不同预冷方式对西式火腿风味及微生物安全的影响

廖彩虎，李怡菲，罗丹娴，钟瑞敏，谢思芸

（韶关学院英东食品学院，广东韶关 512005）

众所周知，迅速跨越63 ℃至5 ℃的最佳温度范围是防止熟肉制品中微生物繁殖、增长的关键[1-7]。真空预冷（Vacuum Cooling，VC）作为一种快速的预冷方式已经被广泛地应用于食品工业，特别是在低温熟肉制品中[5,8,9]。然而，相对于传统预冷方式（如风冷、水浸渍预冷）而言，真空预冷方式会导致样品更高的汁液损失、更低的嫩度和更少的汁液。上述缺陷限制了其在熟肉制品行业的应用[10,11]。近年来，浸渍真空预冷（Immersion vacuum cooling，IVC）作为真空预冷的一种优化预冷技术，已经被证实其在低温熟肉制品中应用的可行性[2,7,12-18]。其最大的优势在于有较传统预冷方式更快的预冷速率，又有较真空预冷方式更低的水分损失，同时对食品的质构、感官及营养方面都没有明显的副作用，反而对微生物安全方面还有较好的改善[2,7,12-18]。尽管如此，但浸渍真空预冷仍然存在着预冷速率较慢（特别是对较大块熟肉而言）、能耗较大（浸渍液也会通过蒸发降温）和色泽值变化大等问题[19-21]，特别是对大块熟肉样品后半段的降温上（该阶段降温基本上不依靠相变方式来降温）[19,22]。不难发现，改善浸渍真空预冷过程中的预冷速率，特别是后半段的降温速率仍然是当前研究的热点。

近年来，针对浸渍真空预冷过程中预冷速率慢的问题，部分学者和食品科学家已经提出了一系列创新的方法来解决该问题，包括在浸渍真空预冷过程中增加辅助搅拌[13,16,18]；复合真空预冷和浸渍真空预冷[23,24]等。Feng[16]等人通过增加辅助搅拌和不增加辅助搅拌相对比，结果发现样品的预冷时间缩短了47.39%。理论上讲，通过搅拌而增加的对流传热系数仍然低于泡状沸腾状态下所获得的对流传热系数[14,15]。因此，Guo[14]等人和 Song[15]等人应用创新的鼓泡真空预冷技术来试图获得更为理想的传热系数。尽管该设计能够有效地改善浸渍真空预冷的预冷速率，然而鼓入的空气不仅容易导致二次污染的问题，同时也增加真空泵的负荷。作者根据前期文献，创新性地提出超声波辅助浸渍真空预冷技术。结果表明，较浸渍真空预冷而言，超声波辅助浸渍真空预冷不仅能够获得更快的预冷速率，而且还能使样品获得了更均匀的水分分布、更低的水分损失和更优的质构指标[25]。

尽管超声波辅助浸渍真空预冷较浸渍真空预冷而言对西式火腿的预冷速率、水分损失及品质影响上均表现明显的优势。然而，超声波辅助浸渍真空预冷对西式火腿的风味及微生物安全等关键指标上的影响研究仍鲜见报告。毋庸置疑，这些指标对于评价超声波辅助浸渍真空预冷是否能在西式火腿中推广使用扮演着重要的角色。因此，本文将超声波辅助真空预冷与风冷、真空预冷和浸渍真空预冷等预冷方式作进一步对比，并以风味、微生物安全等关键指标作为评价标准来验证其在低温熟肉制品中的可行性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪（长白猪）后腿肉，食盐、白砂糖均购于广东省韶关市大学路万家福超市。

三聚磷酸钠、亚硝酸钠均为食品级戊二醛、乙醇、叔丁醇等试剂均为分析纯，均采购于韶关市新创意有限公司。

1.2 仪器与设备

KM-50真空预冷机（真空箱内配置超声波、高清摄像头、温度探头和压力探头），东莞科美斯制冷设备有限公司；Testo174/T4温度记录仪，德国德图公司；EJ-5202A精密电子天平，福州华科电子仪器有限公司；Inose电子鼻，上海瑞玢智能科技有限公司；GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪，岛津企业管理（中国）有限公司；DN-13B多功能蒸煮锅，广州红菱电热设备有限公司；57328U固相微萃取头，美国SUPELCO公司；SP60色差仪，美国爱色丽公司；TM101压力传感器，德国莱宝公司。SK8200H超声波发生器（超声波传感器和超声波发生器分离），上海科导超声波仪器有限公司；DS-2CD3310-1高清摄像头，杭州海康威视数字技术股份有限公司；FGM 54/108盐水注射机，丹麦 Fomaco食品机械公司；RGR-1700真空滚揉机，中国嘉兴瑞邦机械有限公司；VF 608 PLUS真空定量灌装机，德国阿尔伯特汉特曼控股有限公司。

图1 超声波辅助浸渍真空预冷设备组合图Fig.1 Schematic diagram of the modified vacuum cooling equipment

1.3 方法

1.3.1 西式火腿的制作方法

参考Liao等[25]的方法，将真空滚揉后的样品用真空定量灌装机灌入至直径为6.7 cm的纤维肠衣中以填充成圆柱形，真空度维持在 10000±1000 Pa。每个样品的长度维持12 cm，重量约为480 g的圆柱体。随后，样品采用 80 ℃的蒸煮温度进行蒸煮，至样品中心温度为72 ℃时再维持2 min。

1.3.2 预冷方法

参考Liao等[25]的方法。应用上述4种预冷方式对蒸煮后的西式火腿进行降温。当样品的温度达到4 ℃时，停止预冷，处理相关数据。所有实验重复三次。为了确保过程中样品的微生物安全，凡是接触过样品的容器都提前用75%的酒精中浸泡12 h，随后再用无菌水进行清洗。同时，预冷处理后的样品也需要立即转移至灭过菌的真空包装袋中，并及时真空包装。

1.3.3 电子鼻测试方法

将预冷后的样品（4 ℃）碾碎混匀，取2.0 g装瓶，25 ℃环境下静置30 min。以洁净干燥的空气为载体，气体流量1 L/min，按每组编号进样，10 s进样完毕，检测时间120 s，相同组样品检测需清洗时间为120 s，不同组样品清洗时间需1800 s。相同组样品测试次数3次。测试后的数据采用SIMCA 14.1软件处理来获得PCA主成分分析图。

1.3.4 GC-MS测试方法

1.3.4.1 固相微萃取

将预冷后的样品（4 ℃）碾碎混匀，在20 mL装有磁力搅拌子的顶空瓶中加入4.0 g样品，插入PDMS纤维头，放入集成式磁力加热搅拌器（PV50，SV50）50 ℃水浴吸附40 min，GC进样口解析5 min，用于GC-MS分析。每个样品平行三次。

1.3.4.2 色谱条件

色谱柱：Rxi-5sil-MS毛细管柱（0.25 mm×30 m，0.25 μm）；载气高纯Ne，流量1 mL/min；进样口温度为250 ℃，起始柱温35 ℃，保持2 min，以5 ℃/min的速率升温至80 ℃，保持1 min，再以8 ℃/min上升至180 ℃，保持2 min，以16 ℃/min上升到240 ℃，保持1 min，分流比10:1。

1.3.4.3 质谱条件

离子源温度220 ℃，接口温度250 ℃，电离方式EI，激活电压1.5 V，质量扫描范围m/z35~500。

1.3.4.4 统计分析

通过质谱解析以及与NIST 14 a.L谱库进行比对，并采用峰面积归一化法计算各组分的相对含量。

1.3.5 菌落总数、乳酸菌和大肠菌群的检测

于洁净工作台内，将剪碎后的样品25 g置于装有225 mL无菌生理盐水中的无菌袋中，随后采用均质拍打器拍打10 min，将经过充分振荡的混合液依次制成1:10的均匀稀释液。选择合适比例的稀释液后各取1 mL注入到灭过菌的平皿中，每个稀释度做两个平皿。其中，对于菌落总数的检测，倒入灭过菌的PCA琼脂培养基，随后放入36±1 ℃培养箱中培养48±2 h；对于乳酸菌的检测，倒入灭过菌的 MRS琼脂培养基，随后放入36±1 ℃培养箱中培养72±2 h。

1.4 数据处理与分析

测定和分析结果采用SPSS 13.0 for Windows进行处理。主成分分析采用SIMCA14.0软件处理。绘图采用Origin 9.1软件处理，C.perfringens增长预测采用PMP 7.0软件预测。

2 结果与分析

2.1 电子鼻

由图2可知，电子鼻的14个传感器对不同预冷处理后西式火腿的挥发性风味物质均有响应，说明利用电子鼻分析不同预冷方式处理后的西式火腿的风味物质成分变化是可行的。IVCUA组、IVC组和VC组处理后的西式火腿的S1、S5、S7、S8、S12传感器响应值均与 AB组存在着较为明显的差异，尤其是 S8探头的差异最为明显，说明电子鼻可以敏感地探测预冷后挥发性芳香类物质的差异。

图2 14个传感器对不同预冷方式处理后的西式火腿的响应图Fig.2 Response graphs of 14 sensors for flavor compounds from cooked pork ham treated by different cooling methods

不同预冷方式处理后的西式火腿电子鼻主成分分析详见图3。其中传感器优化组合为S1-S5-S7-S8-S9-S10-S12，此组合下能获得最大的DI值（97.1%）。其中，PC1和 PC2的方差贡献率分别为 95.3%和3.6%，累计达到98.9%，超过80%。说明PC1和PC2已包含很大的信息量，能反映样品的整体信息，各样品的差异主要体现在PC1上。由图3中还可以看出，各预冷方式处理后的西式火腿均分布于各自独立的区域，且相互之间没有重叠。说明电子鼻可以较好地区分不同预冷方式处理后的西式火腿。由此说明不同预冷方式后的西式火腿在挥发性物质上存在着差异。传感器优化组合为S1-S5-S7-S8-S9-S10-S12，其中各传感器分别代表芳香族化合物、萜类、醇类、胺类、氢气类、呋喃类、硫化物等物质，由此说明上述物质在区分不同预冷方式后的样品扮演着重要的作用。从图3中还可以看出，IVCUA组、AB组集中在坐标轴的左侧，而VC组与IVC组主要集中在坐标轴的右侧。由此，说明IVCUA组的挥发性风味物质上与AB组更靠近，而VC组和IVC组在挥发性风味物质上更靠近。

图3 不同预冷方式后的西式火腿的电子鼻主成分分析图Fig.3 Principal component analysis of electronic nose data from cooked pork ham under different cooling methods

2.2 GC-MS 分析结果

相对于其他理化指标而言，风味也是影响肉制品品质的关键因素。一般而言，加工过程中的热处理会伴随着蛋白质、糖类和脂类的降解或者相互作用，而这些风味前体物质的相互作用或者降解过程中会形成风味物质，包括醛类、醇类、烃类、酯类、含氮化合物、含硫化合物和杂环化合物等。另外，加工方法包括腌制、烟熏等，以及微生物生长和繁殖等都会对风味物质产生影响[26]。由图4和表1可知，不同预冷方式处理后的西式火腿在挥发性风味物质上存在着一定的差异。AB组处理中西式火腿共鉴定出了106种挥发性风味物质，主要包括醇类（16）、烃类（52）、醛类（10）、醚类（7）、酮类（4）、芳香类（9）、酚类（2）、酯类（2）、其他（3），而 VC组、IVCUA 组和 IVC组则分别鉴定出66、77和70种。尽管数量上有差别外，但风味物质的种类上差别不大，也主要是由醇类、烃类、醛类、醚类、酮类、芳香类、酚类、酯类和其他类挥发性风味组分等组成。由此说明，真空预冷及其优化技术在处理西式火腿时会导致部分挥发性风味物质数量的损失，但风味物质的种类则基本不变。

图4 4种不同预冷方式对西式火腿挥发性成分的GC-MS离子流谱图Fig.4 GC-MS total ion chromatograms of volatile components in cooked pork ham treated by different cooling methods

表1 不同预冷方式对西式火腿挥发性风味物质的影响Table 1 Effects of different cooling methods on volatile flavor compounds of cooked pork ham

从预冷后具体的挥发性物质种类、数量及相对含量来看，真空预冷及其优化技术主要在醇类、烃类等种类数量上有较大损失，而对醛类、醚类、酮类、芳香类等种类的数量影响较小，详见表2。根据前期文献资料，一方面，醛类可以在西式火腿加工或者贮藏过程中生成，醛类物质由于其阈值低而对西式火腿的风味扮演着极其重要的作用。另外，酮类物质主要来源于脂肪氧化的副产物、烷烃的降解或者微生物诱导二级醇脱氢，同样由于其阈值低而对风味物质的形成扮演着重要作用。类似于醛类和酮类，芳香类和酯类同样由于其阈值较低而对风味影响较大[26-29]。不难发现，醛类、醚类、酮类和芳香类对西式火腿的风味扮演着重要作用。另一方面，烷烃类由于其风味阈值大，对风味的贡献几乎可以忽略不计。同时，烯烃可能来源于加工过程中的盐卤，由于其阈值大而对风味的贡献也较小。另外，醇的形成可以是多种途径，包括氨基酸代谢、脂肪氧化、酮的还原蛋白质分解等，但由于其风味阈值较大而对西式火腿风味影响有限[26,30,31]。所以，不难发现烃类、醇类由于其阈值较大的原因而对西式火腿的风味影响较小。另外，根据前期的文献资料，酚类[32]主要对烟熏类肉制品贡献大，而对非烟熏的肉制品影响不大。总而言之，尽管真空预冷及其优化技术对风味物质如醇类和烃类等在数量和含量上有一定的损失，但对主要影响肉制品的风味物质如醛类、醚类、酮类和芳香类在数量和含量上都损失有限，从而说明真空预冷及其优化技术对西式火腿风味影响有限，表明其在肉制品应用上的可行性。从真空预冷及其优化技术本身来看，较VC组和IVC组而言，IVCUA组处理后的西式火腿风味物质如醛类、酮类、醚类和芳香类等与AB组更接近，说明其能够更好地保留醛类、醚类、酮类、芳香类等挥发性风味物质，从而表现出更佳的风味。

表2 不同预冷方式后西式火腿挥发性风味物质鉴定结果Table 2 Result of total flavor ingredients determined in cooked pork ham treated by different cooling methods

6 11.927 萜品油烯 1.82±023 - - -7 14.234 十二碳烷 1.4±0.09 2.04±0.19 1.37±0.15 2.19±0.20 8 10.133 1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,3-己二烯 1.22±0.12 0.84±0.06 1.37±0.16 0.99±0.09 9 11.416 2,2,4-三甲基己烷 0.71±0.03 - 0.95±0.07 -10 17.747 1-石竹烯 0.66±0.08 1.19±0.09 0.63±0.04 0.74±0.16 11 11.117 2,6-二甲基辛烷 0.68±0.11 0.36±0.03 0.84±0.10 1.07±0.11 12 13.694 3-甲基十一烷 0.53±0.03 0.71±0.07 0.63±0.08 0.99±0.13 13 17.102 ALPHA-蒎烯 0.5±0.02 0.96±0.18 0.49±0.01 -14 11.675 2,8-二甲基十一烷 0.47±0.15 0.3±0.13 0.57±0.10 0.80±0.00 15 9.89 3,7,7-三甲基二环[4.1.0]庚-3-烯 0.37±0.09 0.24±0.15 0.39±0.08 0.28±0.19 16 9.707 正癸烷 0.36±0.00 0.12±0.03 0.33±0.04 0.32±0.10 17 12.567 9-甲基-5-十一烯 0.36±0.09 0.17±0.02 0.27±0.09 0.36±0.09 18 10.607 4,7-二甲基十一烷 0.35±0.11 - - -19 9.813 2-甲基-5-(1-甲基乙基)-1,3-环己二烯 0.33±0.09 0.22±0.04 0.36±0.02 0.26±0.07 20 13.952 2-乙基-1-癸烯 0.26±0.08 0.43±0.11 0.35±0.04 0.54±0.09 21 16.913 2-甲基十四烷 0.24±0.05 0.91±0.16 0.34±0.08 0.83±0.05 22 10.706 2,5-二甲基十一烷 0.16±0.02 - 0.23±0.13 0.31±0.06 23 11.476 2,2-二甲基癸烷 0.15±0.03 - - -24 17.214 1-十四碳烯 0.15±0.08 0.40±0.16 0.18±0.02 -25 12.704 3,3-二甲基辛烷 0.14±0.00 - - -26 9.438 1-癸烯 0.13±0.03 - 0.18±0.00 0.19±0.07 27 19.859 十六烷 0.18±0.00 - -28 11.17 2,6-二甲基辛烷 0.12±0.05 - 0.16±0.01 0.20±0.00 29 12.75 2,2,7-三甲基癸烷 0.12±0.01 - - -30 12.178 4-甲基-1-十一烯 0.11±0.00 0.09±0.03 - -31 13.4 5-甲基十一烷 0.11±0.00 0.11±0.02 0.12±0.02 0.19±0.11 32 13.588 4-甲基十二烷 0.11±0.02 0.34±0.04 0.14±0.03 0.20±0.13 33 12.89 3-乙基-3-甲基庚烷 0.10±0.05 - - -34 13.524 2,6-二甲基壬烷 0.09±0.00 0.11±0.00 - -35 15.486 正十七烷 0.09±0.04 - 0.15±0.04 -36 11.01 5,1-丁基壬烷 0.08±0.00 - - 0.12±0.04 37 16.199 4,6-二甲基十二烷 0.08±0.01 - - 0.15±0.03 38 10.974 3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯 0.07±0.02 0.08±0.00 0.10±0.04 -39 19.092 正二十一烷 0.05±0.01 0.32±0.16 - 0.10±0.00 40 9.959 2,2,3-三甲基癸烷 0.04±0.00 - - -41 16.015 4,6,8-三甲基-1-壬烯 0.04±0.00 - 0.05±0.00 -42 16.55 5-甲基-十四烷 0.04±0.01 - - -43 9.15 2,2,6,6-四甲基庚烷 0.03±0.00 - - -44 16.432 3,5-二甲基十二烷 0.03±0.01 - 0.06±0.03 0.15±0.03 45 17.531 1-十四碳烯 0.03±0.00 - - -46 8.781 桧烯 6.71±0.58 5.04±0.53 7.84±0.49 5.52±0.46 47 7.115 侧柏烯 0.42±0.19 0.3±0.09 0.48±0.08 0.31±022 48 13.625 2-甲基-1-十一烯 0.06±0.00 - - -

49 16.823 2,6,11,15-四甲基十六烷 0.06±0.13 0.31±0.05 0.22±0.00 0.28±0.22 50 18.037 1-环戊基癸烷 0.06±0.09 0.22±0.06 0.10±0.01 0.18±0.06 51 19.292 5-甲基-二十一烷 0.06±0.00 - -52 19.526 十五烷 0.06±0.08 0.20±0.02 0.11±0.03 0.18±0.05醛类醚类1 12.343 壬醛 2.47±0.22 2.47±0.24 2.33±0.22 2.56±0.29 2 14.32 癸醛 0.58±0.18 0.67±0.16 0.43±0.07 0.56±0.21 3 15.18 对甲氧基苯甲醛 0.57±0.22 1.09±0.11 0.72±0.01 0.89±0.08 4 9.762 正辛醛 0.35±0.09 0.24±0.05 0.31±0.00 0.34±0.11 5 8.372 苯甲醛 0.32±0.25 0.46±0.13 0.59±0.21 0.87±0.12 6 10.844 苯乙醛 0.16±0.03 0.19±0.02 0.21±0.06 0.22±0.09 7 13.469 反式-2-壬烯醛 0.12±0.05 0.14±0.04 0.15±0.02 0.16±0.01 8 6.146 正庚醛 0.07±0.00 - 0.08±0.02 0.05±0.00 9 17.448 十二醛 0.04±0.01 - 0.04±0.00 -10 21.945 十六醛 0.06±0.01 0.16±0.02 0.03±0.01 0.07±0.00 1 15.755 4-烯丙基-1,2-亚甲基二氧基苯 2.47±0.26 4.89±0.48 2.65±0.21 3.33±0.34 2 18.959 5-烯丙基-2,3-(亚甲二氧基)苯甲醚 2.11±0.15 4.69±0.46 2.36±0.22 3.28±0.19 3 11.753 二烯丙基二硫醚 1.36±0.14 1.18±0.03 1.51±0.16 1.52±0.13 4 15.956 二烯丙基三硫醚 0.29±0.06 0.41±0.04 0.24±0.03 0.18±0.07 5 3.964 二烯丙基硫醚 0.25±0.03 0.18±0.02 0.27±0.04 0.21±0.01 6 6.603 烯丙基甲基二硫醚 0.11±0.02 - 0.10±0.00 0.07±0.00 7 15.625 3-甲基十二醚 0.03±0.00 - - -酮类1 15.004 右旋香芹酮 1.39±0.12 2.23±0.26 1.49±0.16 1.95±0.20 2 13.251 2-茨酮 1.32±0.16 1.15±0.14 1.22±0.10 1.30±0.09 3 9.223 6-甲基-5-庚烯-2-酮 0.14±0.02 0.12±0.03 0.13±0.01 0.20±0.01 4 17.965 (E)-2,6-二甲基-2,6-十一碳二烯-10-酮 0.07±0.00 0.11±0.02 0.07±0.00 0.06±0.00芳香类1 17.308 1,2-二甲氧基-4-(2-丙烯-1-基)苯 1.7±0.14 3.59±0.34 1.79±0.02 2.97±0.30 2 10.342 1-甲基-2-异丙基苯 3.35±0.36 2.42±0.26 3.83±0.23 3.21±0.31 3 15.685 1-甲氧基-4-[(Z)-1-丙烯基]苯 1.24±0.15 2.35±0.24 1.40±0.14 1.61±0.22 4 12.022 苯乙烯 0.33±0.22 0.41±0.09 0.39±0.03 0.42±0.05 5 19.217 5-烯丙基-1,2,3-三甲氧基苯 0.14±0.03 0.38±0.05 0.16±0.04 0.24±0.12 6 13.429 异戊基苯环 0.08±0.01 - - -7 18.586 1,2,2-甲氧基-4-丙烯基苯 0.05±0.02 - 0.07±0.00 0.08±0.00 8 13.99 乙酸-1,2-二氢-2-奈酚酯 0.25±0.09 - 0.36±0.05 0.44±0.36 9 20.498 4-乙基苯乙酸-1-甲基-2 庚烯酯 0.03±0.00 0.08±0.01 0.03±0.00 -酚类 1 18.74 2,6-二叔丁基对甲酚 0.09±0.00 0.19±0.06 0.07±0.07 0.17±0.06 2 16.664 2-甲氧基-3（2-苯烯基）苯酚 0.21±0.09 - - -酯类 1 16.597 乙酸松油酯 0.18±0.04 0.43±0.11 0.21±0.01 -2 16.474 异戊酸松油酯 0.11±0.03 - - -其他类1 12.423 二丙基二硫 1.41±0.15 1.22±0.19 1.33±0.13 1.33±0.02 2 19.033 硫六聚物 0.12±0.04 0.21±0.03 0.15±0.02 0.15±0.04 3 9.6 噻唑 0.08±0.02 - - 0.11±0.00

2.3 不同预冷方式处理后的西式火腿在冷藏过程中菌落总数和乳酸菌数量变化

不同预冷方式对西式火腿冷藏过程中菌落总数和乳酸菌数量变化的影响详见表3。除AB组外，其他3种预冷方式处理后的样品的菌落总数和乳酸菌数量在贮藏7 d内均小于1 log CFU/g，14 d后均呈现明显增长的趋势，且差异性显著（p<0.05）。相对而言，IVCUA组处理后样品中的菌落总数和乳酸菌数量在贮藏过程中的增长速率要低于VC组，且两者都低于IVC组和AB组。从表3中还可以看出，乳酸菌和菌落总数的数量相似，可能是由于在真空低温的环境下，乳酸菌是优势菌[33]。快速增长的乳酸菌能够有效地抑制假单胞菌和其它的肠道菌。康大成[34]利用超声波辅助腌制对牛肉品质的影响中发现，通过荧光染色和菌体纳米粒径分析表明超声波处理对牛肉中接种的大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌细胞膜的完整性具有破坏作用， 并产生了细胞碎片。Mendonca[35]认为快速的预冷所产生的“冷休克”（cold shock）效应会影响包括乳酸菌在内的微生物体内酶的活性，从而影响其在后期贮藏过程中的增长。在非最优温度下，影响微生物生长代谢的酶会受到了抑制，从而大大减少了合成酶的适应时间以及由此产生的细胞中新基因的转录和翻译（用于新细胞的形成）。因此，乳酸菌的生长受到了限制[33]。由此说明，IVCUA组获得较为理想的乳酸菌数量和菌落总数数量，可能与其快速的预冷速率和超声波辅助灭菌效果存在着协同效果有关。相关研究表明，当熟肉制品中菌落总数超过7 log CFU/g时，认为超过其安全极限[36,37]。同时，Mataragas等人、Kreyenschmidt等人和Hu等人[38-40]也都将乳酸菌作为评价货架期的指标，是真空包装的低温熟肉制品冷藏过程中的对象菌。从表3中不难发现，49 d时，VC组和IVCUA组处理后样品的乳酸菌数量并未超过7 log CFU/g，然而IVC组和 AB组处理后的样品的乳酸菌数量超过了7 log CFU/g。由此说明，IVCUA组能够延长西式火腿的保质期，在49 d时仍未超过保质期。

表3 不同预冷方法对西式火腿冷藏过程（4 ℃）中菌落总数和乳酸菌数量的影响Table 3 TVC and LAB evolution (log CFU/g) in cooed pork ham treated with different cooling methods during 4 ℃ storage

3 结论

不同预冷方式处理后的西式火腿在挥发性风味物质上存在着差异。VC组、IVC组和IVCUA组等基于真空环境下的预冷技术较AB组而言均对风味物质的损失上都有一定的影响。预冷过程中，真空预冷及其优化技术对烃类和醇类等对西式火腿风味贡献较小的挥发性物质损失较大，而对醛类、酮类及酯类等对风味贡献大的挥发性风味物质损失较少。相对而言，IVCUA组处理对西式火腿的醛类、酮类及酯类等物质上的保留能力要大于VC组和IVC组。另外，电子鼻和GC-MS技术在挥发性风味物质的分析上存在着较好的协同性。另外，IVCUA组处理后的样品有较其他预冷方式而言更低的菌落总数和乳酸菌数量，表现为更长的货架期。总之，IVCUA组作为优化后的浸渍真空预冷技术能够在挥发性风味物质保留和微生物安全上获得较为理想的预冷效果。该研究结论为 IVCUA技术在低温熟肉制品预冷中的推广提供了可行性。