自制番茄鸡肉肠添加酵母抽提物前后风味变化研究

刘雪姣 李 沛 许 琦 彭 颖,2*

1.安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌 443005 2.湖北中医药大学检验学院 湖北武汉 430065

番茄是茄科番茄属的一年生草本植物，其含有多种活性物质，包括番茄红素、类黄酮和酚类物质等，因此具有抗氧化、降血脂和抗癌的作用，对人类健康产生积极影响[1]。而鸡肉以其高蛋白质、低脂肪特性以及较低的价格，深受消费者青睐。目前我国是鸡肉消费大国，2019年消费量达到近1 400万吨，是全球第二大鸡肉消费国家，基本方式为“自产自销”。

酵母抽提物(YE)是以专用的食用面包酵母为原料，将酵母细胞进行酶解后精制而成，主要成分包括呈味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等，属于具有食品属性的天然调味原料[2～4]。其中酵母抽提物的加入不仅能够丰富复合调味料的营养价值，而且可以有效增强产品的鲜美味、醇厚感，同时缓和产品的咸味、酸味，掩盖异味等[5～9]。

本文测定鲜番茄的营养成分，并将番茄制品加入鸡肉肠中制备番茄鸡肉肠，研究酵母抽提物对自制肉肠风味的影响，为酵母抽提物的应用提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鲜番茄，市售；

酵母抽提物(YE)，安琪酵母股份有限公司；

气相色谱质谱联用仪，Agilent公司；

内标4-甲基-2-戊酮，Sigma公司；

微孔板形式的微生物法定量检测试剂盒，Sigma公司；

原子吸收分光光度计AAS-5000，北京达丰瑞仪器仪表有限公司；

高效液相色谱仪L-2000，日本HITACHI公司；

氨基酸分析仪L-8900型，日本日立。

1.2 鲜番茄营养成分测定方法

按照国标GB/T5009.5-2016第三法测定总蛋白质含量；按照国标GB/T5009.3-2016第一法测定水分含量；利用国标GB/T 23530-2009的方法检测碳水化合物含量；钙Q/YB.J19.031-2017；铁GB/T5009.90-2016；锌GB/T5009.14-2017；VB2GB/T5009.85-2016；VC Q/YB J06.607-2016；利用Q/YB J19.095-2019测定叶酸的含量；磷GB/T5009.87-2016；镁GB/T5009.241-2017；钾GB/T5009.91-2017；VB1GB/T 5009.84-2016；铜GB 5009.268-2016第一法；叶酸GB 5009.211-2014；烟酸GB 5009.89-2016第二法；果糖GB 5009.8-2016第一法；葡萄糖GB 5009.8-2016第一法；苹果酸液相法检测；参考Q/YB.J07.806检测柠檬酸。

游离氨基酸的测试条件：分离柱Ion Exchange Column2622sc.PH，(4.6mm×60mm)；柱温134℃；双通道紫外检测波长440nm和570nm；进样量20μL，时间148min。

GC-MC的检测方法。

色谱柱：KB-INNOWAX，30×250um×0.25um。

升温程序：40℃(2min)2℃/min，250℃(5min)，1.4g样品+1.5gNaCl+5ml水+1uL内标邻二氯苯(1ul/mL)，孵化30min，萃取30min，进样解析5min。

1.3 自制番茄鸡肉肠制作工艺

鲜番茄切粒烘干制备番茄粒；鲜番茄打浆过滤制备番茄酱；鲜番茄打浆过滤喷雾干燥制备番茄粉。

将24份鸡胸肉、14份猪肉、10份鸡皮、0.45份磷酸盐、0.8份食盐、0.03份亚硝酸盐加20份水混合用搅拌机打成肉泥；加入0.4份味霖、0.5份香辛料、5.4份白糖、0.12份山梨酸钾、2.5份大豆分离蛋白、5份番茄酱、0.50份番茄粉以及8份水混匀；再加4份干番茄粒、6份木薯变性淀粉，继续混合搅拌均匀、灌装、包装、杀菌。制备的产品符合熏煮香肠的行业标准SB/T10279-2008。

1.4 酵母抽提物添加前后感官评价方法

按照1.3的工艺制作鸡肉肠，添加0.6份酵母抽提物(YE)作为对照组，未添加YE的作为空白组。安琪专业品尝小组12人，按照GB/T 13868-2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》要求建立单人品评间。品评员从6个方面：鲜味、浓厚味、后味、肉味感、口感及整体喜好度对对照组和空白组的样品进行感官评价。

1.5 数据处理

采用SPSS软件对数据进行方差分析、差别检验分析。

2 结果与讨论

2.1 鲜番茄GC-MS测定结果

鲜番茄GC-MS总离子流图见图1。

图1 鲜番茄GC-MS总离子流图Fig. 1 GC-MS total ion flow diagram of fresh tomato

鲜番茄GC-MS结果见表1。

由图1和表1可以看出，番茄含有42种风味物质，其中以醛类、烯萜类、醇类、酮类、酯类和呋喃类的芳香味花香、蜜香和果香为主。因此番茄及其制品适合加入鸡肉肠中增加肉制品的香气。

表1 鲜番茄GC-MS结果

续表1

2.2 鲜番茄游离氨基酸测定结果

鲜番茄游离氨基酸见表2。

表2 鲜番茄游离氨基酸

鲜番茄含有15种游离氨基酸，包括人体必需氨基酸、呈味氨基酸和药效氨基酸，总含量为0.670%，由于鲜香菇含水量高达94.7%，因此折干之后的香菇游离氨基酸含量达到12.64%，因此能为番茄鸡肉肠提供各种游离氨基酸营养。

2.3 鲜番茄其他营养成分测定结果

鲜番茄维生素含量见表3。

表3 鲜番茄维生素

鲜番茄微量元素含量见表4。

表4 鲜番茄微量元素

鲜番茄其他营养成分含量见表5。

表5 鲜番茄其他营养成分

由表3～表5可知，鲜番茄不仅含有丰富的微量元素、维生素，还含有有机酸、单糖和蛋白质等营养成分。其中VC的含量高达2.5mg/100g、钾的含量高达1 770mg/kg、镁的含量为116mg/kg、柠檬酸的含量高达4 783.5mg/kg、苹果酸的含量为420.87mg/kg。

2.4 番茄鸡肉肠照片

图2为番茄鸡肉肠的照片，可以看出肉肠结构紧实，颜色鲜艳，适合制作成各种大小和形状。

图2 番茄鸡肉肠照片Fig. 2 Photo of chicken sausage with tomato

2.5 感官评价结果

由图3可知，番茄鸡肉肠添加酵母抽提物之后，鲜味和后味均由6分提高到8分；而浓厚味、肉味感、口感和整体喜好度均由7分提升到9分，6个方面的感官评分均有提升，说明YE对番茄鸡肉肠的口感提升具有较好的作用。

图3 番茄鸡肉肠感官评价图Fig. 3 Sensory evaluation of tomato chicken sausage

3 结论

通过分析鲜番茄的风味物质及营养成分可知,鲜番茄不仅风味较好，而且含有较高含量的维生素、微量元素与有机酸等营养因子。将番茄用在肉肠中可以补充肉类缺少的营养物质。因此本文工艺中制备的番茄鸡肉肠的营养更全面，风味更好。另外，通过感官评价可知：番茄鸡肉肠添加酵母抽提物之后，鲜味、后味、浓厚味、肉味感、口感和整体喜好度均提升。主要原因是一方面酵母抽提物含有丰富的核苷酸和呈味肽，因此在番茄鸡肉肠中添加YE不仅有增鲜增厚味的作用；另一方面由于酵母抽提物含有丰富的蛋白质、肽类及氨基酸，因此使其与还原性的单糖发生美拉德反应，产生类似肉味的风味物质，因此添加YE还可以提升番茄鸡肉肠的肉味感及口感。