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如何“吃好”蛋白质

2021-08-16兰政文

健康博览 2021年7期
关键词:海参素食氨基酸

兰政文

蛋白质是一种复杂的有机化合物,由氨基酸组成,人体大到肌肉、皮肤、骨骼、毛发、指甲等组织或器官,小至免疫球蛋白、血清蛋白、激素、酶等生理与生化成分,无处不在,且承担着修复(促使伤口愈合与恢复)、供能(每克蛋白质提供能量4千卡)、发育(维持儿童与青少年成长)、促进免疫(构成白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体等免疫成分)等重要生理功能,所以说合理营养的关键在于吃好蛋白质。

品质要优

蛋白质来自动物与植物两大类食物,何为优质蛋白质?评判标准有三条:一是蛋白质含量,即每百克食物中蛋白质的含量,体现的是蛋白质的丰富程度;二是所含氨基酸的种类,尤其是8种必需氨基酸(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸,儿童还包含组氨酸)是否齐全;三是人体吸收与利用率的高低,如牛奶中蛋白质的吸收率达到98%,换言之,那些所含蛋白质越多,且氨基酸的组成与人体需要越接近,人体的吸收与利用率越高的食物,营养价值也就越高,称之为完全蛋白质或优质蛋白质;反之,则属于不完全蛋白质或非优质蛋白质。

按照三条标准衡量,中国疾控中心综合蛋白质含量和氨基酸的评分数据,公布了“优质蛋白质十佳食物”名单,其中营养价值颇高的鸡蛋稳坐排行榜第一位,而备受追捧的鲍鱼、海参却榜上无名。前十位分别是鸡蛋、牛奶、鱼肉、虾肉、鸡肉、鸭肉、瘦牛肉、瘦羊肉、瘦猪肉、大豆。

看完这个榜单,你很可能有两点不解:一是十名中前九名都是动物蛋白质,而植物蛋白质仅有大豆一种,且排在末位,原因何在?之所以动物蛋白质大多优质,得益于它们的氨基酸模式最接近人体,因而生物价值高;而大多数植物类蛋白质都不完整,氨基酸特征与人的氨基酸截然不同,各种必需氨基酸尤其是亮氨酸含量低(仅大豆、豌豆、芝麻和葵花子例外),所以上不了榜。

二是备受追捧的海参、鲍鱼为何榜上无名?海参蛋白质含量固然不低,如干海参蛋白质含量约50.2%,鲜海参也有16.5%,但主要为胶原蛋白,仅有3种必需氨基酸(甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸)的含量较高,其他5种甚少,尤其是色氨酸含量甚至低于大米和土豆等植物蛋白,与牛蹄筋、猪皮等处于一个档次;再说鲍鱼,蛋白质含量约12.6%,但在氨基酸的组成与评分上与海参相似。因此海参、鲍鱼在蛋白质方面虽谈不上优质,但其他营养成分优势突出,如含有丰富的矿物质,还蕴藏有多种对人体健康有益的生物活性成分,可提高人体免疫力。

数量要足

蛋白质只有在足够的摄入量下才会为健康带来好处,中国营养学会推荐成年男性每天摄入65克,成年女性每天摄入55克。如何确保足量呢?建议在每天吃适量主食(男性300克以上,女性250克以上)的基础上,按下述两个方案来安排蛋白质:

●“1+1”方案:1袋奶(约250~300毫升牛奶)+1个鸡蛋。

●“2+2”方案:瘦肉100克+豆腐100克,瘦肉包括鸡、鸭、鱼、肉、虾等。

特殊人群酌情调整:素食者豆制品的摄入量可以翻倍;痛风患者可以适当增加牛奶和鸡蛋,限制肉、鱼、禽、虾与干豆类;肾炎、肾功能不全者要严遵医嘱。

另外,还要注意以下几点:

●餐餐都要有优质蛋白。蛋白质在体内无法储存,进食后数小时就消耗完了,餐餐都有蛋白质食物可以保证蛋白质能被很好地利用。如早餐以奶制品、蛋类、豆制品等为主;午餐改为畜禽肉类、鱼虾类为主;晚餐以豆制品、蔬菜类为主,少量肉类。

●肉类多选鲜肉,少吃加工肉。世界卫生组织研究表明,经常吃培根、火腿、咸肉、腊肉等加工肉制品,会增加结直肠癌、前列腺癌等癌症风险,应当以新鲜肉为主,不得已吃加工肉制品时,可先在开水里煮一下再沥干,以减少盐分和油脂,然后再烹饪,且须搭配新鲜蔬菜食用。

●多低温烹调,少油炸煎烤。煎、炸、烤时油温会达到180℃~300℃,不仅破坏B族维生素等营养物质,还会产生有害物。如烧烤、煎炸鱼类、肉类时会产生大量多环芳烃类和杂环胺等致癌物。建议烹调肉类时以蒸、煮等温度较低的方式为好。

荤素搭配

蛋白质虽好,也非多多益善。尤其是中老年人脏器功能衰退,肝肾与胃肠消化能力减弱,难以满足动物性食品的代谢要求,若一味超量摄取将会增加肝、肾负担,甚至伤肝损肾;加速钙从骨质中溶解,增大发生骨质疏松的风险;增加肥胖、高血压、糖尿病以及心脑血管疾病的发病风险。

那么如何应对?把每天的蛋白质供给量分出一半交由素食完成,即荤素混搭,平分秋色,被营养学家形象地喻为“鸳鸯配”。这样做至少有三大好处:

首先,动物性食物脂肪含量高,大量食用会导致血脂升高,而植物性食品含脂量低,用其取代部分动物食品即可减少脂肪摄入。

二是动植物混食可以提升蛋白质的互补作用,促使其营养价值更高。混合食用的食物种类越多,蛋白质互补作用越强,这也是营养学家提倡食物多样化的奥秘之一。

三是可使蛋白质食物能够充分地消化、吸收与利用,如肉类与蔬菜同吃,可使蛋白质吸收率达30%以上。

在日常烹饪及食用中,有些菜谱搭配并不妙,如土豆炖牛肉,土豆富含淀粉,牛肉富含蛋白质,但蛋白质与淀粉两种养分的消化环境酸碱度不一样,前者需要酸性环境,后者最宜在碱性环境中消化,人的胃中盐酸浓度较高,适宜蛋白质消化,但会破坏唾液淀粉酶而招致淀粉类食物消化不良,产生胀气等不适感。另外,水果中的果酸可抑制消化液分泌,破坏消化蛋白质所需的胃蛋白酶,进而引起蛋白质消化不良;糖类也可抑制胃液分泌,并滞留于胃中发酵产气,妨碍蛋白质的消化与吸收等,如果硬要凑活在一起,便成了“拉郎配”了。

有饮茶习惯的人,吃高蛋白食物后不要急于饮茶,否则茶叶中的鞣酸会与蛋白质结合而生成新物质鞣酸蛋白。一是因为鞣酸蛋白难以溶解,使蛋白质无法被人体肠道黏膜所吸收,无疑削弱了高蛋白食物的营养价值,造成浪费;二是因为鞣酸蛋白为一种收敛剂,有抑制肠道蠕动的消极作用,容易诱发便秘。所以进餐后不要忙着去端茶杯,等待2小时后再饮不迟。

理性看待蛋白粉

时下保健品大行其道,蛋白粉就是一例,它的问世虽为人们补充蛋白质提供了一条简单有效的渠道,但盲目服用也非明智之举。

蛋白粉是采用提纯的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白或上述几种蛋白的组合体构成的粉剂,主要作用是纠正人体的蛋白质营养不良,适用于因创伤、烧伤、大面积皮肤溃烂、外科大手术后、肿瘤放疗和化疗等导致蛋白质重度亏损,体内处于负氮平衡状态的患者;也可用于因神经性厌食、功能性消化不良、小肠吸收障碍等导致蛋白质摄入或吸收不足的患者。总之,蛋白粉是针对病人或特殊群体设计并生产的,并非一种适于所有健康个体的蛋白補充剂。一般人是不需要补充剂的,食补才是首选。

为素食者解难

有些人几十年如一日地吃素食,已变成素食者,不妨用点技巧,以弥补素食的缺陷。

●多选择豆类,尤其是大豆。因为大豆蛋白含量较高,且人体的吸收与利用率也是植物类食物中的冠军;同时还含有丰富的异黄酮(一种类似荷尔蒙的化合物),有一定的降低胆固醇与防范癌症之功,可作为素食爱好者的主要蛋白质来源。

●巧妙组合,改善氨基酸的结构与比例,达到与“优质蛋白”同等的效果,如谷物+豆类、蔬菜等。

●科学加工,将素食中过多的纤维素清除掉(纤维素会妨碍人体对蛋白质的吸收),进而提升素食的营养价值。以大豆为例,如果整粒食用,所含蛋白质的吸收率仅68%,若加工成豆浆饮用,将纤维素清除,则蛋白质的吸收率可提高到90%以上。

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