姜黄对猪肉抗氧化的作用研究

周 毅 陈 程 彭 越 蒋志伟 苏 震 徐 辉 蒋银燕

长沙医学院 湖南长沙 410219

姜黄主要生长于热带及亚热带地区，我国种植姜黄的地区主要在四川、湖南、云南和台湾等地。姜黄根茎发达，且根粗壮，是它主要的药效部位，是主要的天然抗氧化物之一,也可用于提取黄色食用染料[1，2]。抗氧化剂一直是国内外研究的一个热点，相比人工合成的抗氧化剂，天然抗氧化剂的优点要多很多。而且人工合成抗氧化剂存在一定的危害，如果把控不严格将对人体造成一定的伤害[3]，而天然的抗氧化剂具有天然，无害以及对人体的营养价值不仅是抗氧化，它在抑菌和保健等方面也具有一定的效果[4]。这值得我们进行深入探讨。

肉类含有大量脂肪，其氧化是肉类产品质量恶化的主要原因之一[5，6]。肉类制品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，脂肪酸的组成影响肉的氧化稳定性，由于肉类制品脂肪中含有丰富的单/多不饱和脂肪酸,因此其在贮藏和加工过程中极易发生脂肪氧化[7，8]。氧化后的食品对人体的危害是极大的，轻则加速衰老，重则患上重病，甚至是死亡[9]。

本研究通过分组实验将猪肉浸泡在由姜黄配置成的溶液中，经过过氧化值与pH测定来检测姜黄的抗氧化作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪肉(五花肉)长沙市望城区菜鲜生生鲜超市；

姜黄粉，广州市千花堂生物科技有限公司；

三氯甲烷-冰乙酸混合溶液，康宁生命科学有限公司；

饱和碘化钾溶液，天津市津北精细化工有限公司；

淀粉1%溶液，天津市津北精细化工有限公司。

1.2 仪器与设备

分光光度计722型，天津市普瑞斯仪器有限公司；

恒温水浴锅SHH.W21，北京中兴伟业仪器有限公司；

电子天平YP6002B，上海衡际科学仪器有限公司；

实验室pH计PHS-3C-02，上海三信仪表厂。

1.3 方法

1.3.1 最佳浸泡时间测定

首先配置好1.0g/100mL的姜黄溶液，待用。于市场购得新鲜猪肉，洗净，沥干。先将肉平均分为5组，每组10g左右，分别浸泡在5个装有姜黄溶液的烧杯中，浸泡时间为5、10、20、40、60min。取出，沥干，装入真空保鲜袋中，进行编号，置于4℃的环境中保存。第2天，将肉取出，分组进行过氧化值的测定。得出结果后，选取效果好的间断，进行细分，再次分组为5、8、10、12、15、20min进行相应操作后，第2天进行过氧化值测定。最后得出结果，进行分析与绘图。

1.3.2 最佳浓度测定

将猪肉分为6组，每组10g左右，待用。配置姜黄溶液浓度为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0g/100mL，摇匀，静置。然后把肉浸入溶液中，浸泡15min。取出，沥干，放入真空包装袋中保存，第2天进行过氧化值的测定。得出结果，进行分析与绘图。

1.4 过氧化值测定[10]

用电子天平称取肉样2.5g左右，放入绞肉机中搅碎后转移到50mL的具塞比色管中，加入5mL三氯甲烷-冰乙酸混合溶液，充分反应溶解。再加入饱和碘化钾0.5mL轻轻摇匀，置于暗处反应3min。取出后加入1mL 1%淀粉溶液，用水稀释至刻度，摇匀，取上层清液。用1cm比色皿于535nm处，以空白为参比，测定其吸光度，计算过氧化值。

1.5 pH值测定

1.5.1 猪肉前处理

将新鲜猪肉平均分为2组，每组30g左右。将2组猪肉分别放入装有0g/100mL和2g/100mL的姜黄溶液中浸泡15min，取出后沥干。最后用真空保鲜袋装好放在4℃的环境中储存。

1.5.2 测定

打开pH计进行预热，30min后用缓冲溶液对pH计进行校准，以备使用。用2个小烧杯量取50mL蒸馏水加热煮沸，冷却后待用。将肉样取出，在电子天平上称取5g左右，用绞肉器进行搅碎，然后将肉放入冷却后的蒸馏水中，每隔5min进行搅拌，如此30min后进行pH值的测定。将电极插入溶液中，待数值稳定后，记录。

2 结果与分析

2.1 浸泡时间对猪肉过氧化值的影响

根据图1可知，经过姜黄溶液浸泡后的猪肉过氧化值经过不同时间的浸泡后所测出来的数值大不相同。图1中呈现出一个最低点，可见并不是浸泡时间越长，它的保鲜效果越好。而经过15min的浸泡其测得的过氧化值最小，说明姜黄溶液最佳的浸泡时间为15min，其对猪肉的保鲜效果最佳。

图1 不同浸泡时间猪肉过氧化值的变化

2.2 浸泡浓度对猪肉过氧化值的影响

根据图2可知，不同姜黄溶液浓度对猪肉过氧化值具有一定影响，在相同的浸泡时间下，在浓度为2.0g/100mL时，测得猪肉过氧化值为最小。由图1和图2可知在浓度为2.0g/100mL的姜黄溶液中浸泡15min，对猪肉保鲜储存及食用安全有最大的保障。

图2 不同浸泡浓度对猪肉过氧化值的变化

2.3 姜黄对猪肉pH值的影响

根据图3可知，空白对照组pH值变化明显大于经过姜黄浸泡的猪肉；经过姜黄溶液浸泡的猪肉明显比未浸泡的猪肉贮存时间延长。空白对照组在第5天时pH值降到5.88；经过2.0g/100mL姜黄溶液浸泡的猪肉，第5天时pH值降到6.02。经过2.0g/100mL姜黄溶液浸泡的猪肉在4℃条件下储存时，其pH值下降速度明显变慢，与空白对照组相比差异显著(p<0.01)。

图3 猪肉pH值的变化

3 结论

根据实验结果，我们发现经过对浸泡时间的筛查，浸泡15min是猪肉浸泡的最佳时间，而无论是浸泡过长或过短对猪肉保鲜的效果并不理想。同时我们对姜黄溶液的浓度也进行了严格的把控。实验发现在2.0g/100mL时，对猪肉过氧化值的影响最小，为最佳浸泡浓度，能有效起到对猪肉的保鲜作用。最后，我们以2.0g/100mL浸泡15min为最佳浸泡方案对猪肉进行一个储存pH值测定实验，经过一个星期的实验，发现实验组相比空白对照组，pH值下降相对更慢，保鲜时间更长。