安铺鱼生粥的历史文化与发展对策探析

邓舒婷 李 锐

(岭南师范学院，广东 湛江 524048)

在我国的古代典籍中，关于粥的记载，最早见于《周书》，黄帝始烹谷为粥。粥在日常饮食中较为常见，分为有料粥和无料粥，其具有温软、清淡、营养的特性，暖胃且助消化，有利于人体健康。广东安铺镇的鱼生粥是有料粥中较有特色的一种，其用料丰富，制法精细，具有良好的养生滋补功效；历史悠久，极富地方特色，深受食客的喜爱，在粥中凭借其清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生的特点具有一定的代表性；但是食用范围局限于两广地区，为了更好地发展和弘扬其文化，本文以安铺鱼生粥为研究对象，分析其烹饪特点、历史传承以及文化内涵，并以此为基础提出发展对策。

1 安铺鱼生粥的起源与发展

1.1 安铺鱼生粥的历史起源

安铺镇地处雷州半岛西北部的九洲江下游，水路借九州江直达北部湾，在清朝中叶已成为繁华的集贸中心，各路商贾云集，饮食文化交融，形成了口味各异的美食。该地由于临海，雨水充沛，空气湿度大、气温高，导致人们湿气重，容易上火，往来的客商水土不服，常常出现困倦乏力、口腔溃疡、湿热型慢性胃炎等症状[1]。嘉庆年间，住在安铺西街的阿朱和父亲以捕鱼为生，有一天，父亲生病了，卧床不起，吃不下任何东西，父亲喜欢吃鱼，阿朱便把家里现有的生鱼片、海螺、青菜加入早上剩下的米粥中滚熟，没想到这样煮出来的粥不仅味道好，还能够缓解父亲的症状，父亲吃了之后病就好了。第二天阿朱又为出海捕鱼的父亲准备了这道粥带过去食用并和其他人分享，小镇上的居民和往来的商户都被这道粥的鲜美滋味吸引，又因能缓解水土不服的症状，深受大家的喜爱，阿朱和父亲便开了一家粥店，将之推向市场。因为当地粤语和雷州话将生鱼片称之为鱼生，故称为鱼生粥，取地名，故名安铺鱼生粥。

1.2 安铺鱼生粥的发展

安铺镇由于独特的地理位置和优越的海港条件，对外贸易和经济发展十分繁盛，19世纪80年代安铺鱼生粥传播到广州湾，在广州湾的酒楼里逐渐出现了这道粥品[2]。民国时期，人们对新鲜事物的接受度普遍提高，饮食口味更加包容，鱼生粥逐渐被更多食客所接受，传播范围逐步扩大。抗日战争导致物资十分匮乏，阻碍了当地餐饮业的发展，商铺被迫关门，安铺鱼生粥的发展也停滞不前。20世纪60年代初全国陷入粮食短缺和饥荒时，得益于丰富的海产资源，鱼生粥成为安铺居民得以果腹的重要食物。鱼生粥具有较强的饱腹感，煮好的粥面有一层米油，加上各种海鲜，营养丰富，能基本满足人们对营养的需求，制作鱼生粥的原料当地人可以自行出海捕捞，基本能够自给自足。自此，鱼生粥在安铺成为一道家喻户晓的美食，安铺人民对它产生了别样的情感。

改革开放以来，随着餐饮和旅游业的快速发展，安铺鱼生粥的发展规模日益壮大，从区域来看，经营鱼生粥的店铺从安铺本地逐渐向周边城市辐射，两广地区早餐或者夜宵时间，街面上都能看到售卖鱼生粥的移动摊贩或者店铺。由于鱼生粥所需原料中的海鲜产自南海、北部湾和附近的海域，对其肉质和新鲜度的要求非常高，所以其传播范围较为局限，在内陆地区鲜为人知，传播度不高，传播范围相对狭窄。

2 安铺鱼生粥烹饪特点

2.1 优选当地特色食材

鱼生粥选用的米是安铺九州江附近产的晚粳米，米质黏性大，胀性小，煮出来的粥黏性油性均大，柔软可口[3]。选用的鱼生长在九州江中，其位于淡水和海水交界处，水中富含浮游生物，选用1斤半左右、生长周期在五个月以上的海鱼，刺少、无污染、鱼肉最为细腻鲜美，捕捞上来5个小时内烹饪食用，不经过冷冻，鲜味物质能得到最大的保存。米粥里除了加入新鲜鱼肉外，还有多种食材，其中最具特色的是虾炸。虾炸是安铺当地人用面粉调制成的粉浆炸制而成的一种油炸制品，遇粥水不变软，具有酥松香脆的特点。此外，鸡肉和猪肉也可适量加入，这多样的食材相互调和，相辅相成，使粥的口味变得更为鲜香软滑。

2.2 烹饪工艺特点

2.2.1 讲究烹饪器具和火源的选择

安铺当地有一种特制的熟铁锅，这种锅很薄，具有良好的导热性，能快速将各种食材滚制成熟，由于成熟时间短，食材中的营养物质和风味物质损失较少，能尽可能保留食材的原始滋味。在高温下，铁锅中少量铁元素会渗透到粥中，能在一定程度上为人体补充铁元素[4]。在火源的选择上，选择生长周期一年以上的荔枝木，荔枝木燃烧使铁锅大面积受热，受热均匀，火力稳定，能更好地控制火候，柴火的热辐射较强，通过热辐射对食材进行加热，避免食材温度过高破坏营养物质，影响风味。同时荔枝木本身含有植物的天然芳香，通过燃烧将香味物质散发出来，再随着分子运动渗透到食材当中，加之在燃烧的过程中荔枝木会分泌油脂，油脂燃烧也会产生香味，使滚制好的粥带有一股独特的清香。

2.2.2 刀功精细

在刀功处理上，根据各种原料自身的性质进行切配，烹调过后能最大程度保持食材的原汁原味。“鱼生”从唐宋延续至今，是中国美食的活化石，鱼片的薄厚直接关系到食用时的口感，切出来的鱼片厚薄均匀，能够快速入味，经过简单地加热之后鱼肉最为清鲜，口感更加柔韧。鸡肉、猪肉先片成片，再顺着肉的纹路纵切成丝，要求粗细均匀，根根分明，按照肌肉本身组织排列的方向进行切配，既保留了完整的肌肉纤维，烹煮过后不会因为加热收缩而碎裂，又保留了肉质的嚼劲，增加菜肴的层次感。运用斜切的刀法，将叉烧切成指甲片，使叉烧的滋味能更好地与粥融合，赋予粥叉烧咸鲜的风味和口感[5]。

2.2.3 烹调方法传统

提前熬好白粥，大火将粥熬煮至起胶，变得浓稠后改小火熬2个小时，将白粥熬得水乳交融，口感爽滑。食客即点即做，食用时在预先煮好的粥中加入各种食材，用筷子不断搅滚，让白粥完全裹住辅料，快速锁住原料水分，保持肉料嫩滑，待原料断生之后立即倒出，在碗中打入一个生鸡蛋，食客在食用时自行搅拌，利用粥的余温使鸡蛋成熟。这种快速制熟原料的烹调方法，成熟时间短，不仅能很好地保存食材的鲜味，也最大程度地保存食材的各种营养物质，使鱼生粥既营养又美味。调味简单，在出锅前加入食盐提供最基本的底味，由于没有复杂的调味料的干预，每一种食材的原始滋味都得到了最大程度的体现，突出原汁原味。

2.3 具有养生滋补功效

安铺鱼生粥的粥底经过较长时间的熬煮，将粥煮得水乳交融，软烂绵绸，可增进食欲，促进消化，而粥本身含有大量水分，能帮助人体补充流失的水分，加速身体毒素的排出，滋润肠道，增进食欲。在熬煮过程中大米中的营养物质会浸入到米汤中，待煮至黏稠状时，粥面会形成一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，俗称米油。米油中含有大量碳水化合物、烟酸、维生素B1、维生素B2等，有利于人体健康。鱼生粥所用食材十分丰富，注重荤素搭配，四性协调，既有海鲜、禽蓄肉又有蔬菜，加之采用“生滚”的烹调方法滚制而成，制法简单，操作迅速，成熟时间短，食物中的营养物质能得到最大限度的保存，用食盐进行简单的调味，口感清淡，不易上火。各种营养素相互协调、相互配合，既能滋补身体，又能清热解毒，实现养生功效互补[6]。

3 安铺鱼生粥文化内涵

3.1 孝心与友谊的体现

“粥”的古意中还同“育”，意思是生养，其原本就有养育的意思。安铺鱼生粥最开始是住在安铺骑楼里的小女孩阿朱给生病的父亲烹制的一道菜肴，蕴含着阿朱对父亲的关怀和孝心，赋予了这道菜肴尊老爱幼和孝心的内涵，体现了安铺人民的淳朴、孝道，后来逐渐形成一种风气，人们生病的时候家人都会煮上一碗热气腾腾的鱼生粥，以期待亲人病能早点好，以表达自己的关心、关爱之情。对于安铺居民来说，鱼生粥不仅仅是一道美食，更是一份寄托，一份独属于安铺古镇的情怀，在味蕾享受的过程中，饱含着人们对家乡的眷恋，在外的游子，心中始终都装着这道美食，怀念着这个味道，这是小镇的味道，是“家”的味道。人们每次外出回家，必定会去喝上一碗老街的鱼生粥，晚上约上几个好友，三三两两围坐在一方桌子上，手里捧着一份热粥，聊着天南地北，细细品味蕴含在其中的味道。

3.2 简约生活方式的表达

安铺人民在饮食方面不过分追求奢华、复杂，而是把大部分精力放在工作、学习和未来的发展上，通过简单的烹饪满足口腹之欲，但是在简单之中又力求做到极致。安铺海产丰富，人们大多以捕鱼为生，渔民将出海打捞上来的鱼、虾、螺等和家里现有的食材加入提前煮好的白粥中，利用熟铁锅导热快的特点，用“生滚”的烹调方法快速将原料滚制成熟，最后加入食盐进行简单的调味。食材虽然日常，但是对新鲜度的要求非常高，要在最新鲜的时候进行烹饪，刀功处理也颇为讲究，原料要求粗细均匀，厚薄适宜，在火候的把控上要求所有食材刚刚断生就立刻出锅，调味虽然简单，但是却能将食材最原始的味道体现出来，用最日常的食材、最简单的烹调方法、最基础的调料烹制出最美味的菜肴，表达了安铺人们在简单之中追求极致的简约生活方式。

3.3 多种食文化的融合

自清代以来安铺就是一个繁华的通商港口，每天往来的商人无数，商业交往频繁，商业活动带动当地经济发展的同时，也带来了文化的交流，各地饮食口味、饮食民俗、饮食习惯和风土人情等各不相同，在多种饮食文化的冲击下安铺逐渐形成了多种食文化的融合。在原材料的选择上，鱼生粥将传统肉食生鱼片、猪肉、其他海产品、鸡蛋、叉烧、青菜等巧妙融合在一起，既满足了不同人群的需求，又形成了自己独特的风味[7]。为了节约食客等待的时间、方便快速烹调，选用“生滚”进行简单烹调，精准掌握火候，口味丰富而多元。

4 安铺鱼生粥面临的发展问题

4.1 文化挖掘力度不足

安铺鱼生粥历史悠久，在长时间发展中折射出安铺当地的风土人情、饮食习惯的变迁，反映了地方民俗特色，承载着人们对亲情、友情的美好祝愿和对生活的热爱。但是安铺当地鱼生粥经营者大多只着眼于眼前的经济利益，认为做好一碗粥、卖好一碗粥即可，没有太重视安铺鱼生粥百年来所承载的丰富精神内涵和人文价值，对安铺鱼生粥缺乏系统整理、归纳，有效整合，对安铺鱼生粥文化的宣传、推广工作不够重视，没有将之与安铺的历史发展、地方民俗、饮食习惯等结合起来进行优化，缺乏商业氛围和知名品牌，导致其流传区域有限。

4.2 缺乏有效推广

安铺镇位于我国大陆最南端，远离内陆地区，自水路不通后，对外经济交流减少，逐渐产生地域交流障碍，对外传播途径被切断，导致鱼生粥在北方和内陆地区鲜为人知。加之近年来安铺政府对鱼生粥的宣传只停留在文字宣传，没有充分利用现代新媒体进行宣传推广，使得推广范围十分局限，外地人不知道这种粥，没有品尝欲望，无法打开外地市场。加之食材的随意性较大，每个食客根据自己的口味选择原料，没有建立统一的标准，成品的质量得不到保证，难以进行规模发展。

4.3 不能满足消费者多元化的口味需求

随着社会的不断发展，人们的饮食口味、就餐形式不断发生变化，安铺鱼生粥注重传承，缺乏创新，不能及时推出适应市场需求的新产品或新口味，满足不了消费者的需求，跟不上餐饮行业发展变化的步伐，落后于我国餐饮业的发展。在食材、烹饪技法、口味、菜品包装等方面亟待突破，以便更好地迎合现在年轻消费群体的需要，跟上时代发展的步伐[8]。

5 发展对策

5.1 积极挖掘文化价值

安铺鱼生粥发展的前提是要对其进行文化挖掘，安铺政府相关部门应该将鱼生粥与安铺的历史相结合，深入研究每一种食材的来源，挖掘其背后的故事，整理、归纳安铺鱼生粥蕴含的人文情怀和中华民族优秀的传统思想，赋予鱼生粥美好的寓意和丰富的文化内涵，在满足人们口腹之欲的同时满足人们文化层面的需求。提高当地居民对安铺鱼生粥及它蕴含的文化内涵的认可度，激发市民自发性传播和发展鱼生粥的热情，营造本土品牌，丰富和发展本土品牌文化，使之区别于其他地方的鱼生粥，形成自己的品牌特色[9]。

5.2 不断优化工艺

充分运用现代化技术，研究主料与配料的最适比例和各种原料之间的营养搭配，定量制作，开发高质量的产品。标准化生产在餐饮行业是一个必然的发展趋势，安铺鱼生粥应紧跟发展潮流，建立标准化生产模式，制定严格的操作规范，规范工艺流程，批量化生产，提高生产效率，降低生产成本，吸引更多的投资者。在最大程度保证味道的基础上，充分利用现代化加工技术，将鱼生粥加工成罐装半成品，打造成旅游产品，方便旅游者携带，扩大销售市场。

5.3 加强宣传推广力度

充分运用互联网的力量，制作相关的宣传视频在抖音、快手、微薄等平台发布，吸引美食博主的注意，邀请他们品尝正宗的安铺鱼生粥，利用他们的影响力扩大宣传范围，同时和直播平台进行合作，拍摄相关的美食纪录片，参加各种美食活动，在活动中进行推广。同时在湛江本地的职业院校烹饪专业开设相关课程，培养专业人才，向学生讲授安铺鱼生粥的文化内涵和制作工艺流程，使这道美食得以更好地传承。

5.4 不断创新，满足人们口味的需求

时刻关注餐饮市场的发展，掌握消费群体口味的变化，不断迎合市场的需求，增加其味型，丰富其原料，与时俱进，结合当下流行的口味和材料，及时创新。

针对不同地区饮食习俗的特点和不同菜系的味型变化来丰富鱼生粥的品种，为具有不同饮食喜好的食客研发不同口味的新品，满足人们对口味的需求。现代人注重养生，在吃饱的基础上不断追求健康饮食，基于此，可以在现有的基础上增加具有养生保健功效的食材，利用各种营养素的互补，研发出一系列以安铺鱼生粥为基础的营养药粥，以满足人们对于健康饮食的需求，吸引更多消费者[10]。

综上所述，安铺鱼生粥历史悠久，具有深厚的文化底蕴，在食材和烹饪器具的选择上颇具当地特色，在火源的选择也十分讲究，刀功精细，烹调方法传统，追求嫩滑鲜香，原汁原味。相信通过实施文化挖掘、制作工艺优化、口味创新等手段，发源于雷州半岛西部的安铺鱼生粥一定能高质量发展，成为具有高知名度的粤菜名品。