小吃产业化与中国餐饮高质量发展

于干千 张黎明

(红河学院，云南 蒙自661199)

小吃与人们日常生活、家庭经济紧密相连，是典型的民生产业。以小吃为代表的地方特色餐饮，不仅解决了人们生计，在国家乡村振兴、城镇化建设中，文化经济影响力越来越明显。小吃走什么样的发展道路，关乎饮食文化传承、地方经济兴衰。小吃产业化发展能有效利用地方资源、形成地方产业链，以小吃为主要业态的特色产业，更能推动地方文化经济走出去。小吃产业化发展是当前中国餐饮业运营趋势，也是中国餐饮高质量发展路径之一，对其产业化与高质量问题进行探讨，对推动小吃产业高质量发展极具现实意义。

1 小吃产业化发展态势

小吃是就地取材、做工精细、烹饪考究，具有地域风格的食品，代表了一地风物。经营小吃切合人们实际，投资小，风险低、见效快，有效解决了城乡居民就业问题。小吃对地方饮食文化传承、地方经济增长有着拉动作用。沙县小吃、兰州拉面、广西螺蛳粉，其产业化发展模式无疑代表了小吃业发展前沿。

1.1 小吃创造大产业

“小小吃、大产业、大市场”。小吃产业之“大”，首先表现在从业者众多，这种多靠夫妻二人、家庭成员经营的小吃在中国城乡各地普遍存在，解决了就业、生计问题。全国目前约有500万小吃经营户，是餐饮业中最大品类。其次表现在创造的财富之“多”，经营小吃让人们摆脱了贫困，走向富裕，满足了人们对美好生活追求之所需。据国家统计局数据显示，2019年我国餐饮收入达到46 721亿元，比上年增长9.4%，保持着稳中有进的良好态势，2020年中国餐饮收入累计达到39 527亿元，累计下降16.6%，受疫情冲击较大，目前餐饮业仍面临较大的消费回补压力。小吃业在疫情冲击下率先回暖。[1]最后，小吃产业之“大”根源在于市场大、市场宽广。即使在边陲小镇，也会有数家小吃经营户，而在大中城市，小吃门店数量众多、难以计数，小吃市场与城市规模成正比关系。城市拓展到哪里，小吃店就会经营到哪里。从经营时间来看，小吃正创造“全天候”市场奇迹，不光在白天经营创造利润，更能拓展夜间经济、夜间市场。除国内市场外，如发展态势良好的沙县小吃还有海外市场，不光是东南亚国家有沙县小吃，美国太平洋旅游胜地塞班岛也有沙县小吃在经营。小小吃，创造了大产业。

1.2 小吃业推动乡村振兴

乡村经济的可持续发展、迈向振兴恰“需要这样方法与设备：价格低廉，基本上人人可以享有；适合于小规模应用；适应人类的创造需要”[2]。小吃正是这种能给人们带来美的享受，适宜小规模、人类创造的产业。小吃虽小，但与人们经济发展条件、市场需要相适应，乡村振兴、村民脱贫致富离不开小吃业蓬勃发展。20世纪80年代，沙县夏茂镇俞邦村村民就靠有着中华传统饮食“活化石”美誉的沙县小吃谋生并改变家乡风貌。20世纪90年代后，寓意“吃四方，还是这里香”的“吃豆人”文化标识，开始作为沙县小吃品牌符号涌现各大城市街头巷尾，不断占领各大城市饮食市场。好吃不贵，大众需求的消费特性，让“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的沙县小吃不断赢得竞争优势，门店数量在国内外已远超肯德基、麦当劳。目前，沙县小吃有全球门店8.8万家，从业者超过30万人，年营业额突破500亿元，成为沙县的支柱产业。[3]经营小吃富裕后的俞邦村，不仅盖起新楼，村民到城里买房，村中面貌一改旧颜，美食街区、小吃民俗文化馆，成了村里新景观，明显改善了村庄生活品质。小吃业有经营灵活、紧跟市场需求、“船小易掉头”、能吸引人们不断参与的优点，个体、连锁、品牌化、集团化、线上线下经营，都是小吃业发展尝试的经营方式。青海省化隆县三分之一市民，就是靠经营拉面来维系生计、摆脱贫困的，不断壮大的拉面从业者队伍，为化隆县创造了不菲经济收入。“送出去10万人，每年回来1个亿。”[4]小吃业创造的经济效益，明显改善了村民生活水平，让他们从物质贫乏、短缺，走向物质丰裕、富足。乡村振兴关键在产业兴旺，小吃业产业化发展、兴旺，能助推乡村振兴早日实现。

1.3 小吃延展产业链

小吃虽小，产业关联度高、涉及面广。小吃生产经营包括食材种植、加工烹饪、食品检验、衍生产品、市场拓展等多个环节，产业链庞大，对地方经济带动明显。地方文化经济，因小吃而精彩。小吃烹饪所需食材取材于当地，利于蔬菜、瓜果等特色农业种植、发展。如云南红米线、哈尼红米饭等特色小吃，促进了梯田红米规模化经营，梯田红米成为红河谷腹地哈尼族脱贫致富的产业。过桥米线需大量花椒、八角等辅料，配料种植、加工在文山州等地实现专业化发展。小吃产业向技术链、科技链延展，是小吃业发展新趋势。小吃人才队伍、素质结构因此提升。走向智能化的生产，让小吃保鲜技术、贮存手段更优良，小吃包装、贮存、食用等发生彻底变化。沙县小吃中央厨房的设计不失为技术经典，这为产品走向更广阔市场赢得了时间。机器人点餐、送餐，在小吃行业的出现，让小吃业转身为时尚、高端消费引领者，小吃店成了智慧消费体验地。而在小吃集聚的乡间场所，小吃正与乡村文化旅游融合，重塑乡间经济。小小吃，背后关联着大产业，正为地方特色产业发展创造机遇。

2 小吃产业化坚定文化自信

小吃业态丰富、烹饪技法富有地方色彩，充满人间烟火气息，关联着人们幸福生活，小吃与民心相通、与民心相连。但是长时间以来，我们对特色餐饮重视不足、资源整合力量不够，小吃内蕴的文化经济力量，未能有效发挥。小吃产业化发展能坚定文化自信，成功转化为推动地方文化传承、文化认同、文化发展的动力。小吃产业化拉动社会、文化经济效益提升是高质量发展必然要求。

2.1 推动饮食文化传承

小吃产业化发展不足其根源在于对特色餐饮缺乏文化自信，对饮食文化资源认识、挖掘不到位。文化自信力潜伏于我们思想意识、日常生活深处，构成了我们对自我文化的认知、反省、实践的行动力。无论是对个人还是对民族国家而言，文化自信都决定着未来，关乎成功与否。沙县小吃正因当年迈出了“闯出去”的坚定信念和步伐，方有今日在特色餐饮业引领的位置。兰州拉面能走向全国，也因从业者坚信饮食文化能脱贫致富。云南过桥米线滞后于广西螺蛳粉产业发展的事实，也表明云南人文化自信不足，因文化自信而生的文化经济开发能力不足，导致过桥米线长期走不出去，在品种、品类、新食用方法研发方面较为滞后。饮食文化资源丰富的中国，小吃也是文化自信的载体，能赋予我们文化自信力，激发文化发展力。特色餐饮高质量发展首先要树立文化自信，并付诸文化自觉的行动。

小吃是传统中国文脉所在，色、香、味都聚小吃中。小吃产业化发展，意在文化传承、谋求文化发展之力。传统“老字号”多属小吃，小吃产业化发展利于“老字号”企业竞争力提升、适应现代社会需求，“老字号”品牌焕发活力与生机，国家“振兴老字号工程”得到有效落实。目前，美团平台收录的在商务部注册且认证的老字号小吃品牌已超过60家，其中，庆丰包子和五芳斋商户数最多，分别收录293家和211家。从扩张速度来看，2019年扩张速度最快的是五芳斋，2019年美团平台新增五芳斋商户57家，其次是知味观和大福来。[2]“老字号”经营扩张表明饮食传统仍具生命力，小吃业仍有成长空间。小吃也是地域文化标识，未来业态拓展空间，小吃产业化发展更有益于百姓产生文化认同感，促进地方特色文化经济传承与发展。台湾牛肉面“不仅是台湾当地的特色小吃，更是一代代台湾老兵思念家乡的见证，是‘大陆—台湾’两岸一家亲的鲜活见证”。[5]小吃与民心相通，镌刻着文化记忆密码，文化认同基因。小吃产业化发展将坚定我们的文化自信，实现文化认同。饮食文化传承、小吃产业兴旺是高质量发展应有之义。

2.2 传播文化形象

小吃是城乡文化形象传播载体与媒介，产业化发展将推进城乡文化形象传播。小吃产业化，助推城市形象提升、创意城市建设，是特色餐饮高质量发展的目标。传统社会中，小吃聚集街区是市井文化繁荣之地，如南京夫子庙、上海城隍庙，历来就以小吃出名。而在现代社会中，小吃集聚街区同样属人气、商业最旺之地。博物馆是城市标志性建筑、城市文化名片，以小吃为文化元素筹建的柳州螺蛳粉饮食文化博物馆，展示了柳州螺蛳粉历史文化与产业成就。城市文脉因小吃得以延续，城市创意因小吃而萌发。连锁化、跨区域性是小吃产业化发展中涌现的特点，小吃产业作为媒介在发展中重塑了城市文化形象，城市美誉度因小吃而传播。兰州拉面被誉为“中华第一面”，“汤清亮，肉酥香，面韧长”，是消费者尝到兰州拉面的味觉享受。拉面是兰州人美好生活的体现，是城市文化名片，城市形象大使，在民航飞机、高铁列车上都可看到拉面作为形象大使在宣传着兰州这座城市。当地打造的“面食博览会”，这一应拉面资源而生的展示活动，让人们知晓兰州饮食文化历史的悠久，扩大了兰州城市文化影响力。兰州拉面也正由地方小吃成长为品牌化、标准化、国际化的大产业，兰州也因拉面走向世界。能否重塑城市形象、推动创意城市建设、城市形象传播都是衡量、评价小吃高质量发展标准之一。

2.3 探寻文化经济新力量

特色餐饮高质量发展关键在于将小吃内蕴的文化力量，成功转化为促动地方文化建设、经济转型发展、满足人们美好生活需求的新动能。小吃与多种业态融合、创造了新文化气象、新经济，是小吃产业化发展中表现出的新生机。陕西袁家村原本是并不富裕、毫无产业特色的村落，而今却每天创造着小吃经营的传奇。小吃成为乡村建设、乡村旅游发展的新动力，为乡村创造了多业态融合发展的可能。十余年的发展，袁家村不仅营造了小吃街村落景观特色，是游客必到之地，通过鼓励全村村民经营小吃，让袁家村集聚了关中所有特色小吃，成就了“一店一品”，一、二、三产业融合发展的乡村建设新模式。小吃产业化激发了村民对美好生活的创造力，经营小吃改善了家园环境、建设了宜居村寨，凸显了村民自我建设家园的主体地位。小吃经营者主体地位的确立、新经济的创造力是特色餐饮高质量发展的充要条件。

3 小吃产业化促进中国餐饮高质量发展

小吃产业化及其特色餐饮产业高质量发展，关乎乡村振兴战略成效，关乎每一家庭生计、民生改善。高质量发展是餐饮业、每一地方特色餐饮的目标定位与发展任务。高质量的小吃产业，是特色餐饮业发展路径之一，中国餐饮高质量发展核心所在。

3.1 高质量发展关键在创新

小吃产业化、高质量发展重在创新，创新是高质量发展第一推动力。创新是小吃业为代表的特色餐饮产业高质量发展应有之意，是产业发展推动力。这种创新不仅表现在饮食产品的特色化、精致化、品类多样化方面，也表现在经营者在生产、营销过程中的创新活动。小吃的创新，重在对传统美食文化的继承与当代饮食需求的结合；重在特色餐饮与高科技、信息化、智能化的结合；重在以特定目标消费群体为主的产品设计；重在饮食场所的和谐整一；重在跨行业，与其他业态的融合发展；重在以小吃为代表的特色餐饮“走出去”之后的文化适应，“走出去”之后的“在地化”生产。创新是小吃产业化、高质量发展之魂，高质量发展需要匠人精神。从食材生产、配比、烹饪加工、菜品设计、市场投放都需要精雕细琢，精细化的生产管理。小吃、特色餐饮本质上就是注重不断创新、形成特色的行业，正是在创新中有了竞争意识，避免了饮食产品被同化的命运。因此，以市场为导向，创新为要义的供给侧改革，是小吃产业化、高质量发展的必然要求。

小吃产业化、高质量发展还需要生产组织形式的创新。“百家争鸣、百花盛开”，是小吃产业组织、经营特性。百花齐放自然有利于竞争、有利于竞争格局形成，优胜劣汰的市场法则会让优质企业更具竞争优势。但这种组织、经营方式也存在“散兵游勇”“难打组合拳”、资源整合能力不足等问题。中国小吃经过多年发展，已形成连锁加盟经营、个体经营等多种生产组织形式，不同生产组织在同一地区、不同区域之间展开竞争。沙县小吃、广西螺蛳粉标准化、连锁化经营的成功，就在于开创了新的组织生产方式。如熊彼特所言：“发展主要在于用不同的方法使用现有的资源，用现有的资源做新的事情。”[6]根据市场需求，实现生产组织形式创新，资源高效配置，组织更有生机、活力，创造小吃精品、品牌，是高质量发展关键内容。

3.2 高质量发展要融入“双循环”格局、开拓新市场

小吃产业化发展，在于融入国际、国内“双循环”格局，开拓市场是小吃业高质量发展必然要求。食物、饮食的流动，历史上都是在全球化、开放社会中实现的，马铃薯、番茄、葡萄无一不是舶来品。全球化格局中，物的流动性更强，开放、流动也始终让小小吃，必须面对大市场。沙县小吃能成长为“国民小吃”，就在于抓住了国内不断开放的城市与市场机遇，成功实现烹饪技法更新、产业升级。小吃业开放度、国际拓展能力也是衡量高质量发展水平的尺子。小吃业高质量发展，关键要能“走出去”。国家“一带一路”倡仪，赋予了小吃业绝佳机遇。沙县小吃、兰州拉面等品牌，已在海外采取商标授权、合作经营、力促品牌落地等多种方式拓展市场。但总体而言，特色餐饮走出国门的力量仍显弱小，与肯德基、麦当劳相比，无论是市场占有率、竞争力，还是绩效收益仍有较大差距。如何通过高质量发展来提升特色餐饮国际竞争力，产业开放度是问题所在。以开放心态走向全球市场，是小吃业不应摒弃的理念。从传统烹饪技艺到吐故纳新，从实体经营到线上点单，都需要开放、创新的经营理念。其实，在开放社会中，消费者对特色、个性化品质追求、饮食场所环境要求更高，唯有通过高质量发展来解决这些问题，方能实现特色餐饮业市场拓展。

3.3 高质量发展核心在健全产业链

小吃业高质量发展，需要构建以市场为导向的全产业链，形成高质量产业体系。高质量的产业体系始终以人民健康、吃得放心为出发点，以推进供给侧结构性改革为契机，来发挥饮食文化、食材、烹饪技法等方面优势，抓住特色这个核心竞争力，为人们美好生活保质保量地提供安全食品。从田间地头到食物加工、烹饪，从生产基地到营销场所，从餐桌美食到饮食场所，无疑都需要产业链的完善、多种业态的融合。全产业链、高质量产业体系应是小吃等特色餐饮高质量发展目标。如螺蛳粉一个日趋完善的产业链和多元的产业新业态正在加速形成：带动包括大米、竹笋、豆角、木耳等在内的50万亩原材料基地建设，覆盖农业、食品工业、电子商务等多个领域，发展工业旅游、开发了文创产品等，实现了一二三产融合发展。这些不仅进一步增强了螺蛳粉的“吸粉”能力，更为当地农民持续稳定增收提供了保障。[7]建成全产业链，是小吃业高质量发展所趋，地方资源特色更鲜明、产业集聚力在高质量发展中更强，地方资源也在全产业链建设中得到充分利用、业态扩展，地域品牌因全产业链而得以加速成长。在迈克尔·波特的竞争理论中，全产业链也称为价值体系“包括满足企业价值链的上游供应商、完成价值链活动的营销渠道与找到最后的客户。……这套体系能否有效运用，关系到企业到底能不能建立竞争优势。”[8]品类、品牌、竞争优势都与全产业链及其价值的有效发挥紧密关联，以全产业链建设为目标，以特色餐饮业高质量发展为核心，整合资源优势，形成区域品牌经济，是小吃业高质量发展价值所在。高质量的小吃，是吸引消费者、确保餐饮业可持续兴旺的根基。满足不同口味、不同阶层消费需求，提振特色餐饮消费，推动高质量发展都离不开全产业链打造。以八大菜系、地方美食风味为基础，推动特色餐饮业早日建成全产业链，都是小吃产业化、高质量发展生动实践。

3.4 高质量发展重在协调、政府引导

协调是产业内生发展、高质量发展显著特征，小吃产业化、高质量发展需要协调，需要政府发挥产业引领作用。小吃业协调发展，首先表现在人与自然生态的协调、和谐，食材来自于自然馈赠，人与自然和谐共生、协调发展，走绿色、健康、环保之路，是特色餐饮产业高质量发展基本保障。高质量发展应摒弃对自然生态、动物、植被粗暴型、竭泽而渔的开发利用方式，以敬畏之心去处理、平衡人与自然的关系，任何以发展特色餐饮为名去破坏人与自然关系的行为，都并非高质量发展应有之义。

其次，小吃业协调发展离不开政府在产业结构、城乡产业布局、公共服务、生产组织之间的平衡等方面发挥积极作为。政府在协调发展中有不可替代的作用。不同地域、文化经济环境中成长的小吃各有千秋，知名品牌与无名小吃、主流与非主流餐饮企业、百年老店与新兴店铺，实现帮扶、资源共享都是协调发展应有之义，而如何协调发展，就需要政府有关部门引导、牵线搭建，创造合作共赢空间氛围。不同地域之间实现小吃产业空间布局合理化、优化，积极推动以特色餐饮为中心的公共服务体系、美食特色空间建设，都离不开政府合理的规划、布局。建立以高质量发展为导向的公共服务体系，政府全力扶持小吃业走上高质量发展道路，是有为政府作为。小吃是“幼稚产业”，大部分地方的特色餐饮仍很弱小，产业化、高质量发展需要政府引导、扶持。做到扶持的有效性、针对性、及时性、长期性、系统性。如化隆县在各地设立办事处，做好拉面经营者后勤保障工作。政府尽可能提供完善的公共服务，在餐饮企业落户、商标标识、市场开拓等方面提供便利，是高质量发展所需，是推进小吃业高质量发展的方式。小吃业从城市走向乡村，解决村民发展特色餐饮的顾虑，都需要政府实践新发展理念。

再次，小吃业高质量发展最终应落脚于让健康、文明生活的理念为人们所共享，让饮食传递的安全观、生态意识、节约观念深入人心，提高人们文明生活素养，满足高品质生活需求。近年来地方小吃得到发展，得益于政府、社会资本的大量融入，各地已形成了以小吃为中心的地标、地段、街区。在特色小镇建设中，小吃也积极作为，拓展了更多商业空间。以小吃命名的特色小镇也层出不穷，从项目投入来看，规模已不小。但关键的问题是这些特色餐饮、商业综合体并不能带来所期效益，回报漫长。这种注重投资型、粗放型的发展思路，应在高质量发展中得到及时调整。从土地资源的规划利用、项目投入都做到精心的策划、合理的评估，避免资源浪费，回归理性、资源节约初衷，方为良策。

4 结语

以地方小吃为主的特色餐饮可谓生逢其时，为当地业态提升、融合美好生活追求，创造了机遇。对于经济欠发达地区而言，发展小吃、特色餐饮也是实现弯道超车、赢得新发展的机遇。我们相信，发挥好市场在资源配置中的作用、政府积极有为、引领，以小吃为主要业态的特色餐饮高质量发展的春天必定早日到来，为国、为民带来更多福祉。