一种客家板栗焖鸡拌面调味酱的研发

李妍馥，黄 琪，朱卫家，李思梅，刘 帆，王 琴，肖更生

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2.东和食品（河源）有限公司，广东河源 517547；3.东源县板栗发展有限公司，广东 河源 517000）

板栗，俗称栗子、中国板栗，是壳斗科栗属植物。板栗营养物质丰富，含有淀粉、多糖、蛋白质、脂肪、多种维生素和微量元素，特别是维C、维B1和胡萝卜素的含量比一般干果要高，故有“干果之王”的美誉[1-3]。同时，中医认为板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功效，在我国民间经常用作食疗或药补[4]。食用板栗还可以补充禾谷类和豆类中限制性氨基酸的不足，有利于改善谷物和豆类的营养品质[5]；鸡肉具有高蛋白、低脂肪的特点，是我国当前主要的食用肉类之一。鸡肉能提供人体生长发育所需的各种必需氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素等多种营养物质[6]。鸡肉还具有广泛的功效，如温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经等功效都很显著[7]；客家黄酒，是岭南一带客家人独有的民间传统发酵型黄酒。客家黄酒主要采用优质的糯米和红曲酿造而成，不仅富含多种氨基酸、微量元素、维生素，有机酸、葡萄糖、多糖等营养成分，还具有行气活血、滋阴壮阳之功效，对提高记忆力，预防高血压、血栓、冠心病、失眠等疾病有良好的效果[8]。

以板栗、鸡肉、客家黄酒为主要原料，结合现代食品的加工技术，通过单因素试验和正交试验设计分别对板栗、鸡肉、客家黄酒、豆瓣酱的用量进行优化，研制出一种具有客家风味的板栗焖鸡拌面调味酱，进一步推广了客家的饮食文化，填补客家酱料市场需求的空缺。

1 材料与设备

1.1 材料

1.1.1原料

东源板栗、鸡肉、香菇、菜籽油。

1.1.2 辅料

食盐、白砂糖、豆瓣酱、新鲜大葱、生姜、大蒜、生抽、客家黄酒、八角、桂皮，均为市售。

1.2 设备与器具

炒锅、电磁炉、电子秤、量筒、真空机等。

2 试验方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 鸡肉的预处理

选取新鲜、肉质细腻的鸡肉，并用清水洗净鸡肉表面的杂质、漂去血水，同时剔除鸡肉中多余的脂肪组织。

2.2.2 板栗仁的预处理

选用粒大、丰满、表面完好的板栗，并通过手工去壳的方法去除板栗壳。接着在板栗上切一条小口，然后将板栗放置在85℃的热水中漂烫5 min，趁热捞出去种皮[9]。

2.2.3 香菇的预处理

用清水将香菇洗净，并将洗净后的香菇放入开水中浸泡0.5 h。浸泡结束后，将香菇从水中捞出，并将其多余水分挤出。

2.2.4 切丁、腌制

将鸡肉切成0.5 cm左右的鸡丁，备用；同时，将板栗仁、香菇切成0.4 cm左右的小块备用。然后，将切碎的鸡肉块、板栗块、香菇块放在盘中，均匀加入生抽10 mL，客家黄酒20 mL，以及适量的食盐、白砂糖，腌制20 min。

2.2.5 熬煮、炒制

向炒锅中加入腌制好的原料及适量水，熬煮3～5 min，放置在盘子中备用。然后，向炒锅倒入适量菜籽油，待油微沸时，分别放入剁碎的大葱、生姜、大蒜、八角和桂皮进行爆香，翻炒2～3 min。最后，将大葱、生姜、大蒜、八角和桂皮挑出，倒入熬煮后的鸡肉、板栗仁、香菇和豆瓣酱进行翻炒，炒制出浓郁香味，炒制时间为3 min。

2.2.6 包装、灭菌

将酱料装入高温蒸煮袋中，抽真空封口包装。然后将抽真空包装后的酱料置于沸水中水浴15 min灭菌，冷却灭菌后的产品自然冷却至室温[10]。

2.3 感官评定

邀请10名具有食品感官评价经验的人员组成评定小组，通过观察品尝法，对10组产品以评分的方法进行整体感官品质评定。根据从色泽、组织形态、香味、口感4个方面进行评定，满分为100分。最后评分取所有人分数的平均值。

客家板栗焖鸡拌面调味酱感官评价见表1。

表1 客家板栗焖鸡拌面调味酱感官评价

3 结果与分析

为了使客家板栗焖鸡拌面调味酱的感官品质和风味最佳，在食品加工条件相同的情况下，对主要影响酱料品质和风味的板栗用量、鸡肉用量、客家黄酒用量、豆瓣酱用量4个因素进行单因素分析。

3.1 板栗用量对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质的影响

板栗用量可以直接影响酱料的色泽，同时板栗用量对酱料的质感和风味也有着十分重要的作用。因此，在其他食品加工条件相同的情况下，分别添加50，55，60，65，70 g的板栗，制作5份酱料进行感官评定。

板栗用量对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质的影响见图1。

图1 板栗用量对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质的影响

由图1可知，当板栗用量为60 g时，客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质最佳，色泽鲜亮、质地均匀，具有浓郁的板栗风味。当板栗用量过多时，酱料酱体偏稠，影响调味酱的口感。因此，最佳的板栗用量为60 g。

3.2 鸡肉用量对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质的影响

鸡肉用量对酱料的风味和口感起到十分重要的作用，同时与板栗形成互补的搭配，具有健脾养胃的功效。因此，在其他食品加工条件相同的情况下，分别添加65，70，75，80，85 g的鸡肉，制作5份酱料进行感官评定。

鸡肉用量对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质的影响见图2。

图2 鸡肉用量对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质的影响

由图2知，当鸡肉用量为70 g时，客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质最佳，质地均匀，具有浓郁的鸡肉味。当鸡肉用量过多时，酱料口味品质下降，质地不均匀，鸡肉味偏浓。因此，最佳的鸡肉用量为70 g。

3.3 客家黄酒用量对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质的影响

客家黄酒具有独特的酒香味，可以增加人们的食欲。同时，添加适量的客家黄酒可以增进酱料整体的风味和口感，使酱料的品质更佳。因此，在其他食品加工条件相同的情况下，分别添加16，18，20，22，24 mL的客家黄酒，制作5份酱料进行感官评定。

客家黄酒用量对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质的影响见图3。

图3 客家黄酒用量对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质的影响

由图3可知，当客家黄酒用量为20 mL时，客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质最佳，客家黄酒风味浓郁、甜味适中。当客家黄酒用量过多时，客家黄酒风味过于浓郁，甜度偏甜。因此，最佳的客家黄酒用量为20 mL。

3.4 豆瓣酱用量对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质的影响

豆瓣酱具有浓郁的酱香味，可以增加酱料的风味和口感，对酱料的品质有着十分重要的影响作用。因此，在其他食品加工条件相同的情况下，分别添加40，42，44，46，48 g的豆瓣酱，制作5份酱料进行感官评定。

豆瓣酱用量对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质的影响见图4。

图4 豆瓣酱用量对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质的影响

由图4知，当豆瓣酱用量为42 g时，客家板栗焖鸡拌面调味酱感官品质最佳，酱料质地均匀、酱香味适宜、整体风味较好。当豆瓣酱添加量过多时，酱料味道偏咸。因此，最佳的豆瓣酱用量为42 g。

4 正交试验结果优化

考虑到单因素的相互交叉影响，以此选取板栗用量、鸡肉用量、客家黄酒用量、豆瓣酱用量4个因素设计L9（34）正交试验，对客家板栗焖鸡拌面调味酱的制酱工艺进行优化。通过观测其对客家板栗焖鸡拌面调味酱感官评分的影响，确定最优酱料的最佳配比。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验设计结果见表3。

表2 正交试验因素与水平设计

表3 正交试验设计结果

由正交试验的极差分析可知，影响客家板栗焖鸡拌面调味酱的口味的主次因素为板栗用量＞客家黄酒用量＞豆瓣酱用量＞鸡肉用量，最佳的酱料组合为A2B1C3D3。由此可见，板栗用量是影响酱料风味和口感最关键的因素，其次为客家黄酒用量、豆瓣酱用量、鸡肉用量。使用该比例配制的客家板栗焖鸡拌面调味酱色泽鲜亮、质地均匀，具有浓郁的板栗鸡肉味，客家黄酒风味突出，酱香味适宜，酱料的感官品质最佳。因此，客家板栗焖鸡拌面调味酱的最佳配方为板栗用量60 g，鸡肉用量65 g，客家黄酒用量24 mL，豆瓣酱用量44 g。

5 结论

通过对客家板栗焖鸡拌面调味酱配方进行研究，在传统的酱料配方的设计上创新地加入了岭南地区传统的客家黄酒，增加酱料的风味。该酱料的研发以感官评价为标准，通过单因素试验与正交试验对酱料配方进行优化，最终确定了客家板栗焖鸡拌面调味酱的最佳配方为板栗60 g，鸡肉65 g，客家黄酒24 mL，豆瓣酱44 g。使用该配方制作出的客家板栗焖鸡拌面调味酱色泽鲜亮、质地均匀，具有浓郁的板栗鸡肉味，客家黄酒风味突出，酱香味适宜，香味浓郁，产品品质最佳。该酱料为进一步推广客家饮食文化的产品生产提供了科学参考，丰富了消费者的口味，同时兼具一定的经济效益，填补了客家酱料市场需求的空缺。