2.5 g/100 mL时，有淡淡的明胶腥味，当明胶用量为3 g/100 mL时，有明显的明胶腥味，严重影响气味与滋味，且硬度较大，影响口感。故当明胶用量大于2 g/100 mL时，明胶的感官评分呈下降趋势。综合感官评分考虑，选用明胶用量为2 g/100 mL进行下一组试验。

2.1.2 琼脂用量对软糖感官评分的影响

保持试验基本配方不变，加入甜味剂10 g/100 mL，红薯汁、莲子浆配比1∶1，根据2.1.1试验结果，加入2 g/100 mL的明胶。改变琼脂的用量0.25，0.50，0.75，1.00，1.25 g/100 mL。通过感官评定确定合适的琼脂用量。

琼脂用量对软糖感官品质的影响见图2。

图2 琼脂用量对软糖感官品质的影响

由于琼脂用量的增加，软糖逐渐具有了琼脂软糖的特色——软糯适口。随着琼脂用量的增加，软糖的弹性有了明显的提升，硬度也在逐渐提高，质构评分逐渐提高。当琼脂用量达到1.25 g/mL时，软糖的硬度过大，易嚼性过高，软糖的软糯感变为颗粒感，质构评分和风味组织评分因此而较低。琼脂的胶腥味较淡，故随软糖的风味组织评分较为平衡。综合感官评分，选取琼脂用量为1 g/100 mL进行下一组试验。

2.2 甜味剂对软糖品质的影响

目前，市面上软糖大部分都使用白砂糖作为甜味剂，不仅热量较高，而且甜味显得单一。为了使软糖热量更低、甜感更丰富，所以选择多种代糖复合作为添加剂。查阅相关资料，选择果葡糖浆、山梨糖醇、木糖醇复合作为甜味剂。

2.2.1 甜味剂最佳配方正交试验

甜味剂配比试验结果见表5。

由表5可知，果葡糖浆（A）、山梨糖醇（B）、木糖醇（C）3种甜味剂对软糖质构的影响主次顺序为果葡糖浆＞山梨糖醇＞木糖醇。3种甜味剂对软糖组织风味的影响主次顺序为果葡糖浆＞山梨糖醇＞木糖醇。综合评分，3种甜味剂对软糖品质的影响主次顺序为果葡糖浆＞山梨糖醇＞木糖醇，通过比较KC值的大小，当果葡糖浆为5 g/100 mL，山梨糖醇为0.75 g/100 mL，木糖醇为0.5 g/100 mL，即A2B3C2，软糖的总体品质最优。

表5 甜味剂配比试验结果

2.2.2 甜味剂配方验证性试验

根据正交试验，甜味剂理论最优配方为A2B3C2与评分最高组合A2B2C1不一致。故添加A2B3C2与A2B3C1的对比验证性试验，并进行3此次平行试验。

甜味剂验证性试验结果见表6。

由表6可知，1号相较于2号，山梨糖醇用量与木糖醇用量较高。在感官评定中1号相较于2号，甜度更加适口，易嚼性、硬度较好。故甜味剂最佳添加配方为A2B3C2，即甜味剂果葡糖浆、山梨糖醇、木糖醇的配比为20∶3∶2。

表6 甜味剂验证性试验结果

2.2.3 甜味剂用量对软糖感官评分的影响

参考先前的试验。加入明胶2 g/100 mL，琼脂1 g/100 mL，红薯汁、莲子浆配比为1∶1，甜味剂果葡糖浆、山梨糖醇、木糖醇的配比为20∶3∶2。改变甜味剂用量，分别为2.5，5.0，7.5，10.0，12.5 g/100 mL。通过感官评定确定合适的甜味剂用量。

不过，我们在评价历史人物的时候，时常有所侧重。比如说起孔子，我们主要说的是他的思想；说起曹操，我们主要说的是他的王图霸业；说起颜回，我们主要说的是他的德行，钱穆先生将颜回这类人称作“无表现的人物”，他说：“惟有立德之人，只赤裸裸是此人，更不待事业表现，反而其德可以风靡后世。”这种有所侧重的评价，可以凸显人物的特点。

甜味剂用量对软糖感官品质的影响见图3。

图3 甜味剂用量对软糖感官品质的影响

由图3可知，甜味剂用量对软糖的质构评分影响不大，总体而言，随着甜味剂用量的增加而增加。甜味剂用量主要影响了软糖组织风味的评分。当甜味剂用量为2.5 g/100 mL时，软糖甜味太淡，有轻微的明胶腥味。当甜味剂用量为12.5 g/100 mL时，软糖太过于甜，掩盖了莲子的清香。当甜味剂用量7.5 g/100 mL时，软糖甜而不腻，有明显的红薯莲子香。综合感官评分选择甜味剂用量为7.5 g/100 mL，进行下一组试验。

2.3 红薯汁、莲子浆配比对软糖感官评分的影响

参考先前的试验，加入明胶2 g/100 mL，琼脂1 g/100 mL，甜味剂添加量7.5 g/100 mL。改变红薯汁与莲子浆的配比，分别为1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1，通过感官评定确定红薯汁、莲子浆的最佳配比。

红薯汁、莲子浆配比对软糖品质的影响见图4。

图4 红薯汁、莲子浆配比对软糖品质的影响

由图4可知，红薯汁与莲子浆配比对软糖质构的影响不大。软糖的感官评分随着红薯汁的增加而增加。当红薯汁、莲子浆配比达到1∶1时，软糖具有明显的红薯甘甜与莲子清香，回味无穷。继续增加红薯汁的量，感官评分降低，原因是红薯味过大，莲子味不明显。因此，红薯汁、莲子浆的配比为1∶1较为适宜。

2.4 软糖原料配比的确定

根据单因素的试验结果，设计出原料最优配比的L9（34）正交试验表。

表7 L9（34）原料配比正交试验结果

由表7可知，红薯汁与莲子浆配比（A'）、甜味剂用量（B'）、明胶用量（C'）、琼脂用量（D'）对软糖质构影响的主次顺序为明胶添加量＞琼脂添加量＞红薯汁与莲子浆配比＞甜味剂添加量。4个因素对软糖组织风味影响的主次顺序为明胶用量＞甜味剂用量＞红薯汁与莲子浆配比＞琼脂用量。综合评分，4个因素对软糖质量影响的主次顺序为明胶用量＞琼脂用量＞红薯汁莲子浆配比＞甜味剂用量。当红薯与莲子浆配比为3∶2，甜味剂用量为6.25 g/100 mL，明胶用量为2 g/100 mL，琼脂用量为0.75 g/100 mL，理论上软糖的总体品质最优。即产品最优配方为A'3B'1C'2D'3。

2.5 软糖配方验证性试验

根据正交试验结果，软糖的理论最优配方为A'3B'1C'2D'3。实际评分中，软糖最优配方为A'2B'1C'2D'3。两者结果不一致，故进行验证性试验来确定软糖的最优配方为将2组配方每组再做3次平行试验。

软糖验证性试验结果见表8。

表8 软糖验证性试验结果

由表8可知，1号相较于2号，只有红薯添加量略高。在感官评定中，1号相较于2号，红薯、莲子特有的香味更加鲜明，甜度易更加适口。1号与2号的质构无太大差别。综合考虑软糖的最优配方为A'3B'1C'2D'3。

3 结论

通过试验得出红薯莲子复合保健软糖最佳配方为红薯汁与莲子浆配比3∶2，甜味剂用量6.25 g/100 mL（果葡糖浆∶山梨糖醇∶木糖醇=20∶3∶2），明胶用量2 g/100 mL，琼脂用量1.13 g/100 mL。用此配方生产的软糖组织紧密、色泽均匀、富有光泽、硬度弹性俱佳，红薯的甘甜与莲子的清香相辅相成，相得益彰，沁人心脾，让人回味无穷。不仅具有丰富的营养，而且具有排毒养颜、宁心安神、健脾补肾、预防龋齿等保健功效。由于试验器材的限制，不得不采用感官评定的方式对软糖的质构进行探究。试验过程中，原料红薯汁、莲子浆都得到了极大的利用，但未对红薯汁、莲子浆的浓度进行试验，原料红薯、莲子的利用率还可以进一步提高，从而降低产品成本。试验过程中，未对淀粉进行处理，若软糖放置时间过长，软糖内淀粉老化，导致软糖表皮变硬，严重影响口感。后续研究可以主要以2点为方向，一是进一步提高红薯莲子的利用率；二是延长软糖的保质期，着重处理软糖的淀粉老化问题。