即食香辣洋姜风味改良研究

司翔宇，商 焱，范君君，党亚丽*

（1.郑州市奇华利科贸有限公司，河南郑州 450000；2.宁波大学食品与药学学院，浙江宁波 310000）

洋姜（Jerusalem artichoke）又名菊芋，原产北美洲，17世纪传入欧洲，后传入中国[1]。洋姜富含蛋白质、碳水化合物及各种维生素和微量元素，有丰富的食用价值和营养价值，如洋姜含有的菊糖具有降低肠胃疾病[2-4]、双向调节血糖[5]、控制血糖血脂水平[6]的作用；含有的氨基酸有调节人体脂肪代谢及血糖水平的功效[7-9]；绿源素有抗菌等生物活性[10-11]；黄酮有调节身体机能[12]、增强机体抵抗力[13]的作用。因此，经常食用洋姜，有益身体健康。

酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分，具有增鲜厚味、降盐淡盐、平衡异味的作用[14]。鸡肉美味肽是采用新鲜没有污染的鲜鸡肉为原料，经过现代的生物酶解技术，分解成小分子的蛋白肽，经分离提纯、浓缩、喷雾干燥精制而成的，其风味独特，口感纯正，营养丰富，味道鲜美[15]。酵母抽提物、鸡肉美味肽与味精搭配使用，彼此之间鲜味互补，能够避免味精的单一鲜味，使鲜味更丰富、有层次感，同时厚味增强，使人产生味道记忆，同时还能减少食盐的使用量。本研究在现有即食香辣洋姜配方的基础上，添加DH001型鸡肉美味肽和F0806 型酵母抽提物，并采用单因素实验和正交实验，优化即食香辣洋姜口感和风味，使得广大的消费者能够接受和购买。

1 材料与方法

1.1 实验材料

洋姜，由河南省商城县豫南山农特产有限公司提供。

F0806 型酵母抽提物，粉状，安琪酵母股份有限公司。DH001 型鸡肉美味肽，粉状，广州市华琪生物科技有限公司。辣椒粉，上海味好美食品有限公司。柠檬酸，河北润步生物科技有限公司。植物油、食盐、红油、藤椒油、芝麻油、味精，市售。

1.2 仪器与设备

XZ-691A 型切菜机，广州旭众食品机械有限公司；MT 型连续式热风干燥机，济南美腾机械设备有限公司；DZ-1000 型真空包装机，广州余特包装机械制造有限公司；ZLPH/DL 900-2K 型喷淋杀菌锅，山东中联普惠智能装备有限公司；XR-220 型重量分选称，东菀市矩正自动化科技有限公司；WRI-50 型全自动折盖封箱机，上海万尔智能科技有限公司。

1.3 即食香辣洋姜的制作

1.3.1 工艺流程

洋姜→清洗→脱水沥干→腌制→切片→脱盐沥干→配料搅拌→后熟→装袋→抽真空封口→杀菌→冷却→烘干→贴标→喷码→装箱

1.3.2 操作要点

选料：清除腐烂等不符合生产要求的原料和杂质，并按形体大小进行分级。

清洗：用10 mg/kg 高锰酸钾溶液浸泡30 min，再清除表皮的泥土等杂质，再用清水洗净并沥干。

脱水：将沥干的洋姜置于40～50℃热风中脱水至含水量为40%～50%。

腌制：将脱水后的洋姜按照一层洋姜一层盐的方法进行腌制，然后用条石压紧，腌制10～20 d。

切片：将腌制好的洋姜切成2～3 mm 厚的洋姜片。

配料搅拌：加入一定量的DH001 型鸡肉美味肽、F0806 型酵母抽提物、辣椒粉、味精等调味料，搅拌均匀。

后熟：将各种配料与洋姜片充分混匀后，装入坛子并压实，坛口用塑料薄膜扎紧，再盖上坛盖，并在坛沿上抹水或植物油,让其自然后熟10～20 d。

装袋：经后熟处理的洋姜产品用秤计量，装入聚乙烯复合薄膜袋中，每袋装（80±5）g。

抽真空封口：采用DZ-1000 型真空包装机，抽真空时间15～20 s，热封时间4～6 s。

整形检查：将封口不严、真空度不合要求、包装破损的产品捡出。

杀菌：采用低温杀菌法，在90～95℃下杀菌10～15 min，杀菌后自然冷却至室温。

检验：捡出因杀菌等工艺过程造成包装破损等的不合格产品后，随机抽样置于30℃条件下培养2～3 d，观察产品是否有涨袋现象。

1.4 感官评价

邀请10 名品评员对即食香辣洋姜的各项指标进行评分，具体评分标准见表1。

表1 即食香辣洋姜感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of product

1.5 单因素实验

通过预实验发现，DH001 型鸡肉美味肽、F0806 型酵母抽提物、味精的用量对即食香辣洋姜感官品质的影响较大，因此，DH001 型鸡肉美味肽用量设置为1、2、3、4、5 g/kg，F0806 型酵母抽提物用量设置为2、4、6、8、10 g/kg，味精添加量设置为3、6、9、12、15 g/kg，以感官评分为评价指标，分别进行单因素实验。

1.6 正交实验

根据单因素实验结果，进行正交实验，实验设计见表2。

表2 正交实验因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.7 数据处理

采用Excel 函数计算分析[16]的方法，通过方差分析和极差分析获得准确的分析结果。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 鸡肉美味肽用量对洋姜感官品质的影响

由图1 可知，随着DH001 型鸡肉美味肽用量的增加，即食香辣洋姜感官评分先升高后降低。当DH001 型鸡肉美味肽的用量低于2 g/kg，洋姜的鲜味不足，口感不佳；当用量为2 g/kg 时，即食香辣洋姜的感官评分最高，为91 分。此时，即食香辣洋姜脆爽可口，味美醇厚，鲜辣适宜，香味浓郁持久。当用量高于2 g/kg，则会破坏即食香辣洋姜的香味，口感下降，有些许异味，感官品质下降。因此，DH001 型鸡肉美味肽的最佳用量为2 g/kg。

图1 DH001 型鸡肉美味肽用量对洋姜感官品质的影响Fig.1 Effect of the amount of DH001 chicken delicious peptide on the sensory quality of Jerusalem artichoke

2.1.2 F0806 型酵母抽提物用量对洋姜感官品质的影响

由图2 可知，随着F0806 型酵母抽提物用量的增加，即食香辣洋姜的感官评分先升高后下降。当F0806 型酵母抽提物添加量低于4 g/kg 时，即食香辣洋姜的口感不够柔和圆润，鲜味不足，咸辣味强烈刺激，各种气味之间不协调；当添加量为4 g/kg 时，即食香辣洋姜的感官评分最高，为88 分。此时，即食香辣洋姜的口感柔和圆润，醇厚感十足，鲜辣适宜，没有不愉快的味道。当添加量高于4 g/kg，即食香辣洋姜味道浓郁，口味偏重，品尝少量味道鲜美，大量则会产生腻感，并且洋姜特有的风味被掩盖，导致感官品质下降。因此，F0806 型酵母抽提物的最佳用量为4 g/kg。

图2 F0806 型酵母抽提物用量对洋姜感官品质的影响Fig.2 Effect of the amount of F0806 yeast extract on the sensory quality of Jerusalem artichoke

2.1.3 味精用量对即食香辣洋姜感官品质的影响

由图3 可知，随着味精用量的增加，即食香辣洋姜的感官评分先升高后下降。当味精的用量少于6 g/kg 时，即食香辣洋姜的鲜味不足，滋味口感相对较差，有少许异味；当味精的添加量为6 g/kg 时，即食香辣洋姜的感官评分最高，为89 分。此时，即食香辣洋姜脆嫩爽口，味道鲜美，鲜辣适宜，无涩味和苦味。当味精的用量高于6 g/kg，即食香辣洋姜的香味被过量的味精破坏，味感不佳。因此，味精的最佳用量为6 g/kg。

图3 味精用量对即食香辣洋姜感官品质的影响Fig.3 Effect of monosodium glutamate dosage on sensory quality of ready-to-eat spicy Jerusalem artichoke

2.2 正交实验结果分析

在单因素实验的基础上，进行正交实验，结果见表3。由表可知，DH001 型鸡肉美味肽用量对即食香辣洋姜的感官得分影响最大，其次是味精用量，影响最小的是F0806 型酵母抽提物用量。即食香辣洋姜的最佳配方组合为A2B2C2，即添加DH001 型鸡肉美味肽2 g/kg、F0806型酵母抽提物4 g/kg、味精6 g/kg。

表3 正交实验结果Table 3 Orthogonal test results

验证试验表明，在组合A2B2C2条件下制作的即食香辣洋姜，感官得分为92.5 分，高于其他试验组。因此，即食香辣洋姜的最佳配方为添加2 g/kg 的DH001 型鸡肉美味肽、4 g/kg 的F0806 型酵母抽提物、6 g/kg 的味精。此条件下制作的即食香辣洋姜味道鲜美柔和，脆嫩爽口，具有洋姜特有的香甜风味，且香味持久不散。

3 结论

目前，市售的即食香辣洋姜风味中添加的主要鲜味剂是味精，味精虽能在极大程度上提升洋姜的鲜度，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。当前饮食健康养生已成为人们的主要追求，为满足大众的需求，本研究在原有即食香辣洋姜配方的基础上，添加DH001 型鸡肉美味肽和F0806 型酵母抽提物，并通过单因素实验和正交实验，制作出了一款低盐少钠味美的即食香辣洋姜产品，即每1 kg 原料洋姜中添加DH001 型鸡肉美味肽2 g、F0806 型酵母抽提物4 g、味精6 g、柠檬酸2 g 和异VC钠1.5 g，以及红油20 g、藤椒油5 g、芝麻油5 g。在此条件下制作而成的即食香辣洋姜颜色为浅褐色，色泽诱人，香味持久不散，脆爽可口，口感柔和圆润，味道鲜美，咸辣适宜，没有不良气味和颜色。

目前，市面上的即食洋姜产品多不胜数，各个品牌之间的口感风味也大不相同，各有优劣，如关文强等[17]研发的即食菊芋软罐头，用0.1%～0.5%氯化钙、0.1%～0.5%柠檬酸进行调味，得到的产品盐度、酸度适中，香脆可口；杨达宇等[18]研发的椰奶香洋姜片，用奶粉、糖椰子汁、白砂糖、醋栗汁、茯苓粉进行调味，经回软处理，得到的产品奶香浓郁，口感香酥清脆，具有洋姜特有的香甜风味，酥脆可口。与之相比，经本研究改良后的即食香辣洋姜，不似椰奶香洋姜片酥脆，却也是脆嫩爽口，具有洋姜特有的香甜风味，红油、藤椒油、胡椒粉、芝麻油为洋姜增添了辣味，DH001 型鸡肉美味肽、F0806 型酵母抽提物、味精赋予了洋姜鲜美的味道，辣味也变得柔和，柠檬酸和异VC钠保护了洋姜的色泽不被氧化，整个制作过程极大程度地保留了洋姜原有的营养价值，其在色泽、口味和口感等方面更符合大多数消费者的喜好，具有广阔的市场前景。