速食海鲜豚骨汤调味包的研制探讨

张伟

摘要：本文中所研制的速食海鲜豚骨汤调味包主要原料是猪骨白汤和蛤喇提取物，其具有味道鲜美和食用方便的特点，在市场上具有非常广阔的前景。

关键词：海鲜豚骨汤;调味包;研制

1. 前言

随着社会经济的不断发展，人们的生活节奏逐渐加快，饮食也朝着多样化的方向发展，这就为调味品行业的快速发展创造了机遇。当前，方便、速食的调味食品深受广大人民的喜爱，这也逐渐成为调味品行业的一个未来发展趋势。为了研发一种美味营养的速食食品，本文以猪骨白汤和蛤喇提取物为主要原料，再辅以冷冻干燥的各种肉类和蔬菜，进而制成了一种具有独特风味的速食汤调味包。

本文中所研制的速食汤调味包主要是由汤包和脱水料包构成，食用时仅需加入适量的热水冲泡即可，其汤色为乳白色，口感浓郁，具有海鲜汤的鲜美味道，并且还含有丰富的蛋白质和微量元素，是一种老少皆宜的美味食品。当前，市场上类似的产品种类较少，该研制能够弥补此类产品的空白，具有非常广阔的市场前景。

2. 材料与方法

2.1 材料

猪骨白汤、蛤喇提取物、蛋黄粉、鸡粉调味料、虾仁、鸡蛋片、香菜、胡萝卜、牛奶、食盐、味精以及麦芽糊精等。这些原料均采购于正规厂家，质量满足产品生产的控制要求。

2.2 仪器与设备

由澳大利亚KEWLAB公司生产的BA8205I电子天平;由HerryTech公司生产的电热恒温水浴锅;由上海东华高压均质机厂生产的高压均质机;电磁炉以及汤锅等。在进行实验前需要对设备的工作状况进行系统全面的检查，确保能够满足实验要求。

2.3 汤包调配工艺流程

汤包调配的工艺流程为：原料验收→称量→调配→杀菌→均质→成品→包装。其中称量作为关键环节，需要进行重点把控，确保原料的称量误差在规定的范围内。

2.4 汤包调配技术要点

（1）调配

将原料置于烧杯中，进行充分地混合均匀，然后将其置于温度为75℃的恒温水浴锅中进行保温1小时，确保原料能够完全地溶于水中。

（2）杀菌

原料恒温溶解后，将温度提高至95℃，进行不少于15min的杀菌，消灭其中的各种有害微生物。

（3）均质

高压均质机在40MPa的压力作用下，将均质物料进行多次循环，以产品不出现分层和乳化效果为宜。在进行均质的过程中，需要随时监控物料的变化情况，并采取有效的调整控制措施，确保原料均质的顺利完成。

2.5 脱水料包调配工艺流程

脱水料包调配的工艺流程：原料验收→称量→混合→包装。

2.6 脱水料包调配技术要点

（1）称量

质量会对料包的口感产生重要的影响，在进行称量的过程中，需要严格按照设计的质量進行称量，确保误差在可控的范围内。

（2）混合

在对料包进行混合的过程中，需要注意力度的掌控，避免力量过大导致鸡蛋片破碎，从而影响料包的外观。

（3）包装

为了确保料包具有最佳的口感，需要对包装质量进行科学合理的有效控制，避免漏气的发生。

3. 实验方法

3.1 汤包正交实验设计

本文中所研制的速食海鲜豚骨汤中主要含有蛤喇提取物、猪骨白汤、牛奶、蛋黄粉、鸡粉调味料、味精以及食盐等原料，其中的水分含量介于50%至55%之间，并采用麦芽糊精作为填充物进行调配。其中，蛤喇提取物能够带来独特的海鲜风味;猪骨白汤能够发挥高汤的作用，并且还能带来乳白浓稠的汤感;牛奶可以在一定程度上增加汤的白度，并提供一定的甜度和浓郁的口感;蛋黄粉能够带来独特的味道，进一步丰富产品的味道;鸡粉调味品、味精以及食盐等能够调整产品的盐度和鲜度，进而为产品带来良好的适口性和协调性。

将上述7种原料作为7个因素进行正交试验，如表1所示。

3.2 脱水料包正交实验设计

为了提高产品的口感和质感，还要在汤料中加入一定量的脱水肉类和蔬菜。通过采用冷冻升华、干燥的处理工艺，干燥过程中的营养成分损失较小，食用时仅需采用热水冲泡即可。该料包具有复水速度快和味道鲜美的特点，能够作为营养物质的补充。该脱水料包选用了鸡蛋片、虾仁、胡萝卜片以及葱花作为原料，设计的正交试验如表2所示。

3.3 感官评价

本实验主要通过感官进行评价，采用正交实验选择口感最优的配方。由多名从事食品开发或技术工作的评价员根据感官进行评分，最终确定的汤包配方为20%蛤喇提取物、40%牛奶、6%猪骨白汤、5%蛋黄粉、6%食盐、6%味精、0.5%鸡粉调味料、3%麦芽糊精、13.5%水;料包配方为0.5g蛋花、0.5g虾仁、0.1g葱花、0.4g胡萝卜片。

结语

本文通过采用正交实验的方法，研制了一种速食海鲜豚骨汤调味包，其具有味道鲜美、营养丰富的特点，具有非常广阔的市场前景。