紫色马铃薯全粉在吐司面包加工中的应用初探

◎ 张子轩，卢淑华，邹水洋，邱华贤

（东莞理工学院食品健康工程与智能化加工研究中心，化学工程与能源技术学院，广东 东莞 523808）

紫色马铃薯又称为黑土豆，原产于南美洲，引入我国后在甘肃、云南、湖北等地均有种植[1]。紫色马铃薯营养丰富，含有大量的优质淀粉、膳食纤维、矿物质及维生素等，除此之外还含有普通马铃薯中较缺乏的花青素。花青素是一种具有优异抗氧化性的类黄酮[2]，具有抗癌、抗炎、降血脂、抗衰老等生理功能。独特的保健功能使紫色马铃薯具有巨大的开发潜能。

吐司面包作为人们日常生活中经常食用的面包种类之一，因其松软的口感得到了大众的喜爱。但普通吐司面包中缺乏膳食纤维，含有的氨基酸种类不够全面等缺点使其在营养方面还有提高的空间。

添加适量的紫色马铃薯全粉可显著提高吐司面包的营养价值，紫色马铃薯中富含小麦粉中缺少的赖氨酸和膳食纤维，填补了吐司面包的营养短板。同时，紫色马铃薯中的磷酸基团具有很好的增稠性、吸水性和持水性[3]，适量添加可改善吐司面包的品质。但由于紫色马铃薯全粉中缺乏面筋蛋白，添加过量不利于吐司面包的口感。基于紫色马铃薯全粉在面包加工中的应用鲜有文献报道，本文拟以感官评价、比容、色差等为指标，探讨紫色马铃薯全粉不同配比对吐司面包品质的影响，为紫色马铃薯全粉在面包加工中的应用提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

高筋面粉：枣庄市内丰面粉有限公司；紫色马铃薯全粉：宁夏香草生物技术有限公司；95%乙醇、柠檬酸；白砂糖、食用盐、耐高糖高活性干酵母、烘培用调制奶粉、黄奶油和小米均为食品级，市售。

1.2 仪器与设备

CM-5色差仪：KONICA MINOLTA；MCR703质构仪：英国Stable Micro Systems公司；MA35水分测度仪：Sartorius；SM-1301ZS多功能厨师机：深圳市小李电器有限公司；永树YH-66层发酵箱：毅略厨具专营店；A4040L电烤箱：海氏厨电京东自营旗舰店。

1.3 方法

1.3.1 面包配方

水（按高筋面粉∶水=1∶0.64、马铃薯全粉∶水=1∶1.04的比例）、250 g混合粉，其中紫色马铃薯全粉按5%、10%、15%、20%和25%（占混合粉的质量百分比）与高筋面粉混合，10 g奶粉、3 g食盐、25 g白砂糖、3 g酵母和20 g黄油。

1.3.2 工艺流程

面包制作工艺流程如图1所示。

图1 面包制作工艺流程图

1.3.3 品质评价

（1）感官评价。参照《粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法》（GB/T 14611—2008）[4]，分别请10人进行品尝，取平均值作为感官评价的最终结果。感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准表

（2）色差。参考张伟君[5]的方法，通过色差仪对不同紫色马铃薯全粉添加量下制作的吐司面包内芯进行色泽测定。平行测定3次，取平均值。

（3）比容。参考《面包》（GB/T 20981—2007）[6]中的排米法测定紫色马铃薯全粉吐司面包的比容，测量3次所得数据取平均值。

（4）质构。吐司面包去除外皮后，按长、宽2 cm，厚1 cm的尺寸切成矩形，每个水平取5个样品，测试结果取平均值。参数设定：室温下采用p36r探头，测试前中后速度均为2 mm·s-1，压缩率为40%，两次压缩停留时间为5 s，触发力（自动触发）为5 g，数据采集速率为200 pps。主要分析硬度、粘附性、回复性和咀嚼性指标[7]。

2 结果与分析

2.1 紫色马铃薯全粉的添加量对吐司面包感官评定的影响

在不同紫色马铃薯全粉添加比例下（5%、10%、15%、20%、25%），制得的吐司面包感官评分如图2所示。从图2可以看出，当紫色马铃薯全粉配比较低时，对感官评分影响不大。当使用15%的全粉时，制得的吐司面包呈悦目的紫色，口感松软适中有弹性、无黏牙感，香味浓郁，内部气孔均匀，因此综合得分较高。但由于紫色马铃薯全粉中不含面筋蛋白，更高添加量的全粉会稀释小麦粉中的面筋蛋白，破坏面筋结构，吐司面包的持气能力减弱，口感变差。而添加25%紫色马铃薯全粉的吐司面包的得分比添加20%的得分高主要得益于添加较多全粉使得吐司面包的色泽更诱人、香味更浓郁，但其口感会进一步变差。

图2 不同紫色马铃薯全粉配比制作的吐司面包感官评分图

2.2 紫色马铃薯全粉的添加量对吐司面包颜色的影响

色泽是吐司面包的感官品质指标，也一定程度上影响着消费者对紫色马铃薯全粉吐司面包产品的接受程度。由表2可知，随着马铃薯全粉配比加大，L*值和b*均逐渐减小，颜色越来越深且渐蓝；a*值越小，其颜色渐红。吐司面包颜色的形成与原料本身的颜色关系密切，也与焙烤过程的褐变有关。由表2可以看出，L*值、a*值、b*值的变化趋势是与紫色马铃薯全粉的配比相关联的，全粉中的紫色物质（花青素）是吐司面包内芯颜色的决定性因素，尽管焙烤温度较高，但吐司面包内芯的温度不会超过100 ℃，且属于缺氧环境，花青素损失很小；另外褐变反应轻微，对吐司面包内芯颜色影响不大。

表2 不同紫色马铃薯全粉配比制作的吐司面包的颜色指标表

2.3 紫色马铃薯全粉的添加量对吐司面包比容的影响

随着混合粉中紫色马铃薯全粉配比的增大，吐司面包的比容随之减小（如图3所示）。这是由于全粉中缺少面筋蛋白，高添加量的全粉一定程度上削弱了面团面筋的形成，单位质量面团内面筋结构的减少使面团的持气能力减弱，对后续面团的发酵以及吐司面包最后的成型与质构都有显著的影响，因此面包中紫色马铃薯全粉的添加比例有一定的局限性，添加外源性谷朊粉可适当改善这种情况。

图3 紫色马铃薯全粉添加比例对吐司面包比容的影响图

2.4 紫色马铃薯全粉的添加量对吐司面包质构的影响

对紫色马铃薯全粉添加比例为5%、15%和25%的吐司面包进行了多项质构分析，并与不含紫色马铃薯全粉的普通面包（对照）进行了比较，实验结果如表3所示。

表3 紫色马铃薯全粉的添加量对吐司面包质构的影响表

由表3可知，随着紫色马铃薯全粉比例的增加，吐司面包的硬度和咀嚼性越来越大，这与其比容变化趋势相一致。随着全粉配比的增加，吐司面包粘附性增大，粘附性减小，使得吐司面包黏牙感增强；同时吐司面包的回复性（弹性）有减小的趋势。其原因是加入不同配比的紫色马铃薯全粉，会不同程度稀释高筋面粉中的面筋蛋白，同时全粉中的磷酸基团具有很好的增稠、吸水和持水作用，导致吐司面包硬度和粘附性增加，弹性减弱。结合前文的感官评价结果可知，在全粉添加比例为15%时，吐司面包的口感、风味、色泽比较符合大众的喜爱和可接受性，其硬度、粘附性、弹性等质构数据可作为马铃薯面包的研制与生产实践的参考依据。

3 结论

高筋面粉中混合不同配比的紫色马铃薯全粉对制得的吐司面包的感官品质及质构会产生不同程度的影响。以感官评价为依据，确定紫色马铃薯全粉添加量为15%时，制得的吐司面包松软度适中，呈现悦目的紫色，口感风味俱佳；其硬度、粘附性、弹性等质构数据可作为马铃薯面包的研制与生产实践的参考依据。在营养方面，由于紫色马铃薯全粉的添加，使吐司面包中营养成分更为丰富，尤其是花青素的营养保健功能得以体现。本文对拓展马铃薯在食品加工中的应用范围，改善居民膳食结构都有一定参考价值。