巴奴以小火锅入局大市场

赵述评 郭缤璐

巴奴毛肚火锅（以下简称“巴奴火锅”）正在开始新一轮的话题收割。近日，关于巴奴火锅入局小火锅赛道的消息引起热议，对此，记者也向巴奴火锅求证，证实到的确正在测试小火锅业务。随后，记者走访了目前唯一一家名叫“桃娘下饭小火锅”的测试门店。值得注意的是，相较于巴奴火锅的定价，该家小火锅门店定价却在19.8-28元区间，其门店更偏向“快餐”风格，这与巴奴火锅的定位截然不同。分析认为，多品牌战略可以帮助企业将产品、门店、场景进行分级，与主品牌形成互补。另外，近几年海底捞、呷哺呷哺等火锅品牌十分热衷孵化新品牌，如今巴奴火锅的布局也体现出愈发激烈的细分和差异化竞争。

要打“平价牌”

巴奴火锅开始通过入局“小火锅”赛道继续拓展市场。近日，关于巴奴火锅推出小火锅子品牌的消息引发热议，据了解，新推出的子品牌叫做“桃娘下饭小火锅”。随后，记者查阅桃娘下饭小火锅微信公众号，并没有与巴奴火锅相关联之处。不过，根据天眼查显示，其账号主体战釜餐饮管理（北京）有限公司的最大股东正是巴奴毛肚火锅有限公司，最终受益人也是巴奴火锅的创始人杜中兵。

根据大众点评检索看到，目前北京仅有一家桃娘下饭小火锅门店，位于北京龙湖长楹天街。随后，记者走访了该门店，其门店的风格与巴奴火锅截然不同，桃娘下饭小火锅整体定位偏“一人食”的快餐品牌，店内40余个桌位。菜品上，主要有香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅等8款不同口味的小火锅，每个小火锅有固定的菜品搭配。同时，菜单上还包含了几种配菜、主食以及饮品。

值得注意的是，相较于人均180元的巴奴火锅，该子品牌的定价区间连巴奴火锅的零头都不到。根据桃娘下饭小火锅的菜单显示，目前上线的小火锅产品的价格主要在19.8-28元区间。由此可见，无论是门店风格、产品形式还是产品定价，新品牌的确与巴奴火锅截然不同。

根据门店店员介绍，目前桃娘下饭小火锅仅有一家门店，而关于新品牌的发展规划和定位，记者采访到巴奴火锅，巴奴火锅相关负责人表示，小火锅品牌目前还处于试验阶段，关于后期的具体规划并未透露。

力求市场全覆盖

从目前来看，巴奴火锅在市场影响力上处于一个良好的阶段，不过从价位上来看，覆盖的消费群体的确有限。根据子品牌的定位可以看到，巴奴火锅希望进行低端市场的全覆盖，与现有品牌形成错位，占据更广阔的市场，提升渗透率。而从涉足的品类来看，“小火锅”的确吸引了不少餐饮企业入局，包括吉野家、和府捞面、老乡鸡等均涉足了这个品类。

不过，火锅市场的细分领域和差异化竞争似乎已经暗流涌动。以已经上市的两个火锅头牌企业呷哺呷哺和海底捞为例，呷哺呷哺近两年一直在不断尝试升级、转型，无论是多品牌发展还是扩充调味料版图，正在以多种形式寻找增量。而一直与巴奴火锅贴身“肉搏”的海底捞，近几年在北京、成都以及西安等多地试水“十八汆”“捞派有面儿”“新秦派面馆”“饭饭林”多个子品牌，其定位更偏向快餐，价格较为亲民。

和君咨询餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏表示，巴奴火锅本身定位偏中高端，且门店较大，注定扩张的速度不可能太快。而客单价较低的小火锅是一个非常大眾化的市场，在中国市场的市场空间非常大，这也是不少餐饮企业入局的原因。同时，这类门店扩张速度较快，容易占据较大的市场份额。另外，巴奴火锅做小火锅确实在某种意义上也体现了火锅品类进一步细分的现状，这也是行业发展到一定程度的必然结果。

分羹非易事

通过多品牌战略进行品牌分流和扩张的确是当前很多餐饮企业屡见不鲜的玩法。但是从小火锅品类看来，市场“蛋糕”很大，而如何真正“分走”却是件不易之事。

在文志宏看来，巴奴火锅的小火锅业务目前正处在测试阶段，当测试完成之后会形成小火锅比较完善且成熟的单店模型，从而会再考虑用什么样的方式进行更快速的扩张。对于这类门店而言，选用加盟的方式其扩张速度可能会更快，这需要看企业的整体规划。

而对于小火锅这个赛道来讲，虽然市场空间比较大，却是块“难啃”的骨头。文志宏进一步表示，小火锅的入门门槛并不高，如何让单店能够保持稳定的盈利是当前企业所面临的挑战，也是很多企业面临的难题。另外，火锅这个品类很考验企业供应链能力，其中火锅对于食材的新鲜度有一定的要求。此外，小火锅这种店型如果想要对业绩和企业起到一定支撑作用，其规模化很重要，而扩张的背后就意味着对于管理的要求和挑战会更大。

北京商业经济学会常务副会长赖阳在接受记者采访时表示，小火锅市场空间很旺盛，之所以成功率较低，主要是这个品类非常考验供应链，这既是目前涉足企业的难点，也是失败企业的重要原因。火锅这个品类对于食材的新鲜度和品质有较高的要求，如果品质不过关，价格再低消费者也不会买单，因此，口碑与供应链密切相关。如今，小火锅品类的核心比拼更多的是背后品质的竞争。