荷叶粉蒸肉质构指标与感官评价相关性研究

◎ 何 彬

（湖南省商业技师学院，湖南 株洲 412000）

目前，将感官评价与仪器分析相结合，构建品质参数预测模型已成为食品评价领域的研究热点[1-2]，国内外已有不少学者对各种肉制品如鱼糕、肉丸、脆肉鲩等进行了感官评价和仪器分析，结果均表明两者之间具有一定相关性，相互之间可以得到具有统计学意义的预测方程[3]。但以上研究对于食用价值较高的肉类菜肴研究仍然较少。因此，本文以荷叶粉蒸肉为研究对象，使用物性测试仪对菜肴的质构特性进行测定，运用皮尔逊相关性分析法对TPA与感官评价结果进行分析，用逐步回归分析法探求仪器指标代替感官指标的可能性，以期获得荷叶粉蒸肉菜肴质构指标值与感官指标值之间的相关性，为其质构和感官评价预测模型的进一步建立提供理论依据，同时为后续荷叶粉蒸肉菜肴方便食品的开发提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜宁乡猪带皮五花肉、鲜荷叶、糯米、粳米、红曲米、花椒粒、桂皮、丁香、葱、白糖、料酒、酱油、红腐乳汁、盐、葵花籽油、姜和八角，均购自株洲市大润发超市。

1.2 主要仪器设备

AR3130型电子天平，奥豪斯国际贸易有限公司；TA-XT. plus物性测试仪，英国Stable Micro System公司；MC-EP196电磁炉，广州美的生活电器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 荷叶粉蒸肉加工工艺流程

荷叶粉蒸肉加工工艺流程如图1所示。

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理。葱姜拍碎，五花肉皮刮毛，清洗干净备用。鲜荷叶清洗干净后，放入45 ℃水中浸泡10 min，取出沥干水分，备用。锅烧热后下糯米、粳米、红曲米、八角、桂皮、丁香煸炒，碾成颗粒状的粗粉备用。

（2）切配腌制。将五花肉切成10 cm×5 cm×0.8 cm的片，装入盘中，加入料酒、精盐、酱油、红腐乳汁、白砂糖、姜丝、葱段、花椒搅拌均匀腌制，取出葱段、姜丝、花椒粒。

（3）蒸制。将肉片逐片粘满米粉，用鲜荷叶包裹，放入蒸柜中上汽后蒸制30 min后取出。

（4）产品基础配方。新鲜宁乡猪带皮五花肉500 g，鲜荷叶4张，粳米100 g，糯米20 g，红曲米5 g，花椒粉3 g，丁香0.3 g,酱油30 g，白糖3 g，桂皮0.5 g，红腐乳汁5 g，料酒15 g，盐12 g，八角1 g，姜20 g，葱20 g，葵花籽油5 g[4-7]。

1.4 主要指标的测定方法

1.4.1 荷叶粉蒸肉菜肴的质地感官质量评定

试验分别选择株洲市内希尔顿大酒店、维楚大酒店、金龙大酒店、汉庭酒店、福尔莱大酒店和57 ℃湘的厨师长制作的样品，依次标记为1～6号，同时由湖南省商业技师学院中式烹调专业的3名湘菜大师按照实验方法制作3份样品，标记为7～9号。9份样品真空包装，冷藏24 h后复热，参考国家标准GB/T 16860—1997[8]和相关文献[9-10]，选择经过培训的15名感官评定成员，组成感官评定小组，采用质地剖面检验法[11]对荷叶粉蒸肉菜肴进行感官评价。

1.4.2 荷叶粉蒸肉质构分析

试验选取9组菜肴中的五花肉，切割为带皮肥肉和瘦肉两部分，并按肌纤维方向各自切成大小为10 mm×10 mm×5 mm的样品进行测定，由软件分析可得粘附性、弹性、黏聚性、回复性和咀嚼性质构特性参数。

测定条件：采用T物性测试仪进行质构剖面分析（TPA），使用P/25平底柱形探头，对试样进行2次压缩，测前速率2.0 mm·s-1，测试速率2.0 mm·s-1，测后速率5.0 mm·s-1，压缩程度60%，两次压缩时间间隔5 s，数据收集率200 pps。荷粉蒸肉蒸熟出蒸柜后立即放入保温盒，并趁热进行质构测定，每种样品平行测定3次。

1.5 试验数据的统计和分析

实验采取随机抽样方式，重复3次，数据分析采用SPSS 21.0软件对数据进行统计分析，结果绘图采用Excel软件。

2 结果与分析

2.1 荷叶粉蒸肉质地感官评价结果

实验选取的9组样品由株洲有名酒店的厨师长和湖南省商业技师学院烹饪中式烹调专业的湘菜大师制作，具有一定的代表性。9组样品荷叶粉蒸肉菜肴的感官评价结果见表1。

表1 荷叶粉蒸肉的质地感官评价结果表

由荷叶粉蒸肉的质地感官评价结果可知，不同样品在硬度、弹性、多汁性和油性上存在一定差异，其中样品7～9号与样品1～6号均存在显著性差异（p＜0.05），这可能与二者选择的猪肉原料不同有关，7～9号猪肉脂肪含量较高，多汁性和油性显著高于样品1～6号（p＜0.05），而7～9号样品之间的硬度、弹性和多汁性差异不显著（p＞0.05）。对于购买的样品（1～6号），其多汁性差异均不显著（p＞0.05），而硬度、弹性和油性均存在显著性差异（p＜0.05）。

2.2 质构测试结果分析

本试验选取硬度、弹性、粘聚性、回复性和咀嚼性作为荷叶粉蒸肉的质构指标结果见表2。

表2 荷叶粉蒸肉带皮肥肉质构指标测定结果表

如表2可知，不同带皮肥肉荷叶粉蒸肉样品中的质构特性存在一定差异。样品7～9号与样品1～6号均存在显著性差异（p＜0.05），这与质地感官评价结果一致。其中样品7～9号的质构指标差异均不显著（p＞0.05），而1～6号样品之间的硬度值差异显著（p＜0.05），而弹性、回复性、咀嚼性、粘聚性差异不显著（p＞0.05）。

如表3可知，不同荷叶粉蒸肉样品中瘦肉部分的质构特性存在一定差异。样品7～9号与样品1～6号均存在显著性差异（p＜0.05）；样品7～9号的硬度值差异显著（p＜0.05），其他质构指标差异均不显著（p＞0.05）；1～6号样品之间硬度值、粘聚性差异显著（p＜0.05），而弹性、咀嚼性、回复性差异不显著（p＞0.05）。

表3 荷叶粉蒸肉瘦肉质构指标测定结果表

2.3 质构与感官评价的相关性分析

利用SPSS软件对样品感官指标和带皮肥肉与瘦肉荷叶粉蒸肉样品的数据进行相关性分析，分析结果见表4和表5。

表4 感官指标和带皮肥肉质构特性的相关性分析表

表5 感官指标和瘦肉质构特性的相关性分析表

从表4可知，对于带皮肥肉样品，感官评价中的硬度值与仪器分析中的弹性存在极显著相关性（p＜0.01）；感官评价中的弹性与仪器分析中的硬度呈显著相关性（p＜0.05）；多汁性与仪器测定分析中的硬度、咀嚼性、粘聚性均存在显著相关性（p＜0.05）；油性与仪器分析指标不显著相关（p＞0.05）。由此可确定对荷叶粉蒸肉质构特性起决定作用的指标为硬度和弹性。

从表5中可知，对于带瘦肉样品，感官评价中的多汁性与仪器分析中的硬度和咀嚼性存在显著的相关性（p＜0.05）；油性与仪器分析中的硬度和咀嚼性呈显著相关性（p＜0.05）；硬度和弹性与仪器分析指标不显著相关（p＞0.05）。由此可确定，对荷叶粉蒸肉中瘦肉部分质构特性起决定作用的指标是硬度和咀嚼性。

2.4 各样品质构特性参数的多元逐步回归分析

为了更进一步研究荷叶粉蒸肉样品间质构参数的相互关系，以质构分析指标为自变量，主要感官评价指标为因变量，进行逐步回归分析。表中的R值和R2分别表示复相关系数、决定系数，Sig表示模型的显著性，说明各个变量在方程中是否和因变量有着线性关系。带皮肥肉样品和瘦肉样品逐步回归的偏回归系数以及显著性检验见表6和表7。

如表6所示，在带皮肥肉样品质构特性参数的最佳多元逐步回归模型中，对应的逐步回归模型的F=121.752（＞F0.01），表明该模型达到了显著水平。带皮肥肉荷叶粉蒸肉感官指标中的硬度、多汁性和弹性的模型都具有显著性（p＜0.05），而油性的模型不显著（p＞0.05），从而将油性从模型中剔除，确认硬度、弹性、多汁性对样品质构特性具有显著相关性。

表6 荷叶粉蒸肉带皮肥肉的逐步回归分析预测模型表

如表7所示，在瘦肉样品的质构特性参数的最佳多元逐步回归模型中，对应的逐步回归模型的F=121.752（＞F0.01），表明该模型达到显著水平。荷叶粉蒸肉的瘦肉感官指标中的硬度、弹性和多汁性的模型均具有显著性（p＜0.05），而弹性的模型不显著（p＞0.05），从而将弹性从模型中剔除，确认硬度、油性、多汁性对样品质构特性具有显著相关性。

表7 荷叶粉蒸肉瘦肉的逐步回归分析预测模型表

3 结论

通过对样品感官指标和带皮肥肉与瘦肉荷叶粉蒸肉样品的数据进行相关性分析，带皮肥肉样品在仪器分析指标中，对质构特性起决定作用的指标是弹性、硬度；对于瘦肉样品，在仪器分析指标中，起决定作用的指标是硬度和咀嚼性。

经过逐步回归分析可知，荷叶粉蒸肉中的带皮肥肉感官指标中的硬度、弹性和多汁性的模型均具有显著性（p＜0.05），而油性的模型不显著（p＞0.05），确认硬度、弹性、多汁性对样品质构特性具有显著相关性；瘦肉荷叶粉蒸肉感官指标中的硬度、弹性和多汁性的模型均具有显著性（p＜0.05），而弹性的模型不显著（p＞0.05），确认硬度、油性、多汁性对样品质构特性具有显著相关性。