冬季“文昌椰子”果品质特性

孙程旭 向梅 张玉锋 陈萍 王富有

摘  要：本研究以文昌市不同地域8月龄的椰子果为材料，对可溶性固形物、水分、灰分、粗纤维、脂肪、蛋白质、多糖含量等相关品质指标进行观测和测定。结果表明：不同地域椰子果的品质特性存在差异。尤其“文昌椰子”（HWY、CXY、DJW、DJJ）在粗纤维、水分、脂肪和多糖含量等方面优于其他地域;无论椰子水及椰子肉中的脂肪含量、粗纤维含量、蛋白质含量都是“文昌椰子”品质的关键指标。该研究对“文昌椰子”区域公共品牌在不同季节的建设、椰子果区分及标准化分类等方面，提供了重要理论依据。

关键词：椰子;文昌椰子;品质特性

中图分类号：S565.9      文献标识码：A

Quality Characteristics of Wenchang Coconut in Winter

SUN Chengxu1，2， XIANG Mei1，2，3， ZHANG Yufeng1，2， CHEN Ping3， WANG Fuyou1，2*

1. Coconut Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Wenchang， Hainan 571339， China; 2. Hainan Key Laboratory of tropical Oil Crop Biology， Wenchang， Hainan 571339， China; 3. Hainan University， Haikou， Hainan 570228， China

Abstract： Eight-month-old coconut fruit from different regions of Wenchang were used as the material in the experiment， the contents of soluble solids， moisture， ash， crude fiber， fat， protein， polysaccharide and other related quality indexes were measured. The quality characteristics of coconuts in different regions were different. The quality characteristics of Wenchang Coconut （HWY， CXY， DJW， DJJ） was superior to that of other regions. Fat content， crude fiber content and protein content in coconut water and coconut pulp were the key indicators of the quality of Wenchang Coconut. The study would provide important theoretical basis for the construction of Wenchang Coconut regional public brand in different seasons， coconut fruit differentiation and standardized classification.

Keywords： coconut; Wenchang coconut; quality characteristics

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2021.07.029

椰子（Cocos nucifera L.）為棕榈科椰子属，是热带亚热带地区的一种重要木本油料作物[1]。椰子分布于热带和亚热带90多个国家和地区，在热区人民的生活和经济社会发展中发挥了重大作用[2]。截至2017年底，，世界椰子收获面积达1230.4万hm2，年产椰子6077.4万t[3]。亚洲是世界椰子主产区，其椰子产量占世界椰子总产量的84%。除了在广东、台湾和云南有少量的椰子种植之外，我国的椰子种植主要集中在海南省[4]。

在我国，，有关椰子的栽培历史有2300多年[3]。海南具有完整的椰子产业链，其种植面积和产量均占全国的98%以上[3]。椰子全身都是宝，椰子水和椰肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等[5]，具有极高的营养价值和药用价值[6]。椰子水目前已在医药、食品、保鲜剂等方面具有广泛应用[7-9]。此外，椰子还具有较高的经济价值，椰子的其他部分还能加工成各种副产品，在我国热区农业的发展中发挥着极其重要的作用[10]。

自古有“文昌椰子半海南”之说。开展“文昌椰子”农产品地理标志保护管理[3，13]已逐渐成为当地发展现代农业的必然趋势[14-15]。而这方面有针对性的研究还未见相应报道。因此，作者以文昌市冬季不同区域“文昌椰子”的果实为材料，通过测试其不同品质指标来剖析不同区域椰子在品质方面的差异性等，以期为文昌椰子区域品牌建设及标准分类提供相应的理论依据。

1  材料与方法

1.1  材料

本实验所用椰子样品来自文昌市部分乡镇，分别是会文镇、重兴镇、文城镇、东郊镇、龙楼镇、南阳镇、抱罗镇、潭牛镇，编号分别为HWY、CXY、DJW、DJJ、LOY、NOY、BLY、TNY。选取大小均匀、8个月龄的新鲜椰子果实作为实验材料。把所有材料置于相同的实验条件下，温度为室温。随机选取每个区域的样品3个果实用于生理生化测定。

1.2  方法

可溶性固形物采用pocketPal-1测定;灰分含量采用GB5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》方法测定;粗纤维含量采用GB/T5009.10—2003《食品中粗纤维的测定方法》测定;脂肪含量采用GB5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》方法测定;蛋白质含量采用GB5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》方法测定;多糖含量采用NY/T2742—2016《中华人民共和国农业行业标准水果及制品可溶性糖的测定3，5-二硝基水杨酸比色法》测定。

1.3  数据处理

采用WPS 2016和DPS 7.05软件进行试验数据处理。

2  结果与分析

2.1  椰子水指标差异性分析

椰子水是椰子果的液态胚乳，对于椰子发育及鲜食口感影响很大，很多对于椰子鲜果而言，口感及甜度是评判的重要标准之一。

2.1.1  可溶性固形物及多糖分析  由表1可知，DJJ和NOY的可溶性固形物含量差异显著（P<0.05），而DJJ样品值最高，为6.73。

椰子水还原糖除DJJ、NOY和BLY差异显著（P<0.05）外，各样品间椰子水还原糖含量差异不显著（P0.05）;椰子水可溶性糖含量除DJJ与CXY、LOY、NOY、TNY差异显著（P<0.05）外，各样品间椰子水可溶性糖差异不显著（P>0.05）。其中，DJJ样品的椰子水还原糖和可溶性糖含量均较高。

2.1.2  灰分含量、蛋白质含量及脂肪含量分析  在表2中，除BLY外，各样品间椰子水灰分含量皆为显著性水平（P<0.05），且DJJ与HWY间为极显著水平（P<0.01）;HWY、CXY、NOY分别与DJW、DJJ、LOY、BLY、TNY呈显著水平（P<0.05），而LOY、BLY分别与HWY、CXY、NOY、DJW、DJJ、NOY的椰子水蛋白含量呈极显著水平（P<0.01）。脂肪含量DJJ、DJW分别与BLY、LOY差异显著（P<0.05）。

2.2  椰子肉各指标差异性分析

椰子肉是椰子果中重要的部分，其各类指标的多少是影响椰子品质的关键。

2.2.1  多糖含量及粗纤维含量分析  由表3可知，還原糖含量DJJ分别与HWY和DJW、LOY

和TNY间差异显著（P<0.05）;DJJ分别与LOY、TNY呈极显著水平（P<0.01）。椰肉粗纤维含量DJW、DJJ、TNY分别与CXY、BLY呈显著（P<0.05）及极显著（P<0.01）水平，其他样品

间差异性不明显。

2.2.2  灰分含量、蛋白质含量及脂肪含量分析

由表4可知，HWY分别与DJW、DJJ、LOY灰分含量差异显著（P<0.05）和极显著（P<0.01），

其值分别是4.40%、2.19%、3.28%及2.27%;DJW和DJJ间，HWY、BLY和TNY间椰肉脂肪含量无差异，各样品的椰肉脂肪含量差异显著（P<0.05），DJW、DJJ分别与CXY和TNY间呈极显著差异（P<0.01）。

椰肉蛋白质含量HWY、DJW分别与BLY、TNY差异皆显著（P<0.05）和极显著（P<0.01），其他不显著。TNY、BLY和LOY椰肉蛋白含量较高，其中TNY的含量最高。

2.3  椰子水品质指标综合分析

2.3.1  相关性分析  由表5可知，椰子水中的固形物与可溶性糖呈极显著正相关（P<0.01），灰分含量与还原糖含量呈显著正相关（P<0.05），脂肪含量与固形物呈显著负相关（P<0.05），其他各指标间相关性不显著。

2.3.2  聚类分析  由图1可知，固形物含量与可溶性糖含量各为一类，还原糖含量与灰分含量、蛋白含量、脂肪含量为一类。其中距离最近的是灰分含量与蛋白含量，距离为1.28;其次是灰分含量与还原糖含量，距离为3.03、脂肪含量与还原糖含量，距离为3.48、可溶性糖含量与还原糖含量，距离为5.03，最远的是还原糖含量与固形物含量，距离为8.37。

2.3.3  主成分分析  由表6可知，前3个主成分较好地反映了绝大部分信息，提供的信息量分别

为94.99%、4.33%和0.59%，累计贡献率高达99.91%。说明前3个主成分能代表原来相关指标的大部分（99.91%）信息，表明主成分分析能较好地将原始信息约化在主分量中。

固形物在第一主成分上表现为较高载荷，并显示正值;脂肪质量含量于第二主成分上表现为较高载荷，，并显示正值;;可溶性糖含量于第三主成分上，表现为较高载荷，且显示正值。可见，提取这3个主成分可以基本反映全部指标的信息。

2.4  椰子肉指标综合分析

2.4.1  相关性分析  由表7可知，可溶性糖含量与还原性糖含量间呈显著正相关（P<0.05），其他各指标间相关性均不显著。

2.4.2  聚类分析  由图2可知，还原糖含量与灰分含量、可溶性糖含量、蛋白含量为一类，粗纤维含量与脂肪含量为一类。其中灰分含量与还原糖含量距离最近，其值为7.51，粗纤维含量与还原糖含量距离最远，其值为91.62。

2.4.3  主成分分析  由表8可知，前3个主成分较好的地反映了绝大部分信息，提供的信息量分别为89.96%、9.63%、0.37%，累计贡献率高达99.96%，说明前3个主成分能代表原来相关指标的大部分（99.96%）信息，表明主成分分析能较

好地将原始信息约化在主分量中。

脂肪含量在第一主成分上表现为较高载荷，并显示正值，粗纤维含量于第二主成分上表现为较高载荷，蛋白质含量于第三主成分上表现为较高载荷。可见，提取这3个主成分可以基本反映全部指标的信息。

3  讨论

不同作物在不同的生长环境中，其产生的品质或产量是具有差异的，即使是同一地域的样品也是如此，而椰子也符合不同作物的特征。通过对样品的测试与分析、对比后发现，文昌椰子整体相似，但地域间有差异，主要表现在椰子果的内在营养方面。

本实验以HWY、CXY、DJW、DJJ、LOY、NOY、BLY、TNY来自文昌不同地域的本地椰子样品为对象，对每个样品的可溶性固形物、水分、灰分、粗纤维、脂肪、蛋白质、多糖含量等指标进行测试与数理分析。

3.1  可溶性固形物及多糖含量差异

可溶性固形物直接反映了果实品质和风味的差异[16]，在品尝椰子的时候就能感受到，文昌椰子的椰子水清甜。椰子水中DJJ的可溶性固形物含量最高，其值为6.73，而NOY最低，其值为5.57。可溶性固形物值的高低，可能不是椰子水口味甜的唯一因素。

椰子水还原糖除DJJ、NOY和BLY差异显著（P<0.05）外，其他样品间椰子水还原糖含量差异不显著;椰子水可溶性糖含量除DJJ与CXY、LOY、NOY、TNY差异显著（P<0.05）外，其余样品间差异皆不显著，其中DJJ样品的椰子水还原糖和可溶性糖含量均较高。文昌市不同地域的椰子肉中的还原糖低于椰子水，而可溶性糖高于椰子水。

植物多糖是天然大分子化合物，具有免疫调节功能[17]。文昌不同地域的椰子还原糖和可溶性糖含量都较高，而HWY、CXY二者含量较低，这可能是该地域的椰子成熟度低或栽培区域环境不同，比如DJJ的糖含量较高等。

3.2  粗纤维含量及灰分含量差异

灰分是食品经高温灼烧残留下来的无机物，是评价食品营养的一项重要指标[18]。文昌椰子中除CXY、DJW外，HWY、DJJ的椰肉灰分含量较高，椰子水灰分含量接近，其原因除了需要考虑灰分测定过程中的实验误差外，也有可能与地域等因素有关。

作为人体不可缺少的“第七营养素”的纤维素，对人体的健康起着至关重要的作用[19]，因此，合理地摄入粗纤维就更加必不可少[20]。文昌区域的CXY、LOY、NOY地域的椰子樣品的粗纤维含量最高，HWY、BLY的粗纤维含量稍低，而DJW和DJJ这2个样品的粗纤维含量最低。这可能是因为不同地域的椰子成熟度不同或地域不同而引起的差异。

3.3  脂肪与蛋白含量差异

作为四大核心营养素之一的脂肪，是我们日常生活必须摄入的营养物质，在人们的膳食选择中具有重要地位[21-23]。椰子水的脂肪与蛋白质含量都低于椰子肉，而椰子肉中脂肪含量差异显著（P<0.05），DJW、DJJ分别与CXY和TNY间呈极显著差异（P<0.01）。这可能是样品差异或成熟度等因素有关。

从食物中摄入的蛋白质，是人体氮源的唯一来源，对人体的营养代谢起着至关重要的作用[22]。椰肉蛋白质含量HWY、DJW分别与BLY、TNY差异皆显著（P<0.05）和极显著（P<0.01）。TNY、BLY和LOY椰肉蛋白含量较高，其中TNY的含量最高。可能是地域环境和栽培条件不同等所致。

3.4  指标综合分析

3.4.1  椰子水  椰子水中的固形物与可溶性糖呈极显著正相关（P<0.01），灰分含量与还原糖含量呈显著正相关（P<0.05）及脂肪含量与固形物呈显著负相关（P<0.05），其他各指标间相关性不显著。脂肪含量、粗纤维含量、蛋白质含量累计贡献率高达99.91%，表明主成分分析能较好地将原始信息约化在主分量中。

3.4.2  椰子肉  可溶性糖含量与还原性糖含量间呈极显著正相关（P<0.05），其他各指标间，相关性均不显著。脂肪含量、粗纤维含量、蛋白质含量累计贡献率高达99.96%，表明主成分分析能较好地将原始信息约化在主分量中。

在不同地域的文昌椰子样品中，品质差异性较大。在可溶性固形物、水分、蛋白质、脂肪、多糖等方面大部分文昌椰子的品质更优，而DJW、DJJ这2个地域文昌椰子在蛋白质、脂肪等方面品质低于文昌其他地域。从可溶性固形物、水分、灰分、粗纤维等单个生理指标的含量上来看，DJJ较好，但椰子水中蛋白质及灰分含量都不高;结合所有指标的整体表现而言，DJW、HWY的综合性状表现也较好。而文昌椰子的其他样品虽然在某单个指标上表现较好，但是在所有指标的整体表现上，其品质还存在很大差异。由此，文昌椰子不同地域间品质差异性较大，但可食性即鲜食效果较好。本实验是对区域公共品牌“文昌椰子”品质在冬季方面的初步研究，是基于整个年度研究的一部分，具有局限性。

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责任编辑：白  净