燕麦苜蓿片的研制

李苇航 卢家顶 刘永进 李雯 关茹祎 崔亚垒 李德锋

紫花苜蓿是多年生豆科牧草，中国古时的苜蓿是张骞出使西域时随引进的汗血宝马带回中国，用于饲喂军马，现在主要用于饲喂奶牛，是世界上栽培面积最广的牧草，被誉为“牧草之王”。苜蓿虽然是牧草，但春季萌发后的嫩芽可供人食用，而且味道鲜美，因此我国一直有春季食用苜蓿的传统。苜蓿富含蛋白质、维生素等多种营养物质，是一种优良的天然果蔬纤维源，可促进肠道蠕动、改善肠道的消化和吸收。苜蓿的药用价值非常高，据记载，苜蓿具有清热解毒、凉血通淋、益气健脾温肾的功效，在临床上对于治疗尿频、遗尿、便秘等症颇具疗效。苜蓿中还含有多种活性因子，如皂苷、黄酮和多糖等，具有降血糖、降血脂、抗菌、抗肿瘤等功效，因此具有开发成保健品的潜力。

苜蓿只有春季和秋季的苜蓿芽可鲜食，平时则无鲜苜蓿芽供应，如将苜蓿晾干制成草粉需制成片剂才方便食用，但苜蓿草粉较蓬松不易压片，需添加粘结物质。燕麦中含有丰富的淀粉，在水煮后可形成粘稠的糊状物，非常适合作为粘结物与苜蓿草粉混合制造苜蓿片。并且燕麦富含水溶性膳食纤维、维生素和矿物质元素等，其中水溶性纤维以及β-葡聚糖能够降低胆固醇、控制血糖，锌能够促进生长和伤口愈合，钙和锰能够预防骨质疏松和补充钙的摄入，燕麦中丰富的纤维素以及维生素B群还有助于身体消化吸收功能的正常运作，长期食用具有一定的保健功能。随着人们生活水平的提高，现代人的饮食往往热量过高、蛋白质含量低、营养素不全，因此出现了许多肥胖、高血糖和高血脂等亚健康疾病。结合苜蓿与燕麦的特点，二者可以优势互补，制成片剂后非常适合现代人对营养和保健的需要。目前，国内外将苜蓿作为保健品的产品较少，苜蓿草粉与燕麦结合制成片剂还未见报道，本文针对其制作工艺进行了研究。

一、试验方法与结果

1.材料。试验所使用的苜蓿草粉由河南农业大学原阳基地提供的苜蓿干草粉碎而成。将苜蓿干草放入粉碎机中粉碎2分钟至粉末状，过18目筛网备用。燕麦粉为市场上购买的燕麦片，将燕麦片放入粉碎机中粉碎2分钟至粉末状，过40目筛网备用。

2.方法。（1）燕麦糊的制备。将燕麦粉与水按不同比例混合，混合后取1000g加入电饭鍋中煮，沸腾后每隔1分钟取出100g样品观察性状并不断加入苜蓿草粉，搅拌至“捏可成团，松手即散”的状态，记录加入的草粉量，将其压片观察性状。整个过程中要对燕麦糊的稀稠度、粘连性、苜蓿草粉可加入量、压片效果和压片机内残留物多少等指标进行评价。经试验发现，燕麦糊配方1因水量过少无法制成糊，未参与评价。通过对各配方燕麦糊制作工艺进行评价和比较，各配方煮沸后2分钟关火效果较佳，其中配方4燕麦粉与水的重量比为2∶4时所得燕麦糊对苜蓿草粉的粘连性强，压片效果好，且苜蓿草粉可添加量较高。（详见表1）

（2）燕麦糊与苜蓿草粉最佳比例确定。通过上述方法筛选出燕麦糊最佳配方和煮制时长后，按此方法（燕麦粉与水重量比2∶4，煮沸后再煮2分钟）制成的燕麦糊与苜蓿草粉按不同比例混合，搅拌均匀制成燕麦苜蓿混合物，直至苜蓿草粉与燕麦糊完全融为一体。分别取燕麦苜蓿混合物0.4克压片并烘干，通过对成品的成形效果、坚固度等指标进行对比评价，发现燕麦糊与苜蓿草粉的最佳配比是4∶3，其次为4∶2，二者均可制成品质较好的燕麦苜蓿片。（详见表2）

（3）苜蓿片的最佳大小确定。在重量比分别为4∶3与4∶2的燕麦苜蓿混合物中，分别取0.6g、0.5g、0.4g、0.3g、0.2g的燕麦苜蓿混合物进行压片，烘干后进行吞咽测试，分别依据“难以吞服”、“有堵塞感”、“顺畅”为指标进行评价，最后得出0.3g/片为最佳大小。

二、结论

试验初期采用苜蓿草粉直接制片，因苜蓿草粉含有较多纤维，较蓬松，可塑性极低，无法制成坚固的片剂。后添加糊精制片，提高了可塑性，但成品硬度不强，操作难度较大且容易破碎。此后尝试苜蓿草粉与燕麦粉混合直接制片，但无论配比如何均无法制成坚固片剂。后又将苜蓿草粉、燕麦粉和水混合放入锅内煮，发现苜蓿草粉会吸收大量水分，无法制成理想混合物。最终采用先制备燕麦糊，再制作苜蓿草粉与燕麦糊混合物制片的方法，该方法操作简单易行，成品坚固度理想。在制作苜蓿草粉与燕麦糊混合物时，摸索发现将苜蓿草粉加入燕麦糊比将燕麦糊加入苜蓿草粉易于操作，得到的混合物达到“捏可成团，松手即散”的状态时压片效果较佳。

以试验结果来看，燕麦糊制作最佳工艺为燕麦粉与水的重量比例为2∶4，电饭锅煮沸后继续煮2分钟，燕麦糊与苜蓿草粉的重量比例为4∶3和4∶2时制片效果最佳。为提高苜蓿片中苜蓿的比例，推荐采用燕麦糊与苜蓿草粉4∶3的比例，此时制片效果好，混合物亦不会在制片机内残留。通过吞咽测试发现，采用每片0.3g制片，烘干后片剂坚固、大小合适、吞咽顺畅。根据该工艺制成的燕麦苜蓿片富含膳食纤维、不饱和脂肪酸和β-葡聚糖等养分，含有皂甙、黄酮等活性成分，饱腹效果较好，具有减肥、降血脂、降血糖等功效。同时，燕麦苜蓿片制作成本低，预期经济效益较好。

*通讯作者简介：李德锋（1978-），男，博士;研究方向：饲草栽培与利用。