食用菌添加对自贡冷吃牛肉品质与风味影响研究

李韬，邹伟，赵兴秀，赵长青

(四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾 644005)

自贡冷吃牛肉作为自贡地方特色菜，因其丰富的营养、独特的风味、较长的保存期、食用方便等特点[1]，早在20世纪二三十年代就与当地火鞭子牛肉一起成为自贡的特色牛肉小吃。只不过火鞭子牛肉属大众化食物，而青睐冷吃牛的顾客却多是一些社会名流[2]。随着消费者对食品营养与健康的需求逐渐升高，牛肉因高蛋白、低脂肪的优点愈发受到消费者的青睐[3]。

众所周知，我国是食用菌类野生资源最丰富的国家之一[4]。食用菌具有除了酸、甜、苦、辣、咸之外的第6种味道——鲜味，当它们与其他食物一起混合烹饪时，风味极佳，是很好的“美味补给”[5]，在冷吃菜烹饪过程中加入蘑菇可以补给特殊鲜味，减少味精和鸡精的使用量。同时有报道蘑菇在肉类烹饪过程中因为自身的鲜味可以减少食盐的使用[6]。但是目前在冷吃菜烹饪过程中加入蘑菇的研究鲜有报道。

本项目拟以冷吃牛肉为研究对象，在其生产过程中加入不同种类的食用菌，确定最优的食用菌添加种类，并分析添加最优食用菌后冷吃牛肉的理化性质，并使用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对产品的挥发性风味成分进行了分析，以探究食用菌添加对冷吃牛肉风味的影响。

1 材料与方法

1.1 原材料与仪器

1.1.1 材料

新鲜牛肉、新鲜菌类(香菇、茶树菇、杏鲍菇、蟹味菇)、压榨特香菜籽油、干辣椒(朝天椒∶普通辣椒为1∶3)、大葱、香叶、山萘、八角、大蒜、青花椒、老姜、料酒、新鲜朝天椒、酱油、冰糖、盐、茴香、芝麻：自贡市南湖千盛购物超市，甲醛、NaOH、乙醇等：成都市科隆化学品有限公司。

1.1.2 仪器

AX124ZH/E电子天平 奥豪斯仪器(常州)有限公司；C21-ST2125电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；BCD-258V型冰箱 浙江星星家电股份有限公司；HH-6电热恒温水浴锅 上海力辰邦西仪器科技有限公司；GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪(GC-MS) 日本岛津公司。

1.2 方法

1.2.1 自贡冷吃牛肉的工艺流程

食用菌、牛肉切丁(2～3 cm)→食用菌、肉沥干水分→腌制牛肉→加入食用菌炒制。

1.2.2 单因素试验

食用菌种类对牛肉感官的影响：按照传统冷吃肉类的炒制工艺，设置牛肉与食用菌总质量为500 g计算，固定牛肉添加量与食用菌添加量的比例为6∶4，其他条件不变，设计香菇、茶树菇、杏鲍菇、蟹味菇4种菌类，通过感官评价确定最优种类，设不加食用菌为对照组。

1.2.3 正交试验

冷吃牛肉的最佳工艺条件正交试验因素水平设计表见表 1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.2.4 感官评定方法

感官评定小组成员均经过专业的食品感官评定训练，年龄分布区间在20～35岁，由4男3女组成。依据评定标准(见表2)独立进行评分，评分结束后取7个独立评分的中间5个数值计算平均值，该平均值即感官评定结果。

表2 冷吃肉类感官品质评定标准Table 2 The sensory quality evaluation standard of spicy meat

1.2.5 指标测定

1.2.5.1 氨基酸态氮的测定

参考GB 5009.235-2016《食品中氨基酸态氮的测定》[7]，采用甲醛滴定法进行氨基酸态氮的测定。

1.2.5.2 pH值的测定

称取5 g样品，加入50 mL蒸馏水，高速均质1 min，然后立即测定匀浆的pH值[8]。

1.2.5.3 总酸的测定

参考GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》中的酸碱中和滴定法进行总酸的测定[9]。

1.2.5.4 挥发性风味物质的测定

挥发性风味物质的提取和检测参考王东等[10]的试验方法并稍做修改后测定，取250 g牛肉切成1 cm3的小块，称取2 g牛肉与3 mL汤汁至样品瓶中。萃取温度设置为65 ℃，时间为30 min，将萃取头再插入到GC/MS进样器中，进样口温度230 ℃，解吸时间6 min。

GC条件：色谱柱DB-5MS(30 m×25 mm×0.5 μm)，载气N2；色谱柱起始温度40 ℃，保持2 min，先以4 ℃/min升至100 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min 升至220 ℃，保持5 min；恒定流速为1.0 mL/min。

MS条件：接口温度230 ℃，扫描范围45～600 amu。

1.3 数据分析

用Excel数据处理软件做统计分析，所有样品数据均为3个平行，记录结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 感官试验结果与分析

评定小组从冷吃牛肉的色泽、香气、滋味、回味和口感方面进行评定，结果见表3。

表3 单因素试验结果Table 3 The single factor test results

与对照组相比，食用菌添加组在口感方面分数没有变化。茶树菇和香菇的引入提高了冷吃牛肉的香气和回味的感官分数。香菇冷吃牛整体可接受性最高，其次是茶树菇和蟹味菇冷吃牛肉，而对照组分数最低，这表明香气、滋味和回味在冷吃牛整体可接受性上起着重要作用。

在选择香菇为最佳食用菌的基础上设计了四因素三水平L9(34)正交表，以感官值作为主要的检测指标，正交试验结果见表4。

表4 香菇牛肉正交优化Table 4 The orthogonal optimization of Lentinus edodes spicy beef

由表4可知，影响香菇冷吃牛肉品质的各主次因素顺序为：香菇添加量>食盐添加量>味精添加量。香菇添加量对冷吃牛肉感官品质的影响最大，香菇添加量对牛肉感官指标具有明显的影响，香菇量过多，牛肉的风味被掩盖，过少则体现不出香菇味。味精对冷吃牛的感官品质影响较小，这主要是由于香菇的添加具有提鲜作用。此外，香菇冷吃牛的最佳制作方法：食盐添加量为5 g/500 g，味精添加量为3 g/500 g，牛肉与香菇的添加比例为5∶5。

2.2 各项指标的鉴定

分析最优食用菌添加条件下冷吃牛与对照组的理化指标，见表5。

表5 香菇冷吃牛肉理化指标Table 5 The physical and chemical indexes of Lentinus edodes spicy beef

由表5可知，与对照组相比，添加了50%香菇的冷吃牛肉，氨基酸态氮含量与pH值均有提升，总酸度有所降低。

2.3 香菇的添加对冷吃牛肉中挥发性风味物质成分影响比较

表6 香菇的添加对自贡冷吃牛肉挥发性风味化合物的影响Table 6 Effect of Lentinus edodes addition on volatile flavor compounds of Zigong spicy beef

续 表

冷吃牛肉通过GC-MS联机分析后，经谱库检索，共检出59种挥发性风味化合物，其中醛类9种、醇类13种、酮类6种、醚类2种、吡嗪类4种、酸类7种、烷烃类5种、烯烃类8种、其他类5种。对照组共有44种化合物，添加组有51种化合物，风味物质种类较多的为添加组。

表7 特征香气成分比较Table 7 Comparison of characteristic aroma components

研究表明，传统冷吃牛肉主体风味物质为醛类、醇类、酮类、吡嗪类和烷烃类化合物，添加香菇后醇类、醚类、烯烃类化合物等风味物质有所增加。

两组冷吃牛肉中的醛类物质含量相近。添加了50%香菇的冷吃牛肉中，辛醛含量有所增加，壬醛含量有所减少。添加组中含量最高的醛类化合物为辛醛，对照组中含量最高的醛类化合物为壬醛。壬醛为油酸的氧化之后的产物，具有油脂的清新味，是烧制类牛肉中常见的风味物质[11]；两组冷吃牛肉中酮类物质含量有明显差异，其中对照组相对百分含量为10.15%，添加组为2.19%；醚类物质是食用菌的特征风味物质[12]。对照组中未检测出醚类化合物，添加了50%香菇的冷吃牛肉中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚有所增加；酸、醇来源于脂肪的氧化降解，如己醇、正庚醇[13]。对照组和添加组中含量最高的风味物质均为醇类，其中对照组中醇类的相对百分含量为28.55%，添加组为37.02%，香菇的添加主要引起了3,5-辛二烯-2-醇和1-辛烯-4-醇的增加；吡嗪类物质是美拉德反应的中间产物，具有浓厚的烤香[14]，在添加了50%香菇的冷吃牛肉中相对含量较少，仅有2.77%；两组产品中烃类和其他类化合物相对含量差异不大。

综上所述，分析两组冷吃牛肉产品发现，两组化合物的相对含量基本一致。添加了50%香菇的冷吃牛肉制品化合物种类最多，包括醛类7种、醇类13种、酮类3种、醚类2种、吡嗪类2种、酸类7种、烷烃类4种、烯烃类8种和其他类5种。相比对照组增加了二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3,5-辛二烯-2-醇、1-辛烯-4-醇等代表香菇的特征风味物质。

3 结论

在传统冷吃菜肴的基础上，通过预试验和单因素试验确定了最佳的食用菌添加种类为香菇。在最佳单因素试验的基础上进行正交试验，得到了最佳的试验条件：食盐的添加量为5 g/500 g，味精的添加量为3 g/500 g，牛肉与香菇的添加比例为5∶5，此时冷吃牛肉的感官评分最高。同时得出了3个因素对冷吃牛肉感官品质的影响顺序是盐>香菇的添加比例>味精。与传统工艺相比，味精的添加量减少了40%。与常规冷吃牛肉产品相比，添加了香菇的冷吃兔肉，氨基酸态氮含量与pH值均有提升，总酸度有所降低。

添加50%香菇的冷吃牛肉中，总风味化合物达到90.96%。风味物质的组成包括醛类7种、醇类13种、酮类3种、醚类2种、吡嗪类2种、酸类7种、烷烃类4种、烯烃类8种和其他类5种。相比对照组增加了二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3,5-辛二烯-2-醇、1-辛烯-4-醇等代表香菇的风味物质。醛类、酮类、吡嗪类和其他化合物相比常规冷吃牛产品相对含量较低。