不同厚度包装袋对冻猪产品贮存质量的影响

范璐璐 张志刚 丁能水

1、厦门傲弘食品有限公司 福建厦门 361008 2、厦门银祥集团有限公司肉食品安全生产技术国家重点实验室 福建厦门 361100 3、福建傲农生物科技集团股份有限公司研究院 福建漳州 363000

中国是世界上畜禽肉类产销总量最多的国家，其中很大一部分是需要依靠在流通过程中的冻藏来实现保鲜[1]。目前国内的学者针对冷冻肉的保鲜研究主要包括以下几个方面：一是通过降低冷鲜肉的初始菌数，这点多是采用改进屠宰、分割的方式，或者是包装工艺方式实现；二是采用气调包装或者化学防腐剂结合的方式来抑制冷鲜肉中腐败菌的繁殖[2～4]。然而通过不同包装厚度对肉制品影响的研究还不多。

本实验选取近年来企业实践过程中采用的新老2种包装，针对较有代表性的不同类别的冻猪产品，研究不同包装厚度的冻猪产品在不同贮藏时间段的感官变化、菌落总数、挥发性盐基氮、水分的变化并进行对比，以期为业界同行提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料

冻猪肝、冻猪带肉前腿骨、冻猪后腿肌肉。

1.2 试验方案

方案一：三层瓦楞纸箱，规格10kg/箱，内衬长×宽为525mm×750mm，厚度20μm蓝色方体袋包装。

方案二：三层瓦楞纸箱，规格10kg/箱，内衬长×宽为525mm×750mm，厚度50μm蓝色方体袋包装。

以上2个方案的产品分别包装50箱，在-28℃急冻库急冻至中心温度-15℃，随后入-18℃冷库进行贮存。在贮存0、3、6、9、12、15月时进行对比、取样检测。

1.3 仪器与设备

电热鼓风干燥DHG-9240A，上海一恒；

电子天平AL104，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；

电热恒温培养箱BPX-272，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；

电热恒温干燥箱WHL-125B，天津泰斯特有限公司；

超净工作台JJ-CJ-1D，成都一科仪器设备有限公司；

全自动凯式定氮仪K1100型，济南海能仪器股份有限公司。

1.4 试验方法

1.4.1 感官对比

按GB/T 22210-2008要求进行检测。

1.4.2 菌落总数

按GB 4789.2-2016要求进行检测。

1.4.3 挥发性盐基氮

按GB 5009.228-2016要求进行检测。

1.4.4 水分

按GB 5009.3-2016直接干燥法，要求进行检测。

1.5 数据处理

各项指标重复3次，结果表示为平均值±标准差。采用SPSS 19.0软件对数据进行单因素方差分析，p<0.05认为具有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 不同包装厚度对冻猪产品贮存过程中的感官影响

从图1可看出，方案一与方案二的冻猪后腿肌肉在包装完好的情况下，随着贮存时间的延长，表面颜色变化并不明显。

备注：图A从左往右依次分别为方案一冻猪后腿肌肉贮存0,3,6,9,12,15个月的感官照片；图B从左往右依次分别为方案二冻猪后腿肌肉贮存0,3,6,9,12,15个月的感官照片。图1 不同厚度包装袋的冻猪后腿肌肉贮存15个月的感官变化

从图2可看出，方案一与方案二的冻猪带肉前腿骨在包装完好的情况下，随着贮存时间的延长，表面颜色变化也不明显。

备注：图A从左往右依次分别为方案一冻猪带肉前腿骨贮存0,3,6,9,12,15个月的感官照片；图B从左往右依次分别为方案二冻猪带肉前腿骨贮存0,3,6,9,12,15个月的感官照片。图2 不同厚度包装袋的冻猪带肉前腿骨贮存15个月的色泽变化

从图3可看出，方案一冻猪肝从9个月后开始随贮存时间的延长，产品表面颜色明显发暗，局部变黑。而方案二冻猪肝在12个月后才开始出现明显的随贮存时间的延长，产品表面颜色发暗、变褐色的现象。

备注：图A从左往右依次分别为方案一冻猪肝贮存0,3,6,9,12,15个月的感官照片；图B从左往右依次分别为方案二冻猪肝贮存0,3,6,9,12,15个月的感官照片。图3 不同厚度包装袋的冻猪肝贮存15个月的色泽变化

2.2 不同包装厚度对冻猪产品贮存过程中菌落总数的影响

从图4(A)可以看出2种包装在-18℃冷库贮存过程中，冻猪后腿肌肉菌落总数均在103～104cfu/g数量级之间浮动，方案一的菌落总数生长速度要快于方案二，这一现象在贮存第9个月后开始逐渐明显。从图4(B)可以看出2种方案的冻猪带肉前腿骨菌落总数也在103～104cfu/g数量级之间浮动，但菌落数明显要少于冻猪后腿肌肉。总体上方案一的菌落总数生长速度要快于方案二，但这一趋势明显比冻猪后腿肌肉缓和，2种方案的冻猪带肉前腿骨菌落总数均在第13个月的时候出现一波较为陡峭的提升。从图4(C)可以看出2种方案的冻猪肝菌落总数初始的含菌数要高于冻猪后腿肌肉和冻猪带肉前腿骨一个数量级单位。同样地方案一的菌落总数生长速度要快于方案二，方案一的冻猪肝在贮存6个月后，其菌落总数开始出现急速的增长，而方案二的冻猪肝变现出这一趋势则是在12个月后。

备注：图A、B、C分别为冻猪后腿肌肉、冻猪带肉前腿骨、冻猪肝贮存期间的菌落总数变化。图4 不同厚度包装袋的冻猪产品贮存期间菌落总数变化

2.3 不同包装厚度对冻猪产品贮存过程中挥发性盐基氮的影响

从图5(A、B、C)三张图对比中可以看出2种方案的冻猪产品在-18℃冷库贮存过程中，3种猪产品的挥发性盐基氮均随着冷藏时间的延长而逐渐升高，猪肝挥发性盐基氮要远高于冻猪后腿肌肉和冻猪带肉前腿骨。同时通过图5与图4对比可以发现随着贮藏过程中菌落总数的不断增长，其挥发性盐基氮也伴随着增长。

备注：图A、B、C分别为冻猪后腿肌肉、冻猪带肉前腿骨、冻猪肝挥发性盐基氮变化。图5 不同厚度包装袋的冻猪产品贮存期间挥发性盐基氮变化

2.4 不同包装厚度对冻猪产品贮存过程中水分的影响

从图6中可以看出，2种厚度包装袋的冻猪产品在-18℃冷库贮存的24个月内，随着贮存时间的延长，方案一骨类、肉类水分含量均在70%～76%之间波动；而方案二骨类、肉类冻品水分含量在74%～77%之间波动；二者平均差额约0.8%。2种方案的冻猪肝水分含量均在69%～72%之间波动。说明包装质量对骨类和肉类产品水分指标影响较大，进而说明提高包装质量对减少冻品空耗或风干氧化具有明显作用。

图6 不同厚度包装袋的冻猪产品贮存期间水分含量变化

3 结论

(1)从感官上看，不同厚度包装袋的肉类、骨类、膘类冻品在贮存期间外观色泽指标变化规律均不明显，但随着时间的延长，冻猪肝外观色泽颜色均逐渐加深。

(2)从微生物上看，方案二的冻猪骨类、肉类产品菌落总数波动范围比方案一低1个数量级，说明提高包装质量对延长冻品保质期具有积极作用。

(3)从挥发性盐基氮上看，2种方案的冻猪骨类、肉类产品挥发性盐基氮指标均呈缓慢上升趋势，仍在国标允许范围内；但冻猪肝挥发性盐基氮指标均呈快速上升趋势，且均在第6个月开始超出国标要求。

(4)从水分上看，方案二的冻猪骨类、肉类产品比方案一水分指标平均高0.8%左右，进而说明提高包装袋厚度对减少冻品风干氧化具有明显作用。

综上所述，从感官、菌落总数、挥发性盐基氮及水分指标上判定，目前可得出以下3个初步结论：一是冻猪肉类、骨类产品可以达到保质期“-18℃以下，15个月”；二是冻猪肝保质期应不超过“-18℃以下，6个月”；三是提高包装质量对降低冻猪骨类、肉类产品的水分损失、微生物数量有明显作用。