欧防风馒头的研制

徐清瑞，李 昀，张栋戬

（天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300392）

欧防风（Pastinaca sativaL.），别名芹菜萝卜、蒲芹萝卜，是以肉质根为食的蔬菜，为伞形花科欧防风属二年生草本植物，原产于欧洲和西亚[1]。欧防风根部肉质肥厚，为长圆锥形，形似胡萝卜，表皮呈浅黄色，肉为白色，长约40 cm，是其主要的可食用部分，根顶部粗4～5 cm，具有独特的香甜气味[2]。欧防风不仅含有丰富的膳食纤维，还富含蛋白质、叶酸、维生素以及钾、钙、锌等微量元素，且欧防风所含淀粉丰富，是一种食用方法多且营养价值高的新型蔬菜[1-3]。

近年来，随着我国社会的高速发展，人们越发看重果蔬产品特有的营养价值，开始注重果蔬类产品的消费，对于营养价值高的果蔬加工类产品的需求也日益增加[4-6]。而我国目前对于欧防风的研究还停留在栽种上，实际应用方面有所欠缺，其深加工产品也未在市场投放，理论研究方面也有所不足，对于其应用方向还有待进一步的研究和探索[7-8]。因此对于欧防风的相关产品开发尤为必要。将欧防风磨成粉，添加到传统馒头中，赋予馒头特殊的欧防风香味，能提升馒头的风味、口感及营养价值。因此，试验以营养价值高的欧防风为原料，去皮切片后采用干燥、粉碎工艺制成欧防风粉，加入传统的小麦粉中制得欧防风馒头，开发新的馒头品种，丰富主食种类。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜欧防风，天津先优达种子食品有限公司提供；金龙鱼高筋小麦粉，食品级，益海嘉里（安阳）食品工业有限公司；安琪高活性干酵母，食品级，安琪酵母（赤峰）有限公司。

1.2 仪器与设备

不锈钢果蔬切片机，广州立业食品机械有限公司；闭环除湿热泵干燥机，正旭新能源设备科技有限公司；FS200L 打粉机，广州钧工机械设备有限公司；电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司；单门32 盘醒发箱，欧美佳食品机械有限公司；电磁炉，C21-Simple101，美的集团股份有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

欧防风原料→去皮除杂→清洗→切片→干燥→粉碎→欧防风粉→加小麦粉、酵母粉、水→混匀→和面→发酵→排气、整型→二次发酵→蒸制→冷却→成品

1.3.2 操作要点

（1）欧防风制粉

选择新鲜无病虫害的欧防风，去皮后用流动的清水冲洗，洗净后放入切片机切片，将切好的欧防风放入65℃的热泵干燥箱内进行干燥，干燥至恒质量后将其放入打粉机中制成粉末，过60 目筛后装袋备用[9]。

（2）混匀、和面

准确称取一定量的欧防风粉、酵母粉及100 g 小麦面粉，将酵母粉溶于30℃左右的温水中活化，水温以不烫手为宜。将小麦粉与欧防风粉混合均匀，缓慢加入活化的酵母水，并进行搅拌。和面时在常温下进行，和面时间视面团程度而定。使最终和好的面团达到光滑且不黏手即可。

（3）发酵

将和好的面团放入醒发箱中发酵，面团表面覆盖一层保鲜膜，防止水分散失。醒发箱温度设置为35℃，严格控制发酵时间。

（4）排气、整型

将发酵完的面团取出，揉搓8 min 左右进行排气。排气要彻底，应揉搓至面团切面没有小气泡为止。将排气完全的面团切分成四个大小均匀的小面团，再次揉搓至表面光滑。

（5）二次发酵

揉搓好的面团盖上保鲜膜放入35℃的醒发箱内醒发20 min，进行二次发酵，面团体积变大，按下回弹即可。

（6）蒸制、冷却

从醒发箱内取出发酵完毕的面团，放入蒸锅，在水沸腾的状态下蒸制25 min，蒸制过程中忌开锅盖，蒸熟后冷却5 min 左右即可开锅盖，开盖时应避免水珠落在馒头上造成馒头表面塌陷回缩[10]。取出蒸好的馒头，在室温下冷却1 h 后对成品进行比容测量及感官评定。

1.4 实验设计

1.4.1 单因素实验

以100 g 面粉为基准，酵母粉加入量0.7%，水加入量65%，欧防风粉添加量设置为3%、6%、9%、12%、15%，在35℃下发酵60 min，35℃下醒发20 min、蒸制25 min 制作欧防风馒头，然后进行感官评定，得到适宜的欧防风粉添加比例。以100 g 面粉为基准，欧防风粉加入量15%，酵母粉加入量0.7%，水的加入量设置为50%、55%、60%、65%、70%，优化水的加入量。以100 g 面粉为基准，欧防风粉加入量15%，水加入量65%，酵母粉添加量设置为0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%，优化酵母粉添加量。以100 g 面粉为基准，设置欧防风粉加入量15%，水加入量65%，酵母粉加入量0.7%，发酵时间分别设置为30、60、90、120、150 min，优化发酵时长。

1.4.2 正交实验

以欧防风粉加入量、水加入量、酵母粉加入量、发酵时长为主要影响因素[11]，根据单因素实验的结果设计L9(34)正交实验，实验设计见表1。

表1 正交实验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.5 测定方法

1.5.1 馒头比容

参考杨双等[12]的小米置换法测得馒头体积；用电子天平测得馒头质量；按照式（1）计算比容。

式中，V-馒头体积，mL；m-馒头质量，g。

1.5.2 馒头质构

取蒸熟后在室温下放置1 d 的欧防风馒头，在馒头中心切出厚度为20 mm 的薄片进行TPA 测试，测试参数以张纷等[13]的方法为参考，并根据实际情况作相应调整：采用直径为35 mm 的圆柱形探头；压缩率为50.0%，测试距离为20.0 mm，触力设定为5.0 g；测试前速度1.0 mm/s，测试中速度1.0 mm/s，测试后速度1.0 mm/s；主要测定指标为硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度以及回复性。

1.5.3 馒头的感官评定

将蒸熟的馒头成品放置在室温下冷却1 h 后，由10名专业人员依照评分标准进行感官评分。馒头的感观评分标准见表2[14-16]。

表2 欧防风馒头感官评分标准Table 2 Sensory scoring standard for parsnip steamed bread

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果分析

2.1.1 欧防风粉加入量对馒头品质的影响

从图1 可以看出，随着欧防风粉添加量的增加，欧防风馒头的感官评分与比容大致呈现出先升高后下降的趋势。当欧防风粉添加量为3%时，馒头中欧防风气味较淡且甜味不足，与传统馒头差异小，无法凸显其特点。欧防风粉添加量为12%时，馒头感官评分及比容均最高。当欧防风粉添加量为15%时，馒头风味较佳、甜味较浓，但面团成型难，较为粗糙，比容得分也相对较低。由此可知，欧防风粉的最适添加量为12%。

图1 欧防风粉加入量对馒头品质的影响Fig.1 Effect of parsnip powder addition on the quality of parsnip steamed bread

2.1.2 水加入量对馒头品质的影响

从图2 可以看出，水加入量对于欧防风馒头的感官评分和比容均呈现先上升后下降的趋势。当水加入量过低（如50%）时，馒头面团粗糙且易掉屑，面团表面粗糙难揉，发酵时面团体积也较难发大，比容较低。当加水量过高（如70%）时，馒头面团质地稀软、黏手且较难成型，比容较低，在结构、弹性及黏牙性方面评分均有所下降，感官体验较差。当水加入量为65%时，其感官评分及比容均达到最高水平，其次为60%、55%，水加入量为65%时面团成型较难，因此，水的加入量选择60%。

图2 水加入量对欧防风馒头品质的影响Fig.2 Effect of water addition on quality of parsnip steamed bread

2.1.3 酵母粉加入量对馒头品质的影响

从图3 可以看出，随着酵母粉加入量的增加，欧防风馒头的比容呈现逐渐升高的趋势，而感官评分则总体呈现先下降后上升的趋势。当酵母粉加入量为0.5%时，馒头内部气孔小而致密[17]，弹性、黏牙性及风味较佳。但此时的馒头发酵不够彻底，馒头比容明显较小。当酵母粉加入量为0.9%时，馒头发酵过于充足，内部气孔较大，故弹性得分稍低，但此时的馒头发酵体积大、质量轻，其比容得分较高。酵母粉加入量为0.5%时，馒头感官评分相对较高，其次为0.7%、0.9%。因此，酵母粉的加入量选择0.5%、0.7%、0.9%进行正交实验。

图3 酵母粉加入量对欧防风馒头品质的影响Fig.3 Effect of yeast powder addition on the quality of parsnip steamed bread

2.1.4 发酵时长对馒头品质的影响

从图4 可以看出，随着发酵时间的增加，馒头的感官评分及比容均呈现出先升高后下降的趋势。发酵时长为120 min 时，馒头感官评分相对较高，为82.9；其次为90 min 和60 min。当发酵时间为30 min 时，馒头发酵不彻底，结构及风味较差；体积小且质量大，比容得分低。当发酵时间为150 min 时，馒头发酵过度，内部气孔大而疏松，同时伴有发酵酸味[18]。此时的面团表面干燥失水，不利于成型，比容得分较低。发酵时间过长则会导致面团产气增加，面筋网络塌陷，因此，发酵时长选择60、90、120 min 进行正交实验。

图4 发酵时长对欧防风馒头品质的影响Fig.4 Effect of fermentation duration on the quality of parsnip steamed bread

2.2 正交实验结果分析

比容反映了面团体积膨胀程度，比容越高则代表面团膨胀程度及保持能力越高，对成品馒头的组织及口感也有一定影响[19]。由表3（见下页）可知，影响欧防风馒头感官的因素主次顺序为水加入量（B）＞欧防风粉加入量（A）＞酵母粉加入量（C）＞发酵时长（D）。其中，水加入量的影响最大；欧防风馒头的最优配方为A1B3C1D3，即欧防风粉加入量6%，水加入量65%，酵母粉加入量0.5%，发酵时长120 min。

表3 正交实验设计结果Table 3 Results of orthogonal experiment design

经验证，最优组合A1B3C1D3得到的馒头感官评分为91.0 分，高于正交实验中的最高分（89.6 分）。其在结构、弹性及黏牙性方面较有优势，比容为2.73 mL/g，高于满分标准2.30 mL/g。蒸熟的馒头于室温冷却测定质构特性[20]（见表4），其特性与张剑等[21]所做的香菇馒头相比硬度较低，弹性较高，黏聚性及胶着度显著低于香菇馒头，咀嚼度及回复度相对较好。

表4 验证组馒头的质构特性Table 4 The texture characteristics of steamed bread of validation group

3 结论与分析

传统小麦馒头中蛋白质、膳食纤维及维生素等营养素含量较低，而添加了欧防风粉制作出来的欧防风馒头不仅提高了传统馒头的营养价值，其所特有的香甜气味也赋予了传统馒头独特的口感。本实验以感官评定结果为依据，以欧防风粉添加量、水加入量、酵母粉加入量及发酵时长为影响因素，通过单因素及正交实验，得到制作欧防风馒头的最优水平，即欧防风粉添加量6%、水加入量65%、酵母粉加入量0.5%、发酵时长120 min。按照此工艺参数制作的欧防风馒头比容为2.73 mL/g，符合国家标准GB/T 2118—2007。