最健康的烹饪方式

周颖

傳统的煎炒烹炸虽然好吃.但做起来麻烦.油脂含量也高.对越来越注重健康的人们来说.并不是上好之选。不如做一两道蒸菜，既营养关味，还能讨个好彩头——蒸蒸日上。

“蒸”是中国人早期发明的烹饪方法之一.可以追溯到1万多年前的炎黄时期。测定数据表明，蒸菜几乎是最能保留食物营养成分的烹调方法。既没有煮菜、焯菜时水溶性营养素的损失，也没有煎炸时的过高温度使脂肪、蛋白变性：热分解损失较小，氧化损失也少.而且不会摄入过多油脂。

清蒸是直接将食材蒸熟的做法，用的调料较少，注重突出食材的原汁原味.因此这种烹调方法也能检验食材的新鲜程度。适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及鱼、虾、蟹、贝等海鲜或河鲜，如粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。

粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌匀后再蒸的方法。粉蒸通常需要提前将原料腌制入味，可选择成鲜味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜，粉蒸肉类的味道更浓郁.比一般的炒菜增加了特殊的软糯口感。以肉类为主的菜品有粉蒸肥肠、香菇滑鸡、小笼牛肉、粉蒸排骨等。很多蔬菜也可以用粉蒸法，如土豆丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶菜等。

酿蒸也叫填料蒸，方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在丝瓜或苦瓜节中填上肉馅，南瓜里面塞进排骨，海参中装入虾馅，整鸡肚子里加入香菇、笋丁、肉丁、海鲜等各种配料。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起，相互搭配，形成有层次的丰富口感，使荤菜不再油腻，素菜不再单薄，荤素俱全营养丰富。

扣蒸将原料加工后调味.再按一定造型码入碗中，不加汤汁，放入蒸笼蒸熟.取出翻扣在盘或碗中，淋入芡汁，再扣上原蒸碗的方法。这样做出来的菜肴形状美观，不容易变凉，能够更好地保持口感。常见的菜肴有梅菜扣肉、芋头扣肉等。

包蒸即用白菜叶、豆腐皮、荷叶等，将调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟，具有质感软嫩、滋润油亮的特点。比较有名的有荷叶鸡、粉丝豆皮卷等。