从田间到餐桌

黄傲 杨媚 肖德强 谭兴勇 宋家乐 羽焕坤

【摘要】本文阐述“食育”的提出背景、育人价值和开展策略，提出将“食育”与本地饮食文化有机结合，深化学生对本地食物资源的认知，体验食物制作的过程，促使学生改变食物消费习惯，学会爱护自然环境，并对本地的饮食文化进行学习和传承。

【关键词】食育 饮食文化 营养价值

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2021）21-0010-04

“食育”既是食物营养教育，也是良好饮食习惯、特色饮食文化教育。有些专家认为，从儿童会说话起，就要有意识地向儿童灌输食物的来源、制作、营养价值以及如何均衡饮食等知识，并将这种饮食教育延伸到艺术想象力等方面的培养上。家长、教师通过连续性地对儿童强化饮食教育，让儿童潜移默化地认识到偏食的危害性，并自觉做到膳食平衡。儿童接受“食育”后，能将健康的饮食习惯延续终生。近年来，本课题组注意到“食育”的特殊育人价值，进行了“食育”方面的积极尝试，在课题研究的过程中将“食育”与本地饮食文化有机结合，为广西中小学校开展“食育”提供经验。

一、“食育”的提出背景和育人價值

人类社会生活行为的基础是围绕“食事”而展开的（如图1）。“食事”的上游是“食物生产（农事）”，下游是“食物流通与食物消费（工商业）”，而“食物生产”决定了“食物消费”并衍生出各地丰富多元的“食文化”和“食现象”。农业生产和工业技术促进了农业的发展，商业的兴起促进了食物流通。但是城市化导致传统农业生产构建的社会体系和人际关系发生了极大改变，城市与农村的对话断裂。淡漠的人际关系、消费主义盛行下的食物消费观念极大地影响了城市化大背景下成长的学生的身心健康。近十几年来，学生群体中出现了不珍惜劳动成果、不愿劳动、不会劳动的现象，“食育”的独特育人价值在一定程度上被忽视，“食育”正被弱化。

“农育”是围绕农业来展开的教育，从“农育”延伸至“食育”可以加深学生对本地食物资源的认知以及食物制作等方面的体验，让学生理解食物获得之不易，进而改变食物消费习惯，学会爱护自然环境，并对本地的饮食文化进行学习和传承。在学生群体中进行“食育”不仅有助于学生健康生活方式的塑造，而且有益于学生正确世界观、人生观的形成。

二、关于“食育”的一些尝试

（一）基于“那文化”的“食育”

“那”是壮语“水田”的汉字表音。左右江流域的人民很早就驯化了野生稻，并用“那”为很多地方、节日命名，如“那坡”“芒那节”等。“那坡”是指“坡地上的田（梯田）”;“芒那节”的实质是稻神祭，整个活动分为求雨、祭农具、招稻魂、驱田鬼、请稻神、稻神巡游等内容。独具特色的地名命名方式和丰富多彩的“那文化”民俗活动说明广西人民很早就是以种植水稻来维持生存和维系社会关系的。为了增进小学生对传统稻作技术的认知，本课题组在水稻种植的关键节点组织学生进行观摩，并让学生参观和参与稻米加工制品制作，如加工制作米粉、粉利等传统食物。

在研究中，本课题组发现了一些有趣的食物形态，如酸粥、酸肉、生榨粉和酸辣椒骨等发酵食物（如图2，见下页）。广西空气湿度很大，食物难以干燥储存，发酵是延长食物食用时间的一种方式，广西的很多传统农产品都是以发酵的方式进行加工。与牧业区不同，稻作文化区是以稻米熬粥后进行发酵产生益生菌。广西境内壮族地区有很多食用发酵食物的现象，这些食物的保健效果与酸奶类似，都是利用益生菌来进行肠胃保健。

这些近乎天然的食物制作方法，正是广西先民在农业劳动中总结出来的。因此本课题组在“食育”开展过程中向学生渗透广西特色发酵食物认知教育，帮助学生认识自身所处的生活环境及广西传统生态农业概况。

（二）广西小学“红领巾菜园”的开发

从土地到餐桌，食物的消费是非常关键的环节，“食育”将健康饮食教育与环境生态保护教育并举，让食物的消费者开始关注自身健康，并逐渐关注土地健康、地球健康。在小学中开展“食育”不仅有益于增进学生对食物的认知，也会给家长带去积极的影响。2020年8月22日，中共广西壮族自治区委员会、广西壮族自治区人民政府印发了《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的实施意见》（桂发﹝2020﹞16号），要求保障中小学劳动教育课程每周不少于1课时。有条件的学校应通过“苗圃”“植物园”“微农场”“责任田”等方式吸引和鼓励学生自主参与劳动实践，并鼓励学校开展手工制作、厨艺烹饪、宿舍内务整理、勤工俭学等各类劳动实践展示、竞技和评比活动，提升学生的劳动能力。

基于上述认识，本课题组在试验学校设置了“红领巾菜园”。学生明确分工，如轮流分餐、种植、浇水、除草、清洗等，以互相配合的形式完成任务，培养团队协作精神，学习传统农业种植的技能并分析传统饮食文化形成的原因（如图3）。“红领巾菜园”的设置旨在通过生态种植收获的蔬菜改善学生的饮食结构，为学生创建更多的实践平台，给学生提供更多的实践锻炼的机会，进一步提高学生的动手实践能力，让学生养成良好的劳动观念，体会劳动的滋味和价值，形成热爱劳动、关注膳食营养的好习惯。

课题组在“红领巾菜园”项目的推广与实践过程中制订了“红领巾菜园”建设标准：

1.参与对象：一至六年级。

2.参与时间：每周一节劳动课。

3.菜园分配：学校菜园面积为1～5亩;学校把“红领巾菜园”平均分成方阵（每个方阵插有班级牌），发放给每个班级负责。

4.菜园设计：

（1）小路铺上水泥或砖块，按班级分方块，土壤要适合种植;

（2）配备“红领巾菜园”总标识牌、班级标识牌、蔬菜种类标识牌;

（3）蔬菜种类：种植品种多样化，包括时令蔬菜、水果、花等。

5.管理形式：班主任带领，实行班级负责制。每个班级对所属的方阵实行“三包”，即“包种植、包管理、包收获”，保证纯生态种植，顺应天时。

6.分工要求：班级成员以小组形式分工，每天一个小组在课间时间负责对菜园浇水、施肥和除草等。

7.作文要求：学生每周写一篇劳动课感言。

8.果实处理：供给学校食堂，增加学生蔬菜食用种类。

（三）“食育”公开课的设置

“食育”不仅包含营养知识的宣传普及，更包含愉快的就餐体验。为了让更多的学生了解饮食健康和生态农业生产过程，培养良好的饮食习惯，从而引起社会对小学生饮食安全的重视，也为了进一步加强学校食堂管理，确保学生在校吃得放心、舒心，本课题组专门在试验学校设置了“食育”公开课，让学生在接触生态农业的基础上，了解食物的加工处理过程，实现“食育”从田间到餐桌的飞跃。

“食育”公开课的具体内容涉及四个方面，即营养学基础知识的普及、良好饮食习惯的培养、人与自然和谐相处的倡导和中国悠久“食文化”的弘扬。教师授课采用“理论知识、手工课、试验课相结合”的方式，让学生开展小组合作学习。一般一次“食育”公开课用时2个课时，一个课时为45分钟。

图4 “食育”公开课

三、“食育”实施前后关于地方食物资源的认知调查

为了解广西壮族小学生对本民族食物资源的认知情况，本课题组采用Access软件自行开发了一种食物认知小程序（如图5，见下页）。该程序设计了4组关于广西壮族传统食物资源的认知问题，每组考查学生对10种传统食物资源的认知情况。受调查的壮族儿童（6～10岁）在电脑中进行操作，答对一题获得1分并自动进入下一题。

每组题的得分为10分，4组共40分，单组获得6分为及格，总分24分为及格。设置的食物包括广西境内常见的水果组、蔬菜组、传统加工食物组和昆虫、爬行动物、两栖类动物组（如表1）。从总体来看，在实施“食育”前，学生对本地传统食物的认知情况不容乐观，对4大类食物资源的认知得分均未及格。从分组得分情况来看，广西6～10岁壮族儿童对广西常见的水果资源组和蔬菜资源组认识得分相对较高，平均得分分别为4.41分和4.96分;而对于广西傳统的加工食物和昆虫资源认知水平比较低，平均得分分别为4.12分和3.45分（如表1）。总体平均认知得分为4.24分，仍然是比较低的得分。但经过一个学期的“食育”后，学生对各组食材的认知水平均有较为明显的提高，具体如表1、图6所示。

调查结果显示，经过一个学期的“食育”，试验学校学生对本地的传统食物资源认知水平得到了较为明显的提升。其中，学生对传统加工食物和水果资源的认知得分提升较为明显，“传统加工食物”组总体平均认知得分从4.12分提升到了6.67分，认知得分率提升了25.5%;水果组总体平均认知得分从4.41分提升到了6.13分，认知得分上涨了17.2%。单组认知得分提升最少的是“昆虫、爬行动物、两栖类动物”组，但认知得分也上涨了4.6%。试验学校学生对广西传统食物的平均认知水平提升了13.4%，达到了预期的“食育”目的。

当然，本次调查是对广西壮族儿童食物认知情况的初步调查，课题组在设计调查表时仅对食物资源进行了简单分类。学生对食物的认知水平是随着年龄的增长而不断提高的，不同年龄段学生对食物的认知也有先后的顺序，这与学生的成长环境、文化背景相关。但是本次调查还没能做到如此系统。下一阶段在进行深入研究的时候，我们会更全面地考虑环境变量、文化变量对学生认知水平的影响。另外，本次调查使用的是Access平台，本课题组计划将食物认知评价小程序升级到2.0版本，并计划在Android系统或者ios系统以App形式植入。

随着社会的发展，人们的观念也随着社会环境的变化而潜移默化地发生着变化。一方面，由于城市化导致农村规模缩小，人们对农业、农产品的认识越来越薄弱;另一方面，人们在物质生活水平提高的同时对精神生活方面的要求也越来越高，对绿色、健康、环保的生活非常向往。以“食育”作为切入点进行食品安全教育、环境保护教育是一种新的尝试，也是一种可行的方法。目前这项课题研究仍然存在很多不足，如仅仅是进行了生态农业种植的教育教学，生态养殖方面的教育教学仍然没有开展。“食育”在广西乃至整个中国都是一个新生的事物，其未来的发展仍需研究者不断地努力。

【参考文献】

[1]刘广伟，张振楣.食学概论[M].北京：华夏出版社，2014.

[2]陈玉柱，方志峰，唐振柱，杨红，王启淳，赵琳，刘玄华，陆武韬，李忠友.广西1989—2011年儿童青少年营养不良状况及变化趋势[J].中国儿童保健，2015（6）.

[3]阮青.广西汉、壮、瑶族中小学生营养不良现状和20年动态变化[J].右江民族医学院学报，2013（02）.

[4]康一斌，官大晖.广西欠发达地区儿童营养状况调查分析[J].大众科技，2014（07）.

注：本文系2015年广西哲学社会科学规划研究课题“广西壮族饮食文化与青少年食育研究”（课题编号：15BSH008）结题成果和广西膳道食品科技发展有限公司2018年度科研课题“广西幼儿园食育体系构建及研究”（课题编号：SDKY2018001）阶段性成果。本文同时获得广西高等学校千名中青年骨干教师培育计划资助（桂教人〔2018〕18号）和人社部“高层次留学人才回国资助计划”（人社厅函〔2019〕160号）项目的经费支持。

【作者简介】黄 傲（1979— ），男，回族，副教授，研究方向为广西饮食文化研究;杨媚（1989— ），女，汉族，讲师，硕士研究生学历，研究方向为传统食品工业化;肖德强（1975— ），男，壮族，讲师，研究方向为营养与食品卫生学;谭兴勇（1974— ），男，汉族，教授，研究方向为餐饮烹饪标准化与民族养生膳食研究;羽焕坤（1996— ），女，汉族，大学本科学历，研究实习员，研究方向为饮食文化教育;宋家乐（通讯作者，1983— ），男，汉族，教授，博士，硕士生导师，研究方向为营养与食品卫生学。

（责编 秦越霞）