创意点亮法式清凉一夏

邱妍

八月的上海正值炎夏，高温的天气往往让很多来自异国他乡的朋友不适应，而上海浦东香格里拉行政总厨奥利维尔· 皮斯特（Olivier Pistre）则感叹这与他的家乡很像。他来自法国西南部塔恩省比利牛斯大区卡斯特尔市（Castres），夏天里40 度的高温天十分常见，于是厨师们偏爱做清凉爽口的食物。整个法国南夏天都很热，于是冷菜有很多，热食可以冷做，汤有冷汤，甜品也不只是冰淇淋和雪葩，会变着法儿地融入创意。

疫情之后，奥利维尔开始尝试用更多的中国本土食材做法餐。青岛、大连等沿海城市的海鲜质感丝毫不输于地中海的海鲜，做出的菜肴既有法国风情，也有中国本土特色。于是，在上海浦东香格里拉翡翠36 餐厅，80% 的食材都源自中国本土。奥利维尔在将中国食材与法式料理深度结合，用创意点亮每一道菜的呈现。你会发现他做的冷菜可绝不只是把食材放在冰箱里降温那么简单，而是将食物变冷与放凉的各种创意融入到每一道菜的细节中，让冷口的菜肴更有风味，令人入口难忘。

新鲜扇贝

产自大连的扇贝软嫩且不乏质感，西伯利亚优选鲟鱼子酱增加鲜美的味觉，再佐以大吟酿清酒汁，味觉上透着酒的清爽感与香气。这道菜厨师可以根据客人不同的喜好，来处理菜品的温度，可以放到常温食用。

金枪鱼塔塔

与一般的金枪鱼塔塔不同，主厨调和了特别的酱汁。生蚝海藻汁融入了西餐中一般不会用的茼蒿。酱汁味觉既鲜美，也有了中国本土蔬菜的清新感。主厨在金枪鱼塔塔上添加了融入了芥末籽的冰淇淋，冰淇淋融化，芥末的清爽感融入金槍鱼塔塔，让口感更清凉。

番茄色拉

这不是一道简单的番茄色拉，而是用了油封的方式将番茄的水润多汁锁住在了番茄里面。主厨把它制作得像个小花圃，搭配了其他多种腌制的小番茄，色彩丰富，口感层次也多变。番茄色拉的底还有一层细滑香浓的芝士，增添了番茄色拉的奶香气。

生腌鲷鱼

中国本土的鲷鱼腌制入味，与新鲜的芒果片层层叠放组合在一起，黄白相间，视觉上有艺术感。鱼肉的鲜美融合着芒果的清甜。酱汁中融合着芒果、热情果和芥末籽等，酸酸甜甜，清爽开胃。

法国皇家生蚝3号

生蚝是典型的法餐中的冷菜，主厨选择法国皇家生蚝3 号，肉质肥美，入口鲜滑。自制的红酒醋带着酸酸甜甜清爽开胃的口感令生蚝味觉更佳。客人根据自己的喜好挤鲜柠檬汁，淋在生蚝上，去腥解腻，多一丝酸爽。

新西兰海螯虾

海螯虾的虾肉与奶油一起做成馅儿，鲜滑细腻。慕斯外面裹的一层黑白相间的外皮由意面做成，黑色加了墨鱼汁。黑白的意面在煮熟后条条排列，放入冰箱，温度降低的过程中，黑白意面也粘连到一起，最终成为一张面皮，卷起了海螯虾慕斯，点缀鱼子酱，增加鲜美的味觉。香槟酒与奶油融合打成泡沫，作为酱汁，绵密又清爽。

西班牙红虾

这是一份三道式的前菜，腌渍油封有机缤纷番茄佐以意大利奶酪和自制酸奶令人感到口感清爽且味觉丰富。紧接着一道番茄茶，清凉的口感与迷迭香的香气让人感到神清气爽。西班牙红虾以龙虾汤烹煮，肉质紧致弹牙，作为这道冷菜的第三部分，放凉后口感依旧鲜美。